近些年，中国绿茶和乌龙茶产量持续下降，而红茶产量逐年增加［1］，红茶在茶叶供给侧结构性改革中发挥了重要作用。茶叶科技工作者围绕中国红茶加工中的技术问题，如春秋季环境温度低发酵难、茶汤亮度不强等，进行了各种探索和实践。夏涛等［2］探讨了冷冻萎凋对酶活性的影响，试验采用先冷冻再萎凋处理，发现冷冻萎凋抑制了酶的活性。黄建琴等［3］也采用先冷冻再萎凋的方法，指出冷冻改善了红茶的汤色和滋味品质，但香气不如传统红茶。张雁飞等［4］研究了冷冻对红茶品质的影响，提出鲜叶冷冻制作的红茶滋味、汤色和叶底优于传统红茶，但香气稍逊于传统红茶。以上研究均采用冷冻在前，自然萎凋在后或者鲜叶直接冷冻的处理办法，强调了冷冻技术缩短萎凋和发酵时间的效果，而忽视了自然萎凋的突出作用。为此，试验比较了不同冷冻工艺对红茶品质的影响，在此基础上，优化了红茶的冷冻时间、揉捻时间和发酵时间参数，提出了红茶加工工艺流程，以期为红茶生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

工艺试验材料为鄂茶1号一芽二叶、一芽三叶，采自湖北宣恩维民实业有限公司茶园；正交试验鲜叶为福鼎大白茶一芽二叶、一芽三叶，来自华中农业大学茶叶基地。

1.2 样品制备

1.2.1 工艺试验样品制备 取鄂茶1号一芽二叶、一芽三叶，室内自然萎凋，当含水量达到60%左右时，按以下方式进行处理，每个处理3次重复。

佛家谈虎，常常是指人性中欲念的可怕。一旦放纵它，欲念就会像虎一样横冲直撞，难以收拾。但真实的老虎也有致命弱点，比如它就怕鸟粪，据说鸟粪会腐蚀其皮毛。

处理1：将萎凋叶用无异味包装带包装后，放于-18℃冰柜（海尔518）冷冻1 d，取出，常温下解冻，吹干表面水分，收堆发酵（环境温度28℃），2 h后，在茶叶烘干机（JY－6CHZ－8B）上干燥，含水量控制在7%左右。

处理 4：将萎凋叶揉捻 1.5 h，发酵，余下同处理1。1.2.2 正交试验样品制备 采用 L9（34）正交表，试验因素和水平见表1。将自然萎凋适度的福鼎大白茶分别按表1要求进行处理，所用设备与工艺相同，茶叶在烘干机上干燥，含水量控制在7%左右。

处理 3：将萎凋叶揉捻 1.5 h，再冷冻 1 d，取出后，吹干，余下同处理1。

综合来看，按照鲜叶→萎凋→冷冻→揉捻→发酵→干燥的工艺流程，所制作的红茶品质较好。

处理2：冷冻方法同处理1，冷冻结束后，吹干茶叶表面水分，揉捻 1.5 h（15型揉捻机），下同处理 1。

 

表1 正交试验因素和水平

  

试验号冷冻时间//d 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 0 1 1 1 2 2 2揉捻时间//h 0.5 1.5 2.5 0.5 1.5 2.5 0.5 1.5 2.5发酵时间//h 1.5 2.5 3.5 3.5 1.5 2.5 2.5 3.5 1.5

1.3 检验方法

干茶色泽分析结果见表3。从表3可知，处理2红茶亮度最好，H a*b*（色相角）值最小，进一步证明处理2红茶润度好，且红色比例高。

2 结果与分析

2.1 不同冷冻工艺对红茶品质的影响

不同冷冻工艺茶样感官审评结果见表2。从表2可知，处理1感官审评总分、汤色、香气、滋味和叶底得分均最低，说明只有冷冻工序而不进行揉捻，茶叶细胞破坏不充分，发酵难以正常进行；具有冷冻和揉捻工序的处理2和处理3红茶的香气、滋味得分和总分均高于处理4（传统工艺，没有冷冻工序），表明冷冻工序有利于改善传统红茶品质；处理2香气、滋味得分和总分高于处理3，说明先冷冻再揉捻的效果优于先揉捻再冷冻。

 

表2 不同冷冻工艺红茶感官审评结果

  

注：总分=外形得分×25%+汤色得分×10%+香气得分×25%+滋味得分×30%+叶底得分×10%；表5同

 

外形 香气汤色滋味 叶底处理评语尚红略青尚红亮尚红亮尚红亮1 2 3 4评语尚乌尚乌润尚乌润尚乌润得分7 9.0 8 2.0 8 2.0 8 2.0评语橙黄橙红橙红橙红得分7 5.0 8 5.0 8 6.0 8 5.0评语略带甜香甜香甜香甜香得分7 5.2 8 5.2 8 2.0 8 1.0评语纯正醇尚厚醇尚厚醇尚厚得分7 5.0 8 3.0 8 2.0 8 0.0得分7 8.0 8 0.0 8 0.0 8 0.0总分7 6.4 8 3.2 8 2.2 8 1.1

感官审评，水分、水浸出物、茶多酚总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量等的检测方法分别参见文献［5］至文献［10］；可溶性糖含量测定：蒽酮比色法［11］；干茶色泽检测：色差计法［12］；茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定：系统分析法［11］。

主要化学成分检测结果见表4。从表4可以看出，处理2、处理3、处理4茶黄素含量均高于处理1，但三者之间的差异不显著；处理1和处理3、处理4之间茶黄素含量差异也不显著。冷冻工艺对其他化学成分含量的影响未达到显著水平。

针对岩心冲蚀扰动的问题，可采取超前压入提前保护底部岩层以及避免冲洗液直接冲刷底部岩层的方式辅助内筒单动来解决。

 

表3 不同冷冻工艺红茶色泽分析结果

  

处理1 2 3 4 L*3 8.5 8 3 9.9 8 3 9.0 0 3 9.3 2 a*5.9 6 6.9 9 6.4 1 6.6 5 b*1 9.7 9 2 0.7 6 1 9.9 8 2 0.5 8 H a*b*//°7 3.2 7 7 1.4 3 7 2.2 7 7 2.1 6

正常海相沉积岩中的Ba/Sr比值基本小于1，但现代海底热水沉积物中的Ba/Sr比值大于1，甚至高达数十至数万。在海相沉积物中，Ba/Sr比值的值越大，表明海底热水流体作用的影响程度越大[17-18]。样品的Ba/Sr比值为2.35～50.47，都大于1，均落在热水作用区(图3a)。大多数沉积岩的U/Th比值都小于1，而热水沉积岩的U/Th比值却大于1[19-20]。样品的U含量为2.51×10-6～33.8×10-6，Th的含量为0.88×10-6～4.71×10-6，U/Th比值为1.32～24.37，均大于1，样品数据全部投影在热水作用范围(图3b)，表明硅质岩沉积时海底热水作用强烈。

2.2 正交试验结果分析

主要化学成分的含量多重比较结果见表7。从表7可以看出，揉捻时间和发酵时间对各化学成分含量的影响不显著；冷冻时间对游离氨基酸和茶黄素含量的影响达显著水平，随着冷冻时间延长，游离氨基酸和茶黄素含量增加，1 d和2 d之间差异不显著；冷冻时间对其他化学成分含量的影响不显著。

 

表4 不同冷冻工艺红茶主要化学成分含量 （单位：%）

  

注：用LSD法进行多重比较；同列数据后不同小写字母表示差异达显著水平（P＜0.05）；表 6、表 7 同

 

处理1 2 3 4水浸出物2 9.0 4 2 9.4 2 3 0.8 8 3 0.5 9茶多酚1 1.5 8 1 1.4 0 1 1.5 8 1 1.2 3游离氨基酸1.9 8 1.9 8 2.0 0 1.9 6可溶性糖5.0 2 5.2 4 5.3 8 5.3 5咖啡碱3.8 9 3.9 3 4.0 1 3.8 2茶黄素2.0 8 b 2.7 9 a 2.5 2 a b 2.3 9 a b茶红素4.6 7 5.0 3 5.1 8 4.6 5茶褐素6.6 1 7.4 9 7.3 7 7.7 0

从表5可以看出，1号茶样、4号茶样和7号茶样感官审评总分均低于80分，1号茶样因揉捻时间短，发酵不充分，未能较好地体现红茶品质特征；4号茶样主要因发酵时间偏长，导致干茶色泽偏暗；7号茶样因冷冻和发酵总时间长，使干茶色泽变暗。按传统工艺制作而成的2、3号茶样总分低于经过冷冻工艺的5、6、8和9号茶样，表明冷冻工艺改善了红茶的感官品质。从表6可以看出，发酵时间对各审评因子得分的影响不显著；揉捻时间对外形、汤色、香气、滋味得分和总分的影响达到显著水平（P＜0.05），但1.5 h和2.5 h之间差异不显著；冷冻时间对香气得分和总分影响达显著水平，冷冻1 d的得分高于0 d，但差异不显著，冷冻1 d和2 d的得分差异也不显著。但在实际生产过程中，考虑成本和效率，以冷冻1 d为宜。

 

表5 正交试验红茶感官审评结果

  

试验号1 2 3 4 5 6 7 8 9外形 香气汤色评语欠乌尚乌润尚乌润乌略暗尚乌润尚乌润乌略暗尚乌润乌尚润得分7 3.0 8 1.5 8 2.0 7 4.0 8 2.0 8 2.0 7 6.0 8 2.5 8 3.0评语橙红橙红橙红橙红橙红橙红橙红橙红橙红得分8 0.0 8 1.0 8 1.5 8 0.5 8 3.0 8 3.5 8 0.0 8 2.5 8 5.0评语略带甜香甜香甜香甜香甜香甜香带花香有甜香甜香带花香甜香带花香得分7 6.0 8 3.0 8 3.0 8 0.0 8 4.0 8 6.0 8 1.0 8 7.0 8 8.0滋味 叶底评语纯正醇尚厚醇尚厚纯正醇尚厚醇厚纯正醇厚醇厚得分7 5.0 8 3.0 8 3.0 7 6.0 8 4.0 8 6.0 7 7.0 8 7.0 8 8.0评语尚红亮尚红亮尚红亮尚红亮尚红亮尚红亮尚红亮尚红亮尚红亮得分8 2.0 8 2.0 8 2.0 8 1.5 8 1.5 8 2.0 8 2.0 8 2.0 8 2.0总分7 6.0 8 2.3 8 2.5 7 7.5 8 3.2 8 4.4 7 8.6 8 4.9 8 5.9

 

表6 正交试验红茶各因子得分多重比较

  

因素水平冷冻时间//d 0 1 2揉捻时间//h发酵时间//h 0.5 1.5 2.5 1.5 2.5 3.5外形7 8.8 7 9.3 8 0.5 7 4.3 b 8 2.0 a 8 2.3 a 7 9.3 7 9.8 7 9.5汤色7 9.3 8 0.8 8 1.0 7 8.7 b 8 0.7 a b 8 1.8 a 8 1.2 8 0.0 8 0.0香气8 0.7 b 8 3.3 a b 8 5.3 a 7 9.0 b 8 4.7 a 8 5.7 a 8 2.7 8 3.3 8 3.3滋味8 0.3 8 2.0 8 4.0 7 6.0 b 8 4.7 a 8 5.7 a 8 2.3 8 2.0 8 2.0叶底8 2.0 8 1.7 8 2.0 8 1.8 8 1.8 8 2.0 8 1.8 8 2.0 8 1.8总分8 0.3 b 8 1.7 a b 8 3.1 a 7 7.4 b 8 3.5 a 8 4.3 a 8 1.7 8 1.8 8 1.6

3 小结与讨论

试验旨在找到冷冻技术加入红茶加工流程的最佳时机，研究结果表明，在鲜叶经过自然萎凋，含水量达到60%后进行冷冻，再进行揉捻、发酵和干燥，按此工艺制作的红茶感官品质、干茶色泽、茶黄素含量明显优于其他工艺制作的红茶。已有的研究采用在萎凋前引入冷冻技术的方法，抑制了酶活性，不利于香气品质的形成。试验控制萎凋叶含水量为60%左右，但是否为最适含水量，还需进一步研究。

采用正交试验研究了冷冻时间、揉捻时间和发酵时间对红茶品质的影响。总体看，随着冷冻时间的延长，各感官因子得分和总分呈上升趋势，冷冻时间对香气得分和总分的影响达显著水平，但冷冻1 d和2 d间差异不显著。除叶底外，揉捻时间对其他感官因子得分的影响达显著水平，但1.5 h和2.5 h间差异不显著。冷冻1 d和2 d的红茶，茶黄素含量明显高于不冷冻红茶，但二者差异不显著。因此，在生产中，采用冷冻1 d，揉捻1.5 h工艺，既可满足红茶加工需要，还可以节约成本。在试验设定的发酵时间范围内（1.5~3.5 h），发酵时间对感官因子和化学成分的影响均不显著。考虑到引入冷冻工艺后，发酵时间比传统工艺短，选择较短的发酵时间有利于提高加工效率，因此，将发酵时间定在1.5 h左右为宜。

 

表7 正交试验红茶主要化学成分含量多重比较 （单位：%）

  

因素冷冻时间//d揉捻时间//h发酵时间//h水平0 1 2 0.5 1.5 2.5 0.5 1.5 2.5水浸出物2 8.5 4 2 8.1 4 3 3.0 9 2 9.4 7 2 9.9 9 3 1.3 1 3 2.7 0 3 0.8 5 2 7.2 2茶多酚8.5 2 8.2 6 1 1.6 3 1 0.2 2 9.9 7 8.2 1 1 0.4 3 9.4 0 8.5 7游离氨基酸1.1 3 b 1.3 6 a 1.5 0 a 1.3 7 1.3 1 1.3 1 1.3 9 1.3 1 1.2 9可溶性糖5.2 1 5.2 4 5.1 4 5.2 6 5.1 5 5.1 8 5.1 6 5.2 1 5.2 2咖啡碱3.2 0 3.1 0 3.1 4 3.2 1 3.1 4 3.0 8 3.1 5 3.1 6 3.1 3茶黄素2.1 1 b 2.9 8 a 3.1 4 a 3.0 1 2.6 5 2.5 8 3.1 2 2.6 3 2.4 8茶红素4.3 5 3.5 1 3.3 7 3.6 2 3.8 0 3.8 1 3.3 3 3.6 5 4.2 5茶褐素6.4 5 7.1 9 7.3 8 6.4 1 6.9 0 7.7 1 6.7 5 6.9 6 7.3 1

综合来看，引入冷冻技术后，红茶加工工艺流程及其参数为：鲜叶→萎凋（含水量60%左右）→冷冻（1 d 左右）→揉捻（1.5 h 左右）→发酵（1.5 h 左右）→干燥。

参考文献：

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［4］张雁飞，李立祥，张小幅，等.冷冻对红茶品质影响的研究［J］.茶叶科学，2013，33（4）：370－376.

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［7］GB／T 8305－2013，茶 水浸出物测定［S］.

［8］GB／T 8313－2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法［S］.

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