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北京烤鸭

更新时间：2016-07-05

说起北京的名菜，大多人的脑海中大概首先会跳出“北京烤鸭”的名号。不仅国人将北京烤鸭视为一道不可错过的美味，它的美名还远播海外，据说就连基辛格、布莱尔等欧美政要都是北京烤鸭的“粉丝”。不过，比起享誉全国的“全聚德”，地道的老北京少不得要提起“便宜坊”这个名字，而说到便宜坊，我们就得聊聊北京烤鸭的历史了。

烤鸭最早的文献记载可以追述到唐朝，名为“烧鸭”，今天我们所熟悉的，用吊炉烤鸭来烧制的北京烤鸭则应该是诞生于明朝。然而这种烤鸭也不是北京原生，而是从南京传入的。明朝最早建都于南京，到永乐年间才迁都北京。吊炉烤鸭的方式，也就是在这个时候从南京一同“迁徙”到北京的。

分析： 实验证明，尖端被云母片一分为二后，在单侧光照下，植物仍然会表现出向光性生长。对此的解释是： ①虽然整个尖端被一分为二，但是尖端的每一半仍然可能发生生长素的横向运输从而造成弯曲生长；②植物的向光性生长也与抑制生长的物质有关，向光侧的抑制生长物质增多抑制了向光侧的生长，从而造成了弯曲生长[1]。

据记载，永乐十四年（1416），明北京城的米市胡同那儿开了第一家便宜坊老店，据说店门口的牌匾上还有“金陵”二字。一直到清朝，《帝京岁时纪胜》“时品”一篇中还有“南炉鸭，烧小猪，挂驴肉……”的说法，可见这“南鸭北渡”是确凿无疑的。永乐年间的老便宜坊，也就成了今天北京烤鸭的鼻祖。

跟大家熟知的全聚德挂炉烤鸭的方式不同，传统的便宜坊采用焖炉烤鸭烹制。所谓“两绍三烧要满壶，焖炉鸭子与烧猪”就是指这种做法。焖炉烤鸭的炉子最先是用砖砌起来，砌砖讲究上三下四中七层，特点是不见明火。燃料不管用的是什么，都要把炉壁烤到热成灰白色，然后灭火将鸭子入炉，关闭炉门，凭炉壁的热度把鸭子炯熟，期间不能开炉门，也不能将鸭子翻身。这种烤法的好处是鸭子受热均匀、耗油量小，可以烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字，这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。见便宜坊财源滚滚，京城里出现了很多山寨烤鸭店，如“便意坊”等，令人真假难辨。

不管在中国还是在外国，公众对于企业的社会责任都很关注，这种关注直接关乎到企业的社会形象。企业之所以能生存、能发展，本质上是因为用户的认可。

就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家日后知名度蜚声海外的烤鸭店—全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，便也想开一家烤鸭店。1864 年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。挂炉烤鸭是用明火烤鸭，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。

不过，全聚德1912年还曾因经营不善陷入过亏损，直到后来请来李子明做二掌柜才缓过来，李子明也因此顺理成章成为了全聚德的掌柜。这之后李掌柜做了两件事，奠定了之后百年全聚德的地位。第一件事是发行“鸭票”，这“鸭票”主要是用来抵充债务，当时全聚德由于前代经营不善债台高筑。鸭票用染成红色的宣纸印制，呈长方形，上边切去两角，印有“全聚德老炉铺鸭票”八字，票据内容为“取大烧鸭子两只，已付银若干”，落款处盖有全聚德的鲜红印章。鸭票发行后很受欢迎，迅速成为了平民百姓节庆送礼的必选项目，也帮助李掌柜度过了早期的经济危机。这第二件事便是重金聘请了从御膳房出来的专门做挂炉烧烤的孙师傅，改变了传统的焖炉烤鸭的方式，创制了我们今天熟悉的挂炉烤鸭，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。全聚德的烤鸭师傅几代单传，从第二代的蒲长春，到第三代的张文藻，再到第四代的田文宽，全都无一例外。其中田文宽还于1953年随周恩来总理访问过莫斯科。

如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。而北京烤鸭的美名，也早已传遍海内。

《财富生活》 2018年第11期
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