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西班牙火腿

更新时间:2016-07-05

说到西班牙火腿,作为一道闻名遐迩的前菜,你应该是久仰大名,甚至有人戏称它是世界上“最贵的猪肉”。其中尤以伊利比亚火腿最为名贵,无论从何种意义上来说,它都是当之无愧的火腿“帝王”。

从原材料而言,西班牙火腿分为常见且价格低廉的塞拉诺火腿(serrano)与制作精细、价格高昂的伊比利亚火腿(ibérico)。同被称为火腿,两者之间的区别可谓天差地别—前者几乎在所有的馆子里都能方便地买到,猪肉来源于白蹄猪或是其他的混血猪种,产量较大,因而相对廉价;后者则讲究许多,受到极为严格的原产地认证(INDO)保护,须由75%及以上的本地黑蹄猪(Pata Negra)、产于西班牙和葡萄牙边界的三角形地区,并由规定的方式制成。简而言之,即便生于伊比利亚、制于伊比利亚,也只有极小一部分的火腿能被冠以这一名号。

即便是在西班牙本土,伊比利亚火腿也仅有四个法定产区,分布在西班牙的西南部靠近葡萄牙的地区。这四个产区的猪种、橡树与腌制方式有所差异,不同地区的气候、环境也有微妙的不同,从而出产略有风味差异的伊比利亚火腿。

吉胡埃罗Guijuelo:制作伊比利亚火腿最悠久的地区,也是最顶级的火腿产地。这一产区在四大产区里海拔最高,位于格雷多山脉(Sierra de Gredos)及贝哈尔山脉(Sierra de Béjar)的交汇之处,达到一千米之高。干燥低温的冬季与温和短暂的夏季让风干熟成的效果更为完美,使得该产区的伊比利亚火腿拥有相对其他产区更为甜美圆润的滋味。法国与西班牙的顶级厨神Joël Robuchon和Ferran Adrià主理的餐厅都选用这一产区出产的火腿,使得古胡埃罗更具名气。

钢筋本构可采用理想弹塑性模型,双线性(二折线)模型和三折线模型。理想弹塑性模型比较简单,只考虑弹性阶段和屈服阶段,不考虑屈服后的强化阶段。而三折线模型同时考虑了屈服平台和强化阶段的情况,模型相对比较复杂。而二折线模型在钢筋屈服后的曲线比较平缓且呈现一阶线性,本文采用的是二折线模型。如图2所示。模型关键参数由材性试验获得,钢筋的材性试验结果见表1。

本次研究表明,在腹腔镜手术中应用舒适护理,能够有效提供手术治疗效果,其中,通过术前对患者进行手术注意事项及心理安抚,可以有效提高患者配合度,使手术顺利进行;在术中对患者生命特征严密监测,也能有效保证手术成功率,提高治疗效果;而在术后的护理中,通过对患者切口实时监控,避免患者切口感染,同时合理指导患者饮食,帮助患者下床活动,都能极大程度提高患者在术后恢复速度,减少患者住院时间,能够为患者减少大量经济支出[4-5]。

埃斯特雷曼杜拉Dehesa de Extremadura:在四个产区中,这一产区拥有最广袤的橡果林地,足有一百万公顷。然而多平原的地形、相对平庸的气候,使得这一地区的猪只因锻炼不足而肉质稍逊一筹。该产区出产的火腿产量较大,因而价格相对低廉。

火腿在切制之前会被固定在专门的火腿架上,用宽刃除去外层,留下干净、平滑的火腿切面以便奉装入盘。

这般历经层层挑选的一条上好火腿,若是大刀乱剁一气,无疑是煮鹤焚琴,甚是浪费。要品尝上好的伊比利亚火腿,不仅需要挑选产地,更需要一位富有经验的火腿师以精致刀工将火腿最终呈放与食客面前。

乌埃勒瓦Huelva:相对于其他产区,安达卢西亚省气候凉爽湿润,因而橡树产量稳定,出产的黑猪肉从而带有更为丰富细腻的果味清香。西班牙最大的伊比利亚火腿品牌5J就坐落在当地的哈布哥(Jabugo)村,虽及不上古胡埃罗名贵稀有,乌埃勒瓦出产的火腿因其丰富的香味与较大的产量,依旧收获了不少老饕的喜爱。

切好的火腿片大小均匀,会被火腿师以花瓣状盛放于温热的盘中,以期让脂肪微微融化,入口更具细腻佳味。每一片火腿的切法更会根据下刀部位进行调整,使食客在一片中也能获得丰富的口感。完美装盘的伊比利亚火腿,在切工上难度堪比钻石雕琢。

薄如纸片、馨香扑鼻的火腿片带有大理石一般完美的纹路,半透的油花与绯红的瘦肉分布均匀,一经切开便会香气四溢,在切面上更是带有着微亮的油分。橡果级别的火腿相较其他级别颜色更为鲜红,用手指直接捏起一片火腿,让脂肪被体温略微融化,最后在舌尖绽放出甘美的回味。顶级的火腿也必须做到现切现吃,以免脂肪经过氧化,口味发生变化。

佩德洛切Los Pedroches:作为天然橡果谷(旧名Fahs al Balllut,即橡果谷),它是一个年轻的产区(1998年才成为法定产区)。不过由于橡果资源丰富,近年也不乏一些后起之秀。

这些火腿师往往经历过数年的专业训练,在处理火腿的技艺方面完全不输顶级大厨。除了锻炼精湛的刀工,这些火腿师甚至需要系统学习理论课程,就是为了完全了解不同品种猪只之间详细的肌肉、骨骼构造及区别,以便能更好地利用刀工呈现火腿的美妙滋味。

工欲善其事,必先利其器—一名高级的火腿师不仅拥有自己特殊的刀具,刀具的数量往往也非常丰富:针对不同的品种、产地,乃至不同的部位、不同的熟成时间,火腿师们所采用的刀具、切工都有所区别。根据火腿切片的要求,好的火腿师须将火腿尽可能地切成极薄的长片,又须考虑火腿本身截面的尺寸,使每片肉都不可切断,更不能出现空洞。

结合上文对冷桥现象的概念探讨,不难看出,之所以会发生冷桥现象,在很大程度上源于建筑物在使用过程中,由于房屋内外有较大的温差存在。一般情况下,如果房屋内部有较高的温度,而房屋外部温度和内部温度有较大温差存在时,外部的冷空气遇到高温差的墙体,则很容易产生“冷桥现象”。

这般顶级的火腿肉除了口感极佳之外,因为猪只从小食用橡果长大,脂肪内的Omega-9脂肪酸几乎达到了约55%的惊人比例,仅次于橄榄油,有着“奔跑的橄榄树”的美称。

全部数据采用SPSS17.0统计学软件,计量资料采用(均数±标准差)表示,两组学生之间的理论知识及操作技能进行测试结果及实践能力自我评价结果比较采用t检验,计数资料采用χ2检验,以P<0.05为差异具有统计学意义。

除了直接食用,在不少有经验的食客眼中,唯有带有丰富麦香的面包才能更好地衬托火腿绝佳的橡果香味。此外,如需佐酒品尝伊比利亚火腿,则建议搭配单宁不重的红葡萄酒或是Fino(干型雪莉酒),方能将橡果级火腿的甘甜芳香衬托极致。

《财富生活》 2018年第11期
《财富生活》2018年第11期文献

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