近年来，活禽感染、传播禽流感流行病毒的现象不断爆发，严重威胁活禽交易涉及的各类人群的健康。目前，北京、上海、长春、成都以及浙江、安徽、江苏部分城市已经关闭或计划永久关闭活禽市场，冷鲜鸡逐渐取代热鲜鸡已成为鸡肉消费的主要趋势。冷鲜鸡是指检疫后的活鸡经屠宰并迅速冷却，使鸡胴体中心温度保持在0～4℃，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鸡肉[1]。冷鲜鸡经过快速降温，其肌肉僵直程度减弱，同时经过一定时间的冷却排酸处理，肌肉质地柔软富有弹性、口感鲜美，受到广大消费者的青睐。但冷鲜鸡胴体在肉鸡屠宰加工过程中易污染病原微生物和腐败微生物，且鸡肉胴体含有较高的水份活性，导致其在运输、贮藏和销售等环节极易发生腐败变质。市场上冷鲜鸡的货架期通常在5～6 d，严重制约了冷鲜鸡产业的发展[2-3]。因此，选用新型高效的减菌保质技术对保证冷鲜鸡的卫生安全、延长冷鲜鸡货架期具有重要意义。

从表1可以看出，被调研的17所图书馆的“新生入馆教育平台”中，有12所高校采用了“新生专栏”为平台的名称。平台内设有新生指南，呈现方式多种多样，有直接以网页格式呈现，有以PDF格式呈现，有以DOC格式呈现，承载着新生读者比较关注的入馆须知、馆藏布局及开放时间、规章制度、借还书流程、纸质图书检索方法以及电子文献信息利用等内容。其中，华东师范大学图书馆的新生指南起的名称极有特色，命名为 “我的秘密花园” ，PDF设计色彩明朗，比较符合新生的品味。

食品辐照保质技术是一种在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，能够最大限度地保持食品的营养成分和感官品质[4]，可以在常温下有效杀灭多种致病菌和致腐微生物[5]，达到控制食源性疾病和延长食品货架期的目的[6]。电离辐射源主要包括γ射线、X射线和电子束，其中用于食品辐照的射线主要有60Co-γ射线和能量在10 MeV以下的电子束[7]。γ射线是由60Co原子核发生衰变产生的，电子束是指由电子加速器装置产生的低能或高能的电子束流，由于2种射线的来源、类型、对物品穿透能力不同，对食品产生的辐射生物学效应也有差异[7-9]。李新等[10]采用相同剂量的γ射线和电子束分别辐照新鲜冷却猪肉，发现γ射线辐照猪肉的过氧化值、硫代巴比妥酸反应值与挥发性物质含量高于电子束辐照猪肉；吴庆等[11]利用γ射线和电子束分别辐照火腿，发现γ射线辐照处理火腿a*值的降低幅度大于电子束辐照，γ射线辐照异味显著大于电子束辐照；Park等[12]、Song等[13]、Kim等[14]分别研究了上述2种射线对牛肉肠馅饼、发酵牡蛎、匹萨灭菌效果的影响，发现相同辐照剂量的γ射线灭菌效果优于电子束。有关γ射线对冷鲜鸡辐照[15-16]的相关研究较多，但关于电子束辐照冷鲜鸡及电子束和γ射线对冷鲜鸡保鲜效果异同性的研究尚鲜见报道。

《剡录》又记：“金庭观，在剡金庭山，是为崇妙洞天，金庭福地。”“又东为洞山，山中人皆姓董，又曰董山。”“去观二里，曰再渡村(世传右军渡此，见山岭崇峻，以为罕有，故谓之‘罕岭’)。”“去观东一十五里，有大湖山。峰势入天，上有赤水、丹池(池可丈余，深不可测，其水色赤，勺之则其清如镜，祷雨甚灵)。旧为王右军宅，东庑设右军像，有书楼、墨池、鹅池。右军舍宅为观，初名金真馆，又改金真宫。”[7]2425

在前期冷鲜鸡辐照保鲜工作基础上[15]，本研究采用2.5 kGy剂量的60Co-γ射线和电子束分别辐照处理真空包装的冷鲜鸡，比较这2种射线对冷鲜鸡的杀菌效果及其肉品品质的影响，旨在为建立一种新型、安全、高效的冷鲜鸡保鲜技术体系提供科学依据和技术支持，加快推进冷鲜鸡市场的服务范围。

1 材料与方法

1.1 试验材料

冷鲜鸡是由江苏省家禽科学研究所提供的屠宰型冷鲜鸡配套系，于4℃恒温条件贮藏备用；PE食品包装袋，购自扬州包装材料厂。试验于2016年5月-2017年3月在江苏里下河地区农业科学研究所实验室内进行。

1.2 仪器与设备

活鸡经放血、褪毛、净膛后将整只光鸡淋洗、沥干，在1 h内将其中心温度冷却至0～4℃后进行真空包装[1]。

1.3 冷鲜鸡样品的处理

PYX-DHS.500BS隔水式电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械有限公司；YX280B手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅，上海三申医疗器械制造有限公司；SW-CJ-1F单人双面净化工作台，苏州净化设备有限公司；DQB-36多功能真空包装机，上海青葩食品包装机械有限公司；TMS-pro质构仪，德国Food Technology Company；SC-80C全自动色差计，北京康光光学仪器有限公司；UV757CRT紫外可见分光光度计，上海精密仪器仪表有限公司；BCD-251WDBD电冰箱，青岛海尔股份有限公司；ST10PH计，奥豪斯国际留易(上海)有限公司。

1.6.4 pH值的测定 将2.0 g冷鲜鸡肉样剪碎后加入20 mL超纯水振荡均质化后离心，采用pH计测定上清液的pH值并记录。

1.4 辐照处理

2.3.3 冷鲜鸡嫩度的变化 肌肉嫩度常用来评判肉品质的优劣[30]。剪切力值是表示嫩度的一个指标值，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。由表5可知，电子束与60Co-γ射线处理组在贮藏第5天时，两者剪切力值都显著低于CK(P<0.05)，说明2种辐照处理方式均能提高冷鲜鸡肉质的嫩度。从整个贮藏期来看，2种辐照处理组的剪切力值最终都呈下降趋势，可能是随着贮藏时间的延长，冷鲜鸡的蛋白质发生降解，鸡肉的组织结构发生变化，汁液流失增加，肌纤维逐渐破坏，导致剪切力下降[31]。但60Co-γ射线处理组的剪切力值呈先升高后下降的趋势，而电子束处理组的剪切力值呈先下降后升高现象，剪切力值变化趋势的不一致可能与肌原纤维蛋白降解有关[32]，关于2种射线处理对肌原纤维蛋白的影响研究将在后续工作中进行探索。贮藏第15天时，电子束处理组的剪切力值为1.34 kg，低于60Co-γ射线处理组(1.46 kg)。

1.5 冷鲜鸡样品的保藏

将经真空包装、辐照处理的冷鲜鸡样品置于4℃下保藏备用；对照冷鲜鸡样品采用真空包装，未经辐照处理直接置于4℃下保藏。

1.6 指标测定

1.6.1 菌落总数的测定 按照无菌操作要求取冷鲜鸡肉样25 g，剪碎后置于225 mL无菌生理盐水中，均质制成1∶10的样品匀液，用1 mL无菌吸管吸取1∶10样品匀液1 mL，注于9 mL无菌生理盐水无菌试管中，制成1∶100的样品匀液，按照相同方法制备成10倍系列稀释样品匀液，选择3个适宜稀释度的样品匀液，应用平板计数法[18]测定细菌菌落总数。

1.6.2 大肠菌群的测定 按照无菌操作要求取冷鲜鸡肉样25 g，剪碎后置于225 mL无菌生理盐水中，均质并稀释后进行乳糖发酵试验。将产气发酵管接种到伊红美蓝琼脂培养基上，观察菌落形态并作革兰氏染色及验证试验[19]。

1.6.3 丙二醛含量的测定 称取冷鲜鸡肉样5 g，剪碎后置于100 mL锥形瓶中，加入50 mL 7.5%三氯乙酸混合液(含0.1%乙二胺四乙酸二钠)，摇匀后密封置于振荡器上振摇30 min，用滤纸过滤后弃去初滤液，再过滤后备用。取滤液和标准系列溶液各5 mL分别置于25 mL具塞比色管内，以5 mL三氯乙酸混合液(含0.1%乙二胺四乙酸二钠)作为空白对照，分别加入5 mL 0.02 mol·L-1硫代巴比妥酸水溶液混匀，然后将比色管置于90℃水浴30 min，冷却至室温后于532 nm波长处测定各处理样品的吸光度值，绘制标准曲线并计算样品中的丙二醛含量[20]。

Immunohistochemical labeling for β-catenin, E-cadherin,APC, chromogranin and synaptophysin was performed.Details of the antibodies used in this study are provided in Table 1.

另外，较之于传统的教学方式，任课教师也要不断创新材料专业课程思政的教学方法，确保专业课程思政的教学效果。传统的专业课程教学往往只关注本学科所涉及专业知识的传授，富有经验的教师可能会在教学过程中融入思政育人内容，但也会缺乏系统性和完整性，而对于年轻的新教师，可能课程的育人功能会重视不够。专业课程思政则要求任课教师不仅要有丰富的专业知识储备，而且要牢记课程育人的根本任务，在课程教学的过程当中运用合适的方法将专业知识与思政内容联系起来，用教师的人格魅力与渊博学识活跃课堂气氛，让学生在专业知识和思政教育两方面得到培养。

1.6.6 质构分析 将冷鲜鸡鸡胸肉切成 2 cm×2 cm×1 cm 大小的肉块，设3个重复，参照Martinez等[22]的方法对样品进行质构分析。试验参数：P/6柱形探头，测前速度60 mm·min-1、测试速度120 mm·min-1、测试形变量40%，触发力0.04 N、间隔时间5 s，分析样品的剪切力(嫩度)和系水力值。

1.6.5 挥发性盐基氮含量的测定 取约10 g冷鲜鸡肉样剪碎并置于锥形瓶中，加100 mL蒸馏水摇荡混匀，浸渍30 min后过滤，取滤液按照半微量凯氏定氮法[21]测定样品中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)的含量。

唐氏综合征是由英国医生Langdon Down首先详细描述的，因此将这种病症称为Down综合征，即唐氏综合征，俗称先天愚型。

1.6.7 色度的测定 用色差仪测定冷鲜鸡胸肉表面的亮度值L*、绿/红值a*、蓝/黄值b*。色差仪在测定前使用白板进行校准，同一份样品重复测量3次。

1.7 感官评价

菌落总数是鲜禽产品品质的重要微生物指标，由表1可知，CK在第5天时菌落总数已超过《鲜、冻禽产品》[25]国家标准卫生要求，无法食用。在0～15 d内，2种辐照处理组的菌落总数均低于CK且差异显著(P<0.05)，说明2种射线对冷鲜鸡肉的微生物起到了杀灭作用。同时，电子束与60Co-γ射线处理组的菌落总数均随着贮藏时间的延长而增多，在第15天时两处理的菌落总数均低于1×106 CFU·g-1，符合国家卫生标准要求。在冷鲜鸡整个贮藏期的同一时间，电子束处理组菌落总数均低于60Co-γ射线处理组，且差异显著(P<0.05)，说明电子束杀灭微生物的能力强于60Co-γ射线。

1.8 数据分析

采用Data Processing System 7.05软件对数据进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 60Co-γ射线与电子束辐照对冷鲜鸡菌落总数的影响

按照GB/T 16291.1-2012[23]对12名感官评价员进行培训，感官评定再按照GB/T 22210-2008[24]，从气味、弹性、粘性3个方面对美冷鲜肉样品进行感官评价，采用5分制评价方法，评分精确到小数点后1位，并通过统计学方法分析评价分数。

2.2 60Co-γ射线与电子束辐照对冷鲜鸡大肠菌群的影响

由表2可知，在冷鲜鸡整个贮藏期内，电子束与60Co-γ射线处理组的大肠菌群均未能检出，说明2种辐照处理对冷鲜鸡大肠菌群均有显著杀灭效果。

 

表1 不同处理下冷鲜鸡菌落总数随贮藏时间的变化Table 1 The total viable counts of chilled chicken change with the storage time under different treatment /lg(CFU·g-1)

  

处理Treatment贮藏时间Storagetime/d051015对照CK4 82±0 05a6 59±0 16a--60Co-γ射线60Co-γray2 54±0 08b2 65±0 07b3 24±0 34a4 24±0 34a电子束Electronbeam1 84±0 08c2 15±0 21c2 84±0 08b3 45±0 21b

注：不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；“-”表示样品已经腐败，没有检测。下同。

Note: Different small letters mean significant difference at 0.05 level. ‘-’ mean the sample had been corrupted and not detected. The same as following.

 

表2 不同处理下冷鲜鸡大肠菌群随贮藏时间的变化Table 2 Effect of different treatment on coliform group ofchilled chicken during storage period /(MPN·g-1)

  

处理Treatment贮藏时间Storagetime/d051015对照CK>1100>1100--60Co-γ射线60Co-γray<3<3<3<3电子束Electronbeam<3<3<3<3

2.3 60Co-γ射线与电子束辐照对冷鲜鸡肉品品质的影响

2.3.1 冷鲜鸡丙二醛含量的变化 脂肪氧化会不断产生自由基，进一步形成超氧化物，超氧化物持续降解生成乙醛、丙酮等短链物质，导致肉的风味丧失，品质下降[26-27]。丙二醛是脂质过氧化链式反应的终产物，其含量的多少可间接反映自由基的产生情况及机体组织细胞的脂质过氧化程度[28]。由表3可知，电子束与60Co-γ射线处理组的丙二醛含量在冷鲜鸡整个贮藏期内均呈增加趋势。在贮藏第5天时，电子束处理组丙二醛含量为90.07 mg·kg-1，低于CK(99.51 mg·kg-1)，但二者差异不显著(P>0.05)；60Co-γ射线处理组丙二醛含量为170.14 mg·kg-1，显著高于CK和电子束处理组(P<0.05)。在冷鲜鸡整个贮藏过程中，电子束处理组丙二醛含量均显著低于同时期60Co-γ射线处理组。

2.3.2 冷鲜鸡pH值的变化 pH值是判断肉品新鲜度的重要指标，当pH值超过6.7时，肉品为变质肉；pH值为6.3～6.6时，肉品为次鲜肉；pH值为5.8～6.2时，肉品为新鲜肉[29]。由表4可知，在冷鲜鸡贮藏第5天时，CK的pH值6.16，60Co-γ射线处理组pH值6.20，电子束处理组pH值6.09，CK与2种辐照处理组差异显著(P<0.05)，60Co-γ射线处理组pH值最高，但CK和2种辐照处理组按照肉品新鲜度指标划分均为新鲜肉。当冷鲜鸡贮藏第15天时，60Co-γ射线处理组pH值升高至6.54，电子束处理组为6.52，60Co-γ射线与电子束处理组相比差异显著，但从肉品新鲜度来看均属于次鲜肉。在冷鲜鸡整个贮藏期内，2种辐照处理组的pH值均呈上升趋势，肉品也由新鲜肉变为次鲜肉。

 

表3 不同处理对冷鲜鸡丙二醛含量的影响Table 3 Effect of different treatment on malondialdehyde of chilled chicken /(mg·kg-1)

  

处理Treatment贮藏时间Storagetime/d51015对照CK99 51±1 09b--60Co-γ射线60Co-γray170 14±4 87a293 21±8 91a309 82±6 02a电子束Electronbeam90 07±2 39b104 47±4 07b234 05±1 79b

 

表4 不同处理对冷鲜鸡pH值的影响Table 4 Effect of different treatment on pH value of chilled chicken

  

处理Treatment贮藏时间Storagetime/d51015对照CK6 16±0 05b--60Co-γ射线60Co-γray6 20±0 02a6 21±0 04a6 54±0 04b电子束Electronbeam6 09±0 04c6 12±0 02a6 52±0 05a

选择60Co-γ射线和10 MeV/20 kW高能电子加速器为辐射源，按最高平均吸收剂量2.5 kGy对冷鲜鸡样品进行辐照处理[17]。60Co-γ射线辐照在扬州辐照中心100万居里辐照装置进行，剂量率为667 Gy·h-1；电子束辐照用10 MeV电子加速器(江苏扬州扬福科技有限公司)处理。

据说登山远眺雄伟的瞿塘峡群山峻岭，斧劈刀砍，是观“夔门天下雄”的最佳地点。历代诸多著名诗人都曾登临感赋，留下了大量优美的诗篇。李白“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山”脍炙人口，让白帝城蜚声古今中外。——《长江游记》

 

表5 不同处理对冷鲜鸡剪切力值的影响Table 5 Effect of different treatment on shearforce of chilled chicken /kg

  

处理Treatment贮藏时间Storagetime/d51015对照CK1 92±0 02a--60Co-γ射线60Co-γray1 71±0 03b2 01±0 03a1 46±0 04a电子束Electronbeam1 67±0 03b1 12±0 02b1 34±0 03a

2.3.4 冷鲜肉系水力值的变化 鲜肉的系水力值可以衡量肉质保持水分的能力，低系水力意味鲜肉的液体外流，养分和风味的损失，肉质也会变得干硬、无味[33-34]。由表6可知，在冷鲜鸡贮藏第5天时，电子束与60Co-γ射线处理组的系水力值均显著低于CK(P<0.05)，表明不同辐照处理都会降低冷鲜鸡肌肉的保水能力。在冷鲜鸡整个贮藏期，2种辐照处理组的系水力值均呈增大趋势，表明随着贮藏时间的延长，2种辐照处理的冷鲜鸡肌肉水分损失情况会得到一定改善。

2.3.5 冷鲜鸡挥发性盐基氮的变化 挥发性盐基氮(TVB-N)值是反映生肉制品中碱性挥发性含氮物含量的重要指标。富含蛋白质的食品在贮藏过程中会因为微生物和内源酶的共同作用，出现蛋白质分解而产生胺类以及氨等碱性含氮物质，使TVB-N值升高、肉品新鲜度降低的现象[35]。我国的食品安全标准规定TVB-N限值为≤15 mg·100 g-1[25]。由表7可知，不同处理方式对冷鲜鸡的TVB-N值影响存在差异。在冷

 

表6 不同处理对冷鲜鸡系水力的影响Table 6 Effect of different treatment on water holding capacity of chilled chicken /%

  

处理Treatment贮藏时间Storagetime/d51015对照CK46 17±0 06a--60Co-γ射线60Co-γray38 56±0 05b40 79±0 02b45 60±0 04a电子束Electronbeam36 82±0 04c39 19±0 06a39 75±0 04b

鲜鸡贮藏第5天时，60Co-γ射线处理组的TVB-N值为9.01 mg·100 g-1，电子束处理组TVB-N值为4.40 mg·100 g-1，CK的TVB-N值为5.55 mg·100 g-1，电子束处理组TVB-N值显著低于CK(P<0.05)，而60Co-γ射线处理组则显著高于CK，说明电子束处理组在贮藏早期能够有效降低冷鲜鸡TVB-N值，60Co-γ射线处理则会增加冷鲜鸡肉的TVB-N值。2种辐照处理对冷鲜鸡的TVB-N值均产生了较大影响，但两者的TVB-N值均低于国家食品安全标准规定的限值。在冷鲜鸡整个贮藏期内，2种辐照处理组的TVB-N值均呈增加趋势，且在贮藏第15天时两者的TVB-N值均超过了国家食品安全标准规定的限值。

 

表7 不同处理对冷鲜鸡挥发性盐基氮的影响Table 7 Effect of different treatment on TVB-N value of chilled chicken /(mg·100g-1)

  

处理Treatment贮藏时间Storagetime/d51015对照CK5 55±0 35b--60Co-γ射线60Co-γray9 01±0 42a11 40±0 28a15 60±0 42a电子束Electronbeam4 40±0 28c9 25±0 21b15 65±0 21a

2.4 60Co-γ射线与电子束辐照对冷鲜鸡感官品质的影响

2.4.1 色度的变化 肉色是肉品品质的重要指标，肉品颜色决定了消费者对肉及其制品的第一印象，直接影响着肉的商品价值。冷鲜鸡的色泽主要取决于其肌红蛋白的含量，可用色差计测定其L*值、a*值与b*值[36]，其中L*值代表明度；a*值代表红绿轴上颜色的饱和度，-a*为绿，+a*为红；b*值代表蓝黄轴上颜色的饱和度，-b*为蓝，+b*为黄。

由表8可知，CK、电子束及60Co-γ射线处理组的L*值在冷鲜鸡贮藏期间均成增大趋势；在相同贮藏时间时，2种辐照处理组的L*值均大于CK且差异显著(P<0.05)，同时电子束处理组的L*值显著高于60Co-γ射线处理组(P<0.05)。在冷鲜鸡贮藏第0天时，电子束和60Co-γ射线处理组的a*值均显著高于CK(P<0.05)，且随着贮藏时间的延长，CK的a*值逐渐减小，2种辐照处理组的a*值均逐渐增大，此外，相同贮藏时间时电子束处理组的a*值显著高于60Co-γ射线处理组(P<0.05)。冷鲜鸡贮藏第0天时，CK的b*值显著高于电子束及60Co-γ射线处理组，随着贮藏时间的延长，CK、电子束及60Co-γ射线处理组的b*值在贮藏期间均逐渐增大，且相同贮藏时间时CK的b*值均显著大于2种辐照处理组(P<0.05)，同时60Co-γ射线处理组的b*值显著高于电子束处理组(P<0.05)。

2.4.2 辐照处理不同时期感官评价分析 根据冷鲜鸡的鲜肉风味特点，建立3项冷鲜鸡感官分析指标，分别为气味、弹性、粘性，具体评分指标见表9。

②程芳《刘禹锡羁旅行役诗研究》：“羁旅是一种诗人并不希望的不在乡的生活状态，行役则是奔走在仕宦、贬谪、调任的旅途状态。”

由表10可知，CK、电子束及60Co-γ射线处理组的气味、弹性、粘性评价得分均随冷鲜鸡贮藏时间的延长而降低。在贮藏第0天时，CK的3项感官评价得分与2种辐照处理组相比差异均不显著；在贮藏第5天时，CK的冷鲜鸡气味和弹性的评价得分显著低于2种辐照处理组(P<0.05)，弹性评价得分与2种射线处理组相比差异不显著；在贮藏第10天和第15天时，CK的3项感官评价得分与2种辐照处理组相比差异均显著(P<0.05)。此外，相同贮藏时间时2种辐照处理组的3项感官评价得分相比差异均不显著。

 

表8 不同处理对冷鲜鸡肉色的影响Table 8 Effect of different treatment on chromaticity value of chilled chicken

  

项目Item贮藏时间Storagetime/d处理Treatment对照CK60Co-γ射线60Co-γray电子束ElectronbeamL∗值L∗value052 67±2 41c57 80±2 36b58 64±4 63a553 57±0 04c58 08±2 13b61 90±3 33a10-58 98±4 98b63 59±0 04a15-59 88±0 07b66 07±0 08aa∗值a∗value01 49±0 99c3 04±0 06b4 15±1 46a50 39±2 17c4 26±0 62b5 14±1 97a10-6 11±0 09b6 89±1 31a15-7 29±0 06b8 44±0 53ab∗值b∗value012 89±2 56a11 81±1 71b9 49±1 36c515 71±2 13a13 75±1 45b10 14±1 15c10-16 11±0 09a13 33±1 16b15-17 29±0 06a16 86±1 50b

 

表9 感官分析指标表Table 9 Sensory analysis index

  

分值Value气味Flavor弹性Spring粘性Viscosity5 0鲜肉良好气味指压后立即恢复表皮舒展，滑腻4 0正常鸡肉气味指压后较快恢复表皮轻微收缩，滑腻3 0没有异味指压后缓慢恢复表皮轻微收缩，轻微粘手2 0有轻微不良气味指压后非常缓慢恢复表皮收缩，粘手1 0有较浓的不良气味及其它异味指压后没有恢复表皮收缩，非常粘手

 

表10 不同处理下冷鲜鸡感官评价得分Table 10 Sensory evaluation results of chilled chicken under different treatment

  

项目Item贮藏时间Storagetime/d处理Treatment对照CK60Co-γ射线60Co-γray电子束Electronbeam气味Flavor04 85±0 07a4 73±0 04a4 83±0 05a52 55±0 09b3 51±0 14a3 73±0 11a101 6±0 16b3 3±0 13a3 6±0 22a151 15±0 25b2 4±0 18a2 75±0 22a弹性Spring04 75±0 16a4 65±0 21a4 73±0 12a53 15±0 35a3 62±0 11a4 11±0 28a101 95±0 23b3 45±0 31a3 37±0 18a151 42±0 28b3 25±0 17a3 31±0 25a粘性Viscosity04 81±0 16a4 62±0 24a4 76±0 31a52 62±0 33b3 61±0 19a3 95±0 27a102 23±0 26b3 22±0 17a3 36±0 22a151 15±0 16b2 77±0 23a2 89±0 31a

3 讨论

3.1 60Co-γ射线与电子束辐照对冷鲜鸡的杀菌效果

辐照处理对微生物有杀灭效果，主要是通过初级和次级作用杀灭微生物，初级作用主要是射线直接作用于微生物大分子上，引起生物大分子结构发生变化而丧失功能，导致微生物死亡；次级作用是射线照射于细胞间质，引起细胞内的水分子产生大量的自由基，引起生物大分子的过氧化作用，从而导致细胞凋亡[7]。本试验结果表明，60Co-γ射线和电子束2种射线均可以起到较好的杀菌作用，在相同剂量条件下，电子束对冷鲜鸡辐照杀菌效果较60Co-γ射线显著，但两者对大肠菌群的杀灭效果差异不显著。李新等[10]研究发现，猪肉经过电子束和60Co-γ射线辐照后细菌总数显著下降，相同剂量条件下，电子束辐照杀菌效果较60Co-γ射线显著，这与本试验的结论一致。Park等[12]利用相同辐照剂量的2.5 MeV电子加速器和60Co-γ射线对牛肉香肠进行辐照处理，发现60Co-γ射线处理组比电子束处理组在降低菌落总数方面更有优势，这与本试验结果不一致，可能是因为采用的电子加速器功率较本试验中电子加速器低，进而造成电子束束能低，穿透能力弱，杀菌效果受到限制[8]。因此，比较60Co-γ射线与电子束的杀菌效果高低时，应将电子束能量(高、低)、功率(大、小)、辐照加工工艺参数(被辐照物品摆放方式，单、双面辐照)等因素考虑进去。

参加培训的学员并不仅是为了一本证书，“考证最重要的其实是一个学习的过程，在这个过程中吸收知识，最后的证书只是说明你已经到达这个高度，印证了这个过程。”秦岭认为。

3.2 60Co-γ射线与电子束辐照对冷鲜鸡常规肉品质的影响

脂肪氧化是制约肉及其制品贮藏保鲜和货架期的重要因素，同时也对肉及其制品的内在品质具有严重影响。王柏楠等[37]研究发现辐照会加速食品中的脂肪氧化，辐照剂量越大，影响程度越大，这与本研究结果一致。李新等[10]、汪昌保等[38]利用60Co-γ射线与电子加速器分别辐照新鲜猪肉和猪油脂时发现，在相同辐照剂量下，60Co-γ射线处理组的脂肪氧化程度高于电子束辐照组，程述震等[39]研究也表明4 kGy的60Co-γ射线辐照处理会加速脂肪氧化，而同等剂量的电子束辐照则会减缓脂肪氧化程度，这可能是由于电子束辐照时，进入样品中的大量电子具有还原性，本试验有关丙二醛含量的测定结果也佐证了这一结论。

pH值是衡量肉质的一个关键参数，它不仅直接影响肉的口感，而且与肉的保水性能、嫩度、乳酸和颜色等性状密切相关。程述震等[39]研究发现电子束辐照处理可使冷鲜牛肉pH值升高，但升高幅度不明显；姜秀杰等[40]利用5 kGy 60Co-γ射线辐照调理鸡肉后发现，随着贮藏时间延长，pH值总体呈缓慢上升趋势，这与本研究结果一致。刘燕等[41]研究发现，随着贮藏期的延长，真空包装后的新鲜骆驼肉pH值与系水力值呈正相关，即pH值下降会引起蛋白质凝聚，致使系水力值下降，pH值越高肉的保水性越好，系水力值也越高，这与本试验结果一致。程述震等[39]利用电子束辐照处理冷鲜牛肉，发现电子束辐照处理会使冷血牛肉的剪切力显著降低，这与本试验中电子束、60Co-γ辐照处理均会降低冷鲜鸡肉质的剪切力值结果一致。随着冷鲜鸡贮藏期的延长，本试验中2种辐照处理组的TVB-N值逐渐增加，且与菌落总数增加趋势高度一致，这与李阳等[42]、章薇等[43]的研究结果一致，这是因为微生物在繁殖过程中会利用酶分解蛋白质，从而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，同时会产生带有异味的含硫化合物和胺类等物质，进而使TVB-N值变大[39]。

3.3 60Co-γ射线与电子束辐照对冷鲜鸡感官品质的影响

肉品的组织状态、气味、色泽等指标是鲜肉产品的重要感官性状[25]，感官性状的评价是判断鲜肉新鲜程度最直接的方法，同时也是消费者决定是否购买鲜肉的重要因素。肉的颜色主要由氧合肌红蛋白、脱氧肌红蛋白及高铁肌红蛋白的含量和比例决定。本试验中，随着冷鲜鸡贮藏时间的延长，CK、电子束及60Co-γ射线处理组的L*值均呈增加趋势，这可能是因为真空处理减少了鸡肉中高铁肌红蛋白的形成[44]。冯晓琳等[36]、王晶晶等[45]研究表明，电子束辐照冷鲜猪肉会增加肉品的a*值，同时，程述震等[39]发现利用60Co-γ射线和电子束辐照处理冷鲜牛肉后，电子束处理组a*值显著高于60Co-γ射线处理组，与本研究结果一致，a*值增加可能是由于氧化还原电位(oxidation-reduction potential，ORP)值的降低及羧基肌红蛋白的形成所致[42]。

“露气寒光集，微阳下楚丘。猿啼洞庭树，人在木兰舟。广泽生明月，苍山夹乱流。云中君不降，竟夕自悲秋。”[5]

本试验中，在冷鲜鸡整个贮藏期内，CK、电子束及60Co-γ射线处理组冷鲜鸡的气味、弹性、粘性评价得分均呈下降趋势，这可能与冷鲜鸡在贮藏过程中微生物的代谢、繁殖等因素有关，Dabadé等[46]研究发现腐败微生物在高水分蛋白食品热带咸水虾的保藏过程中会产生H2S等不良气味。孙晓敏等[47]研究发现真空包装冷鲜牛肉中乳酸菌、假单胞菌及热杀索丝菌与鲜肉品质腐败均显著相关。本试验中，同一贮藏期CK的3项感官评价得分均显著低于电子束和60Co-γ射线处理组，而菌落总数显著高于电子束和 60Co-γ射线处理组，与研究结果一致。

4 结论

本研究表明，在2.5 kGy辐照剂量处理下，电子束对冷鲜鸡携带微生物的杀灭能力比60Co-γ射线更强，且2种射线处理对冷鲜鸡肉品品质(丙二醛、pH值、嫩度、系水力值、挥发性盐基氮值)的影响呈相同趋势，2种辐照处理方式均可改善贮藏期内冷鲜鸡的感官品质下降现象。因此，60Co-γ射线与电子束辐照处理方式都可以应用于冷鲜鸡保鲜加工。

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