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响应面法优化即食鱼肉脯的研制

更新时间:2016-07-05

罗非鱼是中国重要的淡水鱼养殖品种[1,2],近几年我国罗非鱼年产量接近200万吨,约占到全世界的50%.罗非鱼鱼肉加工过程中会产生的大量碎鱼肉,这些碎鱼肉一般作为饲料等低值品处理掉,利用价值低,并常造成较大的浪费和污染.文章课题组已研究利用酶技术重组交联罗非鱼碎肉[3]的工艺参数,开拓了碎鱼肉高值化利用的新思路.当前,即食鱼肉类休闲食品的开发和研究兴起[4-5],如高翔[6]在鳙鱼鱼肉粒赋型剂及调味配方的研究中采用2.5 %食盐,3 %糖,0.5 %焦糖色素,1 %料酒,0.25 %味精为调味配方,在该配方下制备鱼肉粒口感较好.徐潇吟[7]研究即食清蒸香鱼最佳调味配方为:每千克鱼肉添加食盐100 g、味精7.5 g、料酒150 mL、白醋25 mL;最佳漂烫工艺为:温度90 ℃、时间10 s、杀菌时间为15 min,最佳工艺下,即食香鱼肉质软嫩,具有香鱼独特的香气.熊添[8]确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺.结果表明:最佳配方每100 g鱼添加食盐12 g、白糖 6 g、味精 2.5 g、姜粉 1 g、白米酒 2.5 mL、生抽2.5 mL,该配方的感官评分为93.7,制备的即食金鲳鱼美味、食用方便.因此,在此基础上,开发新型即食风味罗非鱼肉脯,有利于罗非鱼加工产业的发展.

传统的鱼肉制品的工艺流程存在脱腥问题,腥味会影响鱼肉制品的后续加工.当前,鱼肉加工脱腥的方法有气味掩盖法、吸附法、化学去腥法和生物发酵法等[9],文章采用蒸煮工艺[10]、盐溶法[11]和浸制调味[12]等方法来制备鱼肉脯期望能达到较好去腥效果,其中蒸煮既能达到熟制目的,又有利于后期的干燥工艺.文章研究以感官评分和质构分析为指标,在单因数试验的基础上,响应面法优化调味即食鱼肉脯的烤制工艺和配方,得到一款口感良好的即食罗非鱼鱼肉脯,期望开发出一种以低成本重组的碎鱼肉为原料的即食鱼肉脯制品.

1 材料与方法

1.1 原料

罗非鱼 市售;谷氨酰胺转氨酶(TG-S) 江苏省泰兴市一鸣生物制品有限公司;酪蛋白酸钠河南五星生物科技有限公司;桂皮、辣椒干、八角 重庆珑桥贸易有限公司;酱油 金冠园(福建)有限公司;盐 福建盐业集团;味精 建阳武夷味精有限公司;白砂糖 太古糖业(中国)有限公司;食用油 益海(泰州)粮油工业有限公司;蜂蜜北京百花蜂蜜有限公司.

1.2 仪器

EZ-S型500N质构仪 日本岛津;ST2118型电磁炉 广东美的精品电器制造有限公司;XYF-K系列电烤箱 红菱;FW100高速万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司;ALH-3电子天平 上海英展机电企业有限公司;RC-250B半自动切片机广州奥略贸易有限公司.

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

即食鱼肉脯烤制工艺流程如图1所示:

图1 鱼肉脯烤制工艺流程图

1.3.2 操作要点

(1) 酶处理:鱼肉净化、去皮和去刺等预处理后,称重取样,分别添加2.3%NaCl、1.5%酪蛋白酸钠 、1.1 %谷氨酰胺转氨酶进行斩拌,制得酶改性罗非鱼鱼肉[3].

(2)整形与切片:整形:选择摊片厚度为0.5 cm.蒸煮与切片:将酶重组鱼肉入模整形为0.5 cm的薄片,5 ℃冷藏0.5 h,取出蒸煮5 s,切成长和宽分别为3 cm和5 cm的均匀切片,即本次实验采用3 cm×5 cm×0.5 cm(长度×宽度×厚度)的鱼肉切片为标准样,约50 g.

首先,人员配置不足。 社区管辖范围广,工作繁重。 基层政府也在积极采取措施解决问题,对H社区的网格化管理进行试点创新,但随之而来又出现了新的问题。

(4) 浸制调味:将标准样鱼片浸入预制调味汁中,浸泡一定时间,捞出、静置沥干.

(2)酱油添加量影响: 当酱油添加量分别为0、5、10、15、20、25 g时,分别以硬度、脆性和感官得分为指标,研究酱油用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响.

1.3.3 实验设计

1.3.3.1 单因数实验

在基本调味汁配方下,研究单因数添加量的变化对鱼肉脯质构和感官品质的影响:

白砂糖用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响如图2、3所示:

(5) 烤制工艺:烤制温度与时间:选用鱼肉脯的烤制温度为:170 ℃,烤制时间为18 min. 烤制流程:将锡箔纸涂油后放入170 ℃的烤箱中预热5 min,放入预制的鱼肉片烤制,烤制具体流程为:首先烤制2 min翻面再烤制5 min后刷上一层 1 g蜂蜜水(蜂蜜∶水=1∶3),再烤制 2 min后刷上1 g蜂蜜水,间隔3 min重复1次上述烤制流程,整个烤制时间为18 min,冷却后得到即食鱼肉脯.

通过层次分析法确定招聘需求人数规模指标、招聘需求覆盖度指标和发布频率指标3个指标的权重,用来计算岗位紧缺度指数,通过计算,三者的权重分别是:招聘需求人数规模指标的权重为0.2583,招聘需求覆盖度指标的权重为0.6370,发布频率指标的权重为0.1047。最终,岗位紧缺度指数=100*(0.2583*招聘需求人数规模指标+0.6370*招聘需求覆盖度指标+0.1047*发布频率指标)。

(3)盐添加量影响: 当食盐添加量分别为0、2、4、6、8 g时,分别以硬度、脆性和感官得分为指标,研究食盐用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响.

(4)辣椒干用量影响: 当辣椒干添加量分别为 0、1、2、3、4 g时,分别以硬度、脆性和感官得分为指标,研究辣椒干用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响.

(5)桂皮八角添加量影响: 当桂皮∶八角(比例为 1∶1)的添加量分别为 0、5、10、15、20、25 g时,分别以硬度、脆性和感官得分为指标,研究桂皮八角用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响.

(6)浸泡时间影响: 当浸泡时间分别为5、8、11、14、17、20 min 时,分别以硬度、脆性和感官得分为指标,研究浸泡时间对鱼肉脯质构和感官品质的影响.

机械式悬挂为用机械机构、机械连接件等实现开启桥下层桥架与上层桥架之间的活动连接,使用组合弹簧时,必须考虑摩擦力对碟簧特性曲线的影响.虽然组合碟形弹簧单片叠数较少,整体结构简单,但在桥整个的寿命周期内,悬挂弹簧一直承受竖直载荷,故在弹簧发生破坏前无法对弹簧进行维护更换,因此,此悬挂方案维修保养不方便.

1.3.3.2 响应面设计法优化工艺参数

由于摆杆在运动过程中会受到各种扰动因素的影响.为提高摆杆的控制精度,下面采用自抗扰控制方法设计控制倒立摆摆杆角度的控制器.

以感官评分为指标,运用Box-Benhnken模型实验设计法,在单因素实验的基础上,选取影响鱼肉脯风味较显著的3个因素作为自变量:盐的添加量(A)、酱油添加量(B)和浸泡时间的长短(C),采用响应面法分析进行调味配方优化,如表1所示.

表1 响应面分析因素和水平表

水平因素A食盐(g) B酱油(g) C浸泡时间(min)-1 0 5 9 0 1 10 11 1 2 15 13

1.3.4 分析指标

1.3.4.1 感官分析标准

以表2中的感官评价标准为参考,采用感官评分法对鱼肉脯的香气、口感、色泽和组织状态进行评定,品评样随机分发,10名评定人员单独评分[14],满分为100分、取平均值为最终得分.

GC-MS因其分离效果好、分析速度快、样品用量少和应用范围广等优点被广泛应用于白酒检测中。对于微量风味物质的检测可以有助于了解白酒风味的来源,同时也为优化白酒的品质打基础,对于塑化剂的分析可以追溯塑化剂的来源和走向,为白酒安全品质提供保障。

表2 鱼肉脯的感官评分项目及标准

指标评价 评分标准 得分香气(30分)口感(30分)色泽(20分)鱼香味浓郁,但不刺鼻鱼香味较淡,或过浓郁,稍刺鼻鱼香味无,带有腥味咸甜适口,口感细腻、润滑口感不柔和,微甜或微咸口感不粗糙,过甜或过咸焦黄色,色泽均匀有光泽焦黄色适中,色泽稍不均匀焦黄色浅,色泽不均且无光泽21~30 10~20<10 21~30 10~20<10 16~20 10~15<10组织(20分)肉制品弹性适宜,紧密肉制品弹性较弱,组织稍松散肉制品无弹性,组织松散16~20 10~15<10

2.1.5 桂皮八角添加量鱼肉脯风味的影响

用岛津EZ-S型质构仪测定鱼肉脯的硬度和脆性,将鱼肉脯制样,使其水平固定于探头底座上,测试采用食品检测模式,采用平底柱形探头,测试条件:下降速度2 m/s,测试速度2 m/s,返回速度10 m/s.测量距离为10 mm,触及力5 g,样品平行测定三次,取其平均值作为数据分析.

1.3.4.3 水分含量及微生物指标的测定

加强对农村水利现代化工作的领导,强化责任落实。水务、财政部门应积极争取国家大中型灌区节水改造、规模化节水灌溉、小型农田水利重点县建设、中小河流治理、水土保持等项目资金;切实落实市和区县从土地出让收益中提取10%用于农田水利建设政策;特别是要筹措好区县财政用于农村水利现代化建设资金,保障农村水利现代化各项指标的实现。

根据 GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法[15]进行操作测定水分含量;按照 GB 4789.2—2016《食品微生物学检验——菌落总数测定》进行操作测定菌落总数[16];按照 GB 4789.3—2016《食品微生物学检验——大肠菌群计数》[17]进行操作测定大肠菌群.

(3) 调味配方制备: 基础调味汁配方:生姜1 g、酱油 8 g、白砂糖 15 g、精盐 4 g 、辣椒干 1 g、桂皮 15 g、八角 15 g、清水 300 g. 调味汁煮制:按配方将洗净的桂皮、八角、生姜和辣椒干投入锅中,加水煮沸,保持微沸1 h,然后纱布过滤后,加入酱油、白砂糖、食盐后加热、搅拌溶解[13].

1.3.5 数据处理

实验数据采用Origin9、Design-Expert8.0.6.1软件进行数据处理和分析.

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 白砂糖用量对鱼肉脯风味的影响

PFS投加量为1000 mg/L,设定交流变频磁场强度12 mT、磁化频率130 Hz,探究磁化时间对出水余铁及亚铁含量和pH值的影响,结果如图8所示。由图8可知,当磁化时间为5 min时,废水处理效果最佳;继续延长磁化时间,出水的余铁和亚铁含量呈增加趋势。因此,选择磁化时间为5 min较适宜。

(1) 白砂糖用量影响: 白砂糖添加量分别为0、5、10、15、20 g时,分别以硬度、脆性和感官得分为指标,研究白砂糖用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响.

(1) 所有无禁忌证STEMI患者口服水溶性阿司匹林或咀嚼阿司匹林肠溶片负荷量300mg(Ⅰ,B)。阿司匹林长期维持口服75mg/d~100mg/d(Ⅰ,A)。

图2 糖添加量对鱼肉脯质构的影响

图3 糖添加量鱼肉脯感官品质的影响

辣椒干用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响如图8、9所示:

2.1.2 酱油添加量对鱼肉脯风味的影响

路吉阿诺斯对权威的蔑视不仅仅止于诸神,他同时对现实生活中那些有权有势、不可一世的统治者进行嘲讽与揭露。在当时有着极大的权威的亚历山大自称天医显圣,在作品中路吉阿诺斯却不屑一顾的揭穿他并世无双的大骗子的真面目。路吉阿诺斯对于欺骗,说大话的恶习是非常痛恨的,在作品中还通过宙斯的口说出:恋爱算不得什么恶事,罚他为的是讲大话。他恶辣地揭穿那些装神弄鬼的江湖术士的各种骗人的把戏,嘲讽那些富人,虽是有钱却还贪图别人的遗产,死后“只有一分钱能够携带”。此外,对当时社会上敬鬼神、行祭祀、厚葬等陋习也进行深度的嘲讽。

酱油用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响如图 4、5 所示:

图4 酱油添加量对鱼肉脯质构的影响

图5 酱油添加量鱼肉脯感官品质的影响

由图4可知,随着酱油添加量的增加,鱼肉脯的硬度略微增大,而脆性先上升后下降,并在酱油添加量为15 g时达到最大值.图5中可知,随着酱油添加量的增加,鱼肉脯的感官评分呈先略微上升而后下降明显的趋势,说明酱油添加量过多会严重影响鱼肉脯的感官品质,在添加量为15 g时感官评分最佳.综上所述,酱油用量对鱼肉脯的感官品质影响比较大,因此,将酱油的添加量分别控制在5、10、15 g进行响应面实验.

2.1.3 盐添加量鱼肉脯风味的影响

食盐用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响如图 6、7 所示:

由图6可知,随着盐添加量的增加,鱼肉脯的硬度基本不变,而脆性先下降再上升最后再下降,并在盐添加量为4 g时达到最大值.图7可知,随着食盐添加量的增加,鱼肉脯的感官评分呈先略微上升而后下降明显的趋势,并在添加量为2 g时感官评分最佳值.综上所述,食盐用量对鱼肉脯的感官品质影响比较大,这可能与盐会导致鱼蛋白质的变性,而引起鱼肉组织结构变化以及影响相应的感官品质[16],因此,将食盐的添加量分别控制在0、1、2 g进行响应面实验.

2.1.4 辣椒干用量对鱼肉脯的影响

由图2中可知,随着白砂糖添加量的增加,鱼肉脯的硬度略微增大,而脆性先上升后下降,并在白砂糖添加量为15 g时达到最大值.图3可知,随着白砂糖添加量的增加,鱼肉脯的感官评分呈先上升后下降的趋势,但是总体变化不大,在糖的添加量为15 g时感官评分最佳.综上所述,且烤制时在鱼肉脯表面会刷有一定量的蜂蜜,故白砂糖为非显性因数,调味汁可选用白砂糖添加量为15 g.

由图8可知,随着辣椒干添加量的增加,鱼肉脯的硬度略微增大,而脆性略微下降,但总体变化不大.图9可知,随着辣椒干添加量的增加,鱼肉脯的感官评分下降明显.综上所述,辣椒干为非显性因数,调味时可选用辣椒干添加量为1 g.

但同时我们也能明显的看到宁肯本人的情感倾向。介于题材和叙述对象的特殊性,书中数十位主要角色作者都报以肯定与赞赏的心态,作者的主观倾向显露无疑。整部作品本身即是对中关村历史发展的一个回顾,他所书写的皆是在中国科技发展史上至关重要的大人物,这一主题要求他自己首先必须要有正面赞扬的倾向性。故这一打破客观性、纪实性的情感倾向,是《中关村笔记》的特点,也是它的遗憾。

图6 盐添加量对鱼肉脯质构的影响

图7 盐添加量鱼肉脯感官品质的影响

图8 辣椒干用量对鱼肉脯质构的影响

图9 辣椒干添加量对鱼肉脯感官品质的影响

图10 桂皮、八角用量对鱼肉脯质构的影响

图11 桂皮、八角添加量对鱼肉脯感官品质影响

1.3.4.2 质构分析参数

桂皮八角用量对鱼肉脯质构和感官品质的影响如图10、11所示:

(2) 在水力梯度、土体类型一致的情况下,与排水管壁试样直径d=100 mm相比,排水管壁试样直径d=150 mm时单位体积含土量增长了8%~15%,排水管壁试样单位体积含土量随着试样面积的增大而增大。

由图10可知,随着桂皮、八角添加量的增加,鱼肉脯的硬度先略微增大而后趋于平稳,而脆性则略微下降.图11可知,随着桂皮、八角添加量的增加,鱼肉脯的感官评分先上升后下降.综上所述,桂皮、八角为非显性因数,调味时可选用桂皮、八角添加量为15 g.

2.1.6 浸泡时间对鱼肉脯风味的影响

骨头信息模块重点处理模型的触控点及知识库匹配问题。通过选中模型某一个部分作为触发对象,给该部分绑定BoxCollider组件,接收到鼠标或手指点击事件,添加过程为选中模块Component-Physics-zhBoxCollider,增加碰撞组件,与知识库建立联系。在骨头中点击不同区域时有不同表现,就需要对图片设置热点,完善相关骨块的信息解释及致病原因。

浸泡时间对鱼肉脯质构和感官品质的影响如图 12、13 所示:

图12 浸泡时间对鱼肉脯质构的影响

图13 浸泡时间对鱼肉脯感官品质的影响

由图12可知,随着浸泡时间的增加,鱼肉脯的硬度变化不大,而脆性呈现向上峰形后趋于平稳,浸泡时间为8 min时脆性达到最大值.图13可知,随着浸泡时间的增加鱼肉脯的感官评分呈先上升后下降的趋势,浸泡时间为11 min时感官评分达到最佳值,这可能是调味过程中浸泡时间过短会降低产品的风味与口感,而过长则会导致鱼肉组织结构松散,影响产品口感.因此,调味浸泡时间可控制在9、11、13 min进行响应面实验.

表3 响应面分析设计与试验结果

序号 A食盐(g) B酱油(g) C浸泡时间(min) 感官评分1-1 0 1 87.2 2 1 1 0 89.2 3-1 -1 77.3 4 0-1 1 88.1 0 5-1 83.8 6 0 1 1 90.0 1 0 7 1 0 1 86.9

2.2 响应面法分析

2.2.1 模型建立与分析

由上可知,以盐、酱油、浸泡时间三个因素为自变量,以感官评分值为响应值,采用响应面法对鱼肉脯进行优化,并研究3个因素的交互作用,结果如表3、4所示:

通过Design-Expert 8.0.6.1软件对表3试验数据进行多元回归拟合分析,可得到各因素对响应值的二次多项回归方程为:

Y=+78.97+2.17×A+2.87×B+3.23×C-0.95×A×B-1.5×A×C-2.0×B×C+1.87×A2+3.52×B2+3.17×C2

由表4可知,模型的p=0.001<0.05,表明模型回归效果极显著.模型相关系数R2=0.9798,CV=1.33,失拟项 p=0.1064> 0.05,表明差异不显著,模型的拟合程度良好,可用来指导鱼肉脯调味工艺的优化.

从P值看出,3个所选因素中,对鱼肉脯感官评分影响的顺序为浸泡时间>酱油添加量>盐添加量.在交互项中,P(BC)=0.0156<0.05、P(AC)=0.0429<0.05,说明酱油添加量与浸泡时间、盐添加量与浸泡时间的交互作用对鱼肉脯感官影响显著;而P(AB)>0.05,说明酱油和盐的添加量交互作用对鱼肉脯感官影响不显著;这说明各因素交互作用对于响应值有影响,而不是简单的线性关系.

续表

78.8 9-1 -1 0 77.6 10 1 -1 0 85.5 11 -1 1 0 85.1 12 -1 0 -1 78.1 13 0 1 -1 87.2 14 0 0 0 78.6 15 0 0 0 79.5 8 0 0 0

表4 回归方程方差分析表

来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性模型 299.81 9 33.31 26.94 0.001 极显著A 37.84 1 37.84 30.61 0.0026 极显著B 66.12 1 66.12 53.48 0.0007 极显著C 83.21 1 83.21 67.3 0.0004 极显著AB 3.61 1 3.61 2.92 0.1482 不显著AC 9 1 9 7.28 0.0429 显著BC 16 1 16 12.94 0.0156 显著A2 12.87 1 12.87 10.41 0.0233 显著B2 45.66 1 45.66 36.93 0.0017 极显著C2 37.03 1 37.03 29.95 0.0028 极显著残差 6.18 5 1.24失拟误差 5.73 3 1.91 8.56 0.1064 不显著纯误差 0.45 2 0.22总计 305.99 14

2.2.2 响应曲面分析

图14-16响应面的陡峭程度反映了各因素间的交互作用对鱼肉脯感官品质的影响,从图形可知:浸泡时间与酱油添加量间、盐添加量与浸泡时间之间的交互作用明显;而酱油添加与盐添加量之间交互作用不明显,与表4结论基本一致.通过响应面法得到鱼肉脯的最优浸泡配方为:盐1.98 g,酱油5.23 g,浸泡时间为12.78 min,预测响应值为90.0分.考虑实际试验操作条件,将最优的生产工艺调整为:生姜 1 g、白砂糖 15 g、辣椒干 1 g、桂皮 15 g、八角15 g、盐2 g,酱油5 g,浸泡时间13 min.在最佳配方下,170 ℃,烤制时间为18 min烤制得到即食鱼肉脯,得到感官评分值为89.1分,与理论值无明显差异,说明响应面法可指导对即食鱼肉脯的烤制工艺的优化.

大勇骂道:老机八,日你娘,差点被你害死。老子正带着人护送孔老一回家奔丧,你们却在老子面前动了手,要是鬼子人多,就凭你们几个加我们几个还不死定?

图14 盐添加量和浸泡时间对鱼肉脯感官品质的影响

图15 酱油添加量和浸泡时间对鱼肉脯感官品质的影响

图16 盐添加量和酱油添加量对鱼肉脯感官品质的影响

3 微生物指标

按照国标测定即食鱼肉脯的细菌总数和大肠杆菌数如表5所示,测得即食鱼肉脯的细菌总数为1000 CFU/g、大肠杆菌未检出,符合 GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》[19]的规定.

表5 鱼肉脯的微生物指标

微生物指标 实测值/(CFU/g) 国标最低限/(CFU/g)菌落总数 1000 50000大肠菌群 0 10

4 结论

将50 g鱼片样品经5 s熟制后浸泡到调味液中13 min,调味液是由生姜1 g、白砂糖15 g、辣椒干1 g、桂皮 15 g、八角15 g、盐2 g、酱油5 g和300 g 水煮微沸1 h得到的,调味后在170 ℃烤制18 min,即得到即食鱼肉脯.最佳配方下,鱼肉脯的感官评分为89.1,微生物指标符合相关标准,是一款口感良好的即食鱼肉脯.html.

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施源德,欧阳锐,陈细婷
《福建师大福清分校学报》2018年第02期文献

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