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舌尖十味 ——宴席上的“场面菜”

更新时间：2016-07-05

俗话说，民以食为天。一个“天”字极言“吃”这桩头等大事对社会民生的影响。中国人好吃，对食材也有着非一般的执着，因而古有苏东坡苦中作乐，将无人问津的肥肉变废为宝，创名菜东坡肉，兴之所至还做《猪肉颂》一首；今有老饕呼朋唤友，特意为罕见的7斤野生大黄鱼攒饭局一席。

由此我们也可知，想要成为一道场面菜，要么有故事性十足的人文光环加持，要么有世间难得的食材打底。换言之，一道场面菜背后，必有其值得说道的话题，本期我们就合着时令，在收获的季节精选了国内外10款舌尖上的名菜，邀诸位同品个中滋味……

说到中国人的豪宴场面，“满汉全席”或许是第一个跃入你脑海当中的词汇。作为清廷盛宴，相传其既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化交融的典范。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

然而，若你以为只有近代中国的宫廷宴席才有如此奢华之貌，那就大错特错了，早在宋代，中国的宴席标准就被推向了一个高峰。最近的网红新书《宋宴》中便提到，宋宴不仅是一场色香味俱全的吃的盛宴，更是一场宋朝文化的盛宴。春之清爽，夏之圆熟，秋之鲜香，冬之醇厚—四时为限，不时不食，是谓宋之风雅。

让我们把时间的指针拨回现代社会，随着经济的发展、环保理念的提升，以及“地球村”一体化概念的扩展，在中国人的宴饮餐桌上，镇得住场面的“名菜”也从鲍生翅肚等较为单一的中式风味向中西合璧的多国珍味演变，日本神户和牛、法国鹅肝、西班牙火腿等一系列舶来品随之频频现身中国人的宴席上，大有各领风骚之意。

另一方面，烹饪手法的革新也大大改变了人们对场面菜的定义，噱头十足的分子料理风靡欧美，并借由米其林榜单走向世界，摇身一变成为了高级料理的代名词。在名菜和顶级珍馐摘下神秘面纱，不再那么具有新鲜感的当下，以“分子”之名吃概念、吃形式，似乎比具象的大菜更教人“不明觉厉”。然而对于一部分把美食当作文化的人来说，分子料理可能更像是一场被化学家们乱入的奇怪实验，技术有余，韵味不足，少了些打通天上与人间的烟火气。

例如：I like the mobile phone, could you buy it for me?

有意思的是，无论场面菜如何变化，它们无一例外地都来自于经济及文化发达的国家或地区，看来想要成为一道扬名国际的菜品，还得先有一个具备影响力和文化输出能力的强势“原产地”。而且即便是在健康和食素之风盛行的当下，各国人民依然是无肉不欢，可见摄入动物蛋白所带来的巨大幸福感是多么令人难以割舍。说了那么多，相信读者们已经迫不及待，那么下面就让我们开始一场以美食为名的文化之旅吧！

这个精神坐标也不止于自省和勇气。所谓道不远人，尽管陈仲子所追求的是一种精神原型，但陈仲子剧中所展现出来的孜孜求道的行动本身却足可给习惯于速求果报的世人以警醒与开示。这恐怕是梨园戏《陈仲子》得自历史文献而又超越历史文献的灿烂光芒。

卢娜，周珍，东方IC，视觉中国
《财富生活》 2018年第11期
《财富生活》2018年第11期文献

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