香肚，由猪膀胱作为肠衣，内装配制好的馅料经晾晒风干加工而成，其外形呈圆形或圆锥形，肥瘦分明，风味独特，是我国特色的传统肉制品[1]。香肚的传统制作工艺为选取猪肉经灌装后自然晾晒风干。此工艺生产周期长，易受气候、季节和地区的限制，产品质量难以保证[2]。鸭肉口感细腻、味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，同时含有大量微量元素和维生素[3]，与猪肉混合能够在口感、风味和营养上形成互补及增强作用。在肉制品中加入纯种发酵剂，可以抑制有害菌生长，缩短生产周期，改善产品色泽及风味，从而实现大规模生产[4]。国内外已将一些具有抗氧化活性的发酵剂应用于食品，以提升产品品质。其中，利用清酒乳杆菌、小牛葡萄球菌和清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌作为混合发酵剂制作的两组香肠，其硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values, TBARS)有所差异，但均显著低于未接菌组[5]。

因受原料、发酵剂和加工条件等因素的影响，发酵肉制品的品质及风味差异显著。张硕等[6]研究表明，添加副干酪乳杆菌的发酵香肠与未添加的相比，氨基酸含量和挥发性成分均有所增加。肉制品中主要滋味物质包括游离氨基酸、肽和核苷酸三大类[7]。蛋白质降解生成的游离氨基酸是一种呈味物质，同时也是重要的风味前体物质；而挥发性风味物质是肉品风味的重要成分，主要由脂质自氧化、微生物代谢、香料和未知来源等途径产生，其中微生物代谢包括脂质β-氧化、碳水化合物发酵、氨基酸降解和葡萄球菌酯酶活动等[8]。目前，国内外关于香肠的研究较为深入，但对香肚的相关报道较少，而关于发酵香肚风味物质的分析尚鲜见报道。

鉴于此，本研究以鸭肉和猪肉为原料，利用木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌混合发酵，以感官评分、pH值和DPPH自由基清除率为指标，对发酵香肚工艺条件进行优化，并分析最佳工艺条件下发酵香肚的游离氨基酸和挥发性风味物质，以期为香肚产品的工艺改进及风味改善提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

嗜酸乳杆菌(编号CICC 6074)、木糖葡萄球菌(编号CICC 10145)，中国工业微生物菌种保藏中心；鸭胸肉、猪腿肉、猪背膘、香辛料及辅料，宁波市售；腊梅牌香肚、雨润牌香肚(以下简称市售香肚L、市售香肚Y)，南京苏果超市；MRS肉汤，青岛高科园海博生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；YXQ-LS-100SII立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台，江苏苏州净化设制有限公司；QHZ-12A组合式恒温振荡培养箱，太仓市华美生化仪器厂；H1850R冷冻离心机，湘仪离心机仪器有限公司；HSW型智能恒温恒湿培养箱，浙江宁波江南仪器厂；XHF-D高速分散器，浙江宁波新芝生物科技股份有限公司；FE20 pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；L-8800氨基酸自动分析仪，日本日立公司；7890B-7000C气相色谱-三重四级杆质谱仪，美国Agilent公司。

超宽带接收机应用到的器件，大部分都是宽带或者高频器件，这些射频器件具有幅频特性，其中宽带放大器的增益随着频率的增高以6 dB每倍频程下降[8-10]；无源器件的插损随频率的升高而增加；同型号的器件套间还存在变化斜率的差异，这些因素叠加起来会造成宽带信道链路增益的波动可达10 db以上，严重影响了系统的正常使用。

1.3 发酵香肚的制作工艺

1.3.1 发酵剂制备 将活化后的木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌菌种作为原液，按照1%的接种量分别接入MRS肉汤中，木糖葡萄球菌于30℃摇床中培养20 h，嗜酸乳杆菌37℃静置培养18 h，高速冷冻离心(8 000 r·min-1、10 min、4℃)，用无菌生理盐水洗涤2次，离心，收集菌体，并用无菌生理盐水稀释得到所需液体发酵剂。

把流行音乐引入音乐校本课程，让音乐课堂“活”起来，让学生了解、认识、喜爱音乐，是音乐教师进行教学的有效手段。教师应该做一名称职合格的音乐向导，引导学生选择积极健康的流行歌曲，同时注重提升学生的文化艺术素养，培养学生在茫茫乐海中练就一双“火眼金睛”，不断提升自己的音乐审美情趣，充分享受美妙音乐带来的乐趣。

1.3.2 配方 按1 kg肉重计(肥瘦比1∶4)、2%食盐、1%白砂糖、1%葡萄糖、0.01%亚硝酸钠、0.2%异抗坏血酸钠、0.5%料酒、0.2%八角∶花椒∶桂皮(4∶2∶1)、1%乳清蛋白、0.6%转谷氨酰胺酶。

1.4.4 发酵时间 原料肉比例、发酵剂菌种配比和发酵温度均选取上述最佳条件，发酵时间分别为12、16、20、24、28 h。测定成品的pH值、感官评分和DPPH自由基清除率。

氨基酸检测条件：4 mL样品与1 mL 15%的磺基水杨酸溶液混合沉淀样品中大分子的蛋白和多肽，4 ℃下反应1 h，4 ℃ 10000×g离心15 min。过滤，样品经过微滤膜(0.22 μmol)处理。用液相离子交换柱(分离柱TS263，membraPure)分离氨基酸，茚三酮显色，流速为60 μL/min，除脯氨酸检测波长为440 nm外，其余均在570 nm处检测。各氨基酸浓度采用外标定量。总氨基酸组成的测定：酶解产物经过5 mol/L盐酸水解，水解温度为110 ℃，水解时间为22 h，水解结束后进行总氨基酸组成的测定。

清洗肚皮：将风干的猪膀胱反复清洗，彻底去除污物与残留的臊味，沥干水分，备用。原料肉处理：选择新鲜的鸭脯肉、猪腿肉及猪背膘，去除皮骨、筋膜、肌腱等，清洗干净。瘦肉绞碎，肥膘切丁。配料：按上述配方添加辅料与肉混匀。接种：按照一定比例，将总接种量106 CFU·g-1的发酵剂喷洒至混好辅料的肉中。装馅：将肉馅拨入肚皮内，右手握紧装好的香肚上部，用细针扎孔将馅内的空气排出，使香肚肉料紧密呈苹果状，用细线套在封口处收紧。发酵：装馅后的香肚吊挂在恒温恒湿培养箱中，发酵温度和发酵时间一定，相对湿度85%。风干成熟：将香肚移至温度13～14℃，湿度68%～70%的恒温恒湿培养箱中风干成熟，成熟时间5 d。烘烤：放入鼓风干燥箱中50℃烘烤20 h。包装：待冷却后进行真空包装。

1.4 单因素试验

根据单因素试验结果，在鸭肉、猪肉添加比例1∶1的基础上，以感官评分和DPPH自由基清除率为检测指标，选取对发酵香肚品质影响较大的发酵剂菌种配比、发酵温度和发酵时间3个因素进行正交试验，试验结果见表2。

因此，在目标管理的评价考核中，我尝试着以学生自评与学生互评相结合的形式来进行，学生通过自评、互评，小组评，把自己所取得的进步记录下来，在评价中学生从他人的肯定中得到了满足，获得了自信；在自我批评中，学会反省，逐步完善自己。

1.6.2 感官评分 评定小组由10名专家组成，分别对产品的外观、组织状态、香气、滋味和总体接受性五项进行独立打分，每项满分9分，感官评分总分为45分。评分标准见表1。

1.4.3 发酵温度 原料肉比例选取1.4.1中最佳条件，将接种量为106 CFU·g-1，木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌菌种配比选取1.4.2中最佳条件加入肉料中，发酵温度分别为15、20、25、30、35℃，发酵时间24 h。测定成品的pH值、感官评分和DPPH自由基清除率。

邢先生是一个志向高远的人。留校之初，他就给自己定下了要成为一名汉语言学专家的目标。1957年11月18日他给父亲的信中这样写到：“前进，只有前进才是人生最大的愉快。儿将努力地在十年八年内把自己提高到接近专家的水平。”

1.3.3 工艺流程 清洗肚皮→原料肉处理→配料→接种→装馅→发酵→风干成熟→烘烤→成品包装。

1.5 正交试验

由表2可知，感官评分和DPPH自由基清除率分别作响应值时，菌种配比、发酵温度和发酵时间3个因素R值均大于空列R值，表明3个因素均对发酵香肚感官评分和DPPH自由基清除率有影响。

1.6 测定方法

1.6.1 pH值的测定 参照Aro等[9]的方法并略作修改。取10 g样品剪碎，加入90 mL蒸馏水后匀浆6×10 s，过滤，用pH计测定滤液的pH值。

1.4.2 发酵剂菌种配比 原料肉比例选取1.4.1中最佳条件，以106 CFU·g-1的接种量，且木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌菌种配比分别为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3进行接种，发酵温度25℃，发酵时间24 h。测定成品的pH值、感官评分和DPPH自由基清除率。

为提高医院的综合竞争实力，使用有效的成本精细化管理是十分必要的。对医院来说，财务的核心业务之一就包括成本管理，成本核算的过程控制是由成本精细化管理来实现的。这样做既提高了管理能效，又降低了医院的财务风险。同时，将相关的资源进行整合，达到控制成本的目的，做到科学化管理。

1.6.3 DPPH自由基清除率的测定 参照张莉静[10]的方法并稍作修改。将样品剪碎加蒸馏水配制成0.5%的浓度，匀浆、离心取上清液作为样液，吸取2 mL样液与2 mL DPPH溶液(0.2 mmol·L-1，溶于95%乙醇)混合均匀，避光反应30 min，离心(12 000r·min-1，20 min)取上清液，于517 nm波长下测定吸光值Ai。同上步骤，测得Aj和A0，按照公式计算样品DPPH自由基清除率：

 

表1 发酵香肚感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of fermented sausage in bladder skin

  

项目Kinds得分Scores评分标准Standardforevaluation外观Appearance很好(9分)肠衣干燥完整，紧贴肉馅，切面瘦肉呈玫瑰红色，脂肪白色适中(5分)肠衣与肉馅分离但不明显，稍发软，切面瘦肉灰红色，脂肪稍发黄不好(1分)肠衣与肉馅分离，发软，色泽不好，不能接受组织状态Texture紧密(9分)具有发酵香肚特有的弹性且切片性好较紧密(5分)弹性和切片性一般松散(1分)弹性和切片性均很差，不可接受香气Aroma很好(9分)香味纯正浓郁，具有发酵香肚固有风味适中(5分)香气不突出不好(1分)香气淡，有异味滋味Taste很好(9分)柔和的酸味，咸甜适中适中(5分)酸味、咸味略浓(或略淡)，略有肉腥味，无甜香味不好(1分)太酸或酸味不明显，咸味较浓(或较淡)，肉腥味较浓，有异味总体接受性Overallacceptability很高(9分)优秀适中(5分)可接受很低(1分)不可接受

DPPH自由基清除率=[1-(Ai-Aj)/A0]×100%

1.6.4 发酵香肚游离氨基酸含量的测定 参照陆应林[11]的方法并略作修改。取1.0 g样品，剪碎后加入10 mL 10%磺基水杨酸，高速均质1 min，4℃放置17 h，过滤后用NaOH溶液调节pH值至6.0，定容至10 mL，0.22 μm滤膜过滤后，采用氨基酸自动分析仪进行检测。检测方法按照JY/T 019-1996氨基酸分析方法通则[12]。

式中，Ai：样品溶液和DPPH试剂混合液的吸光度；Aj：样品溶液和95%乙醇混合液的吸光度；A0：DPPH溶液和95%乙醇混合液的吸光度。

1.6.5 发酵香肚挥发性风味物质的测定 根据Lorenzo[13]的方法并略作修改。称取3.0 g样品剪碎，置于液氮中30 min取出磨成粉末，转入20 mL萃取瓶中。50/30 μm CAR/DVB/PDMS萃取头插入密封萃取瓶内，60℃萃取30 min。萃取头于气相进样口250℃热解析5 min。

利用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)进行风味成分分析。色谱条件：HP-5MS弹性石英毛细管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；载气：氦气，流速1.0 mL·min-1，不分流方式进样；进样口温度250℃；升温程序：起始温度40℃，保持5 min；以5℃·min-1升至180℃；再以 15℃·min-1上升至250℃，保持8 min。质谱条件：EI离子源；离子源温度230℃；电子能量70 eV；质量扫描范围35～500 amu。

1.7 数据分析

采用SAS 8.0软件处理数据；采用单因素方差及显著性分析(Duncan′s multiple range test)，显著性水平设为0.05；应用Origin 8.1软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 发酵香肚工艺优化单因素试验结果

2.1.1 原料肉比例 由图1可知，随着鸭肉添加量的增加，发酵香肚的感官评分呈先增大后减小的趋势。在鸭肉、猪肉添加比例为1∶1时，感官评分达到最大值，为31分，这可能是由于鸭肉蛋白质含量较猪肉高，经发酵产生的风味物质增多，使发酵香肚口感品质更好。但添加过多的鸭肉后，其腥味会影响产品接受度。pH值随着鸭肉添加量的增加逐渐降低。综合感官评分和pH值的结果，选择鸭肉、猪肉添加比例1∶1为最适条件。

2.1.2 发酵剂菌种配比 由图2可知，发酵剂菌种配比对发酵香肚品质的影响显著。木糖葡萄球菌可通过分解蛋白质和脂肪改善风味，嗜酸乳杆菌能促进发色，降低pH值[14]，将这2种菌种混合发酵，配比为3∶1和1∶2时，感官评分最高；配比为1∶1和1∶2时，发酵香肚的pH值在5.0左右，是发酵肉制品较适宜的pH值[15]；配比为3∶1和1∶2时，发酵香肚的DPPH自由基清除率较高。综上，选择木糖葡萄球菌与嗜酸乳杆菌菌种配比1∶2为最适条件。

  

注：不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下同。Note: Different lowercase letters mean significant difference at 0.05 level. The same as following.图1 原料肉比例对发酵香肚品质的影响Fig.1 Effect of raw meat ratio on quality of fermented sausage in bladder skin

2.1.3 发酵温度 由图3可知，随着发酵温度的升高，发酵香肚的感官评分呈先增大后减小的趋势，pH值逐渐降低。发酵温度会影响发酵速率以及pH值的降低速率，温度越高，发酵越快，pH值降低越显著[16]。发酵温度为20℃和30℃时，发酵香肚DPPH自由基清除率最高，可能是此时抗氧化酶活性较高，积累的抗氧化活性物质较多[17]。综上，选取发酵温度20℃为最适条件。

2.1.4 发酵时间 由图4可知，发酵时间对发酵香肚品质的影响显著。发酵12 h时，发酵剂对原料作用不充分，发酵不彻底，发酵香肚的感官评分较低；而时间过长会使发酵香肚过酸，品质下降。在发酵40 h和 24 h时发酵香肚DPPH自由基清除率最高。综上，选取发酵时间20 h为最适条件。

  

图2 发酵剂菌种配比对发酵香肚品质的影响Fig.2 Effect of bacteria ratio of starter culture on quality of fermented sausage in bladder skin

  

图3 发酵温度对发酵香肚品质的影响Fig.3 Effect of fermentation temperature on quality of fermented sausage in bladder skin

  

图4 发酵时间对发酵香肚品质的影响Fig.4 Effect of fermentation time on quality of fermented sausage in bladder skin

2.2 发酵香肚工艺优化正交试验结果

1.4.1 原料肉比例 鸭脯肉、猪瘦肉添加比例分别为1∶3、3∶5、1∶1、5∶3、3∶1，将接种量为106 CFU·g-1、菌种配比1∶1的木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌加入肉料中，发酵温度25℃，发酵时间24 h。测定成品的pH值和感官评分。

在单因素试验的基础上，以感官评分及DPPH自由基清除率为检测指标，选取单因素中对发酵香肚品质影响较大的3个因素为自变量进行优化。

从因素A来看，对感官评分影响程度处于末位，但对DPPH自由基清除率影响程度处于次位，且DPPH自由基清除率的最优水平是A3，因此选取A3。从因素B来看，对这2个指标而言，均以B2为最佳水平，且B因素均为最主要因素，所以选取B2。从因素C来看，对于感官评分为较次要因素，以C1为最佳；佳；对DPPH自由基清除率影响相对最小，所以选取C1。因此最优方案为A3B2C1，即木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌菌种配比1∶2，发酵温度20℃，发酵时间16 h，此时发酵香肚的pH值为5.07。

 

表2 正交试验设计与结果Table 2 The design and results of orthogonal test

  

试验号No．因素Factor菌种配比ABacteriaratio发酵温度BFermentationtemperature发酵时间CFermentationtime空列Vacantcolumn感官评分SensoryevaluationDPPH自由基清除率DPPHradicalscavengingactivity/%11(3∶1)1(15℃)1(16h)131 9667 35212(20℃)2(20h)231 5382 58313(25℃)3(24h)324 7176 1342(1∶1)12329 0965 465223128 8874 306231228 0766 3473(1∶2)13227 3271 868321333 6779 839332125 8877 62感官评分Sensoryevalua⁃tionK188 2088 3793 7086 72K286 0494 0886 5086 92K386 8778 6680 9187 47k129 4029 4631 2328 91k228 6831 3628 8328 97k328 9626 2226 9729 16极差R0 725 144 260 25因素优选k1>k3>k2k2>k1>k3k1>k2>k3

 

表2(续)

  

试验号No．因素Factor菌种配比ABacteriaratio发酵温度BFermentationtemperature发酵时间CFermentationtime空列Vacantcolumn感官评分SensoryevaluationDPPH自由基清除率DPPHradicalscavengingactivity/%DPPH自由基清除率DPPHradicalscavengingactivity/%K1226 06204 67213 52219 27K2206 10236 71225 66220 78K3229 31220 09222 29221 42k175 3568 2271 1773 09k268 7078 9075 2273 59k376 4473 3674 1073 81极差R7 7410 684 050 72因素优选k3>k1>k2k2>k3>k1k2>k3>k1

2.3 发酵香肚游离氨基酸含量

由表3可知，发酵香肚检测出的游离氨基酸总含量为831.72 mg·100g-1，显著高于2种市售香肚。其中，谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量相对较高，与Aro等[9]的研究结果相似。其次，与市售香肚相比，发酵香肚8种必需氨基酸含量均显著增多，其总量可达395.36 mg·100 g-1，占总游离氨基酸的47.54%。结果表明，添加发酵剂能促进蛋白质的分解，有利于滋味和风味的形成，提高产品营养价值。

再论中药注射剂的合理性——基于红花注射液和喜炎平注射液召回事件的思考 ………………………… 田 侃等（18）：2449

在教学活动的空间上，可以让学生走出教室，在户外体验学习的乐趣。例如，开展“户外课堂”。这种和大自然亲密接触的学习模式，不但增强学生的自信心和自尊心，还会提高学生的学习成绩，不仅学生锻炼了社会技能，还提升他们的幸福感。有人说：“如果用说话告诉我，我可能会忘记；如果做给我看，我或许会记得；如果让我参与了，我就会理解。”生活是需要体验，在体验的活动中学生不仅获得了快乐，还在实践中有所收获，在体验中逐渐成长，这种教学形式让学生产生一种成就感，从而感受到课堂中的幸福。

 

表3 发酵香肚和市售香肚的游离氨基酸Table 3 Free amino acid of fermented sausage in bladder skin and commercial sausage in bladder skin

  

种类Type含量Content/(mg·100g-1)发酵香肚Fermentedsausageinbladderskin市售香肚LCommercialsausageinbladderskinL市售香肚YCommercialsausageinbladderskinY天冬氨酸Asp31 07±1 50a14 57±0 96b1 46±0 18c谷氨酸Glu127 67±15 69b57 43±9 13c259 33±10 12a组氨酸His21 20±0 87a13 23±1 00b5 51±0 51c∗赖氨酸Lys54 07±2 40a34 90±2 75b13 07±1 89c精氨酸Arg0b0b3 09±0 31a丝氨酸Ser51 33±3 49a20 87±1 39b9 47±1 04c∗苏氨酸Thr64 73±3 84a27 30±2 86b8 51±0 61c甘氨酸Gly37 57±2 80a20 53±0 70b13 86±2 68c丙氨酸Ala108 83±9 83a55 00±4 69b42 07±6 54c∗缬氨酸Val52 47±3 28a30 30±3 44b15 83±2 72c∗亮氨酸Leu93 07±3 28a36 90±4 31b16 33±1 79c∗异亮氨酸Ile43 30±2 63a18 60±1 78b10 74±1 36c∗苯丙氨酸Phe58 13±1 42a21 00±2 27b9 56±0 77c∗色氨酸Trp2 82±0 33a0 80±0 09b0c酪氨酸Tyr23 23±1 50a4 19±0 79c11 76±1 35b胱氨酸(Cys)24 36±0 14b7 12±0 96a5 30±0 53b∗甲硫氨酸Met26 77±0 38a14 40±2 31b7 99±1 59c脯氨酸Pro31 10±1 87a20 13±1 33b11 70±0 60c总含量Total831 72±50 01a397 28±29 59b445 59±30 13b

注：表中数据为平均值±标准差(n=3)；*表示必需氨基酸。

Note: The data in the table were expressed as mean ± standard deviation (n=3). * represented essential amino acid.

 

表4 发酵香肚和市售香肚挥发性风味物质的种类数和含量Table 4 The number and content of volatile flavor compounds of fermented sausage in bladder skin and commercial sausage in bladder skin

  

化合物类别Compoundclass发酵香肚Fermentedsausageinbladderskin市售香肚LCommercialsausageinbladderskinL市售香肚YCommercialsausageinbladderskinY种类数Number含量Content/%种类数Number含量Content/%种类数Number含量Content/%醇类Alcohols1412 0177 8275 88醛类Aldehydes915 50538 6011 99酸类Acids33 870000酮类Ketones21 8835 4610 28酯类Esters129 511125 661361 33脂肪烃Aliphatichydrocarbons58 8556 7731 15芳香族化合物Aromaticcompounds1026 7167 15817 31萜烯类Terpenes1519 0937 77911 13含氮含硫化合物Nitrogen，sulphurcompounds32 1010 4630 93呋喃类Furans10 4810 3100总计Total741004210045100

2.4 发酵香肚挥发性风味物质

由表4可知，发酵香肚共检测出74种挥发性风味物质，显著多于市售香肚，主要包括芳香族化合物、萜烯类、醛类、醇类、酯类和脂肪烃，还有少量的酸类、酮类、含氮含硫化合物和呋喃类等物质。与采用传统晾晒风干工艺且不添加人工发酵剂制作的市售香肚相比，其主要挥发性风味物质的组成和含量具有显著差异。发酵香肚挥发性风味物质含量最高的是茴香脑(17.89%)，其次是右旋柠檬烯(8.08%)、己醛(5.62%)和苯甲醛(3.66%)；市售香肚L含量最高的是己醛(31.93%)，其次是3-甲基丁酸乙酯(7.22%)、右旋柠檬烯(7.09%)和辛酸乙酯(6.38%)；市售香肚Y含量最高的是己酸乙酯(35.25%)，其次是茴香脑(12.14%)、丁酸乙酯(8.78%)和辛酸乙酯(7.16%)。因此，芳香族化合物、萜烯类及醛类物质是发酵香肚主要的挥发性风味物质。

综上所述，埃塞竹资源丰富，劳动力便宜，适合发展劳动密集型的竹产业，埃塞发展竹产业具备比较优势，是本土特色工业化的可选道路。在埃塞发展竹产业，意义不仅在于其绿色环保，还可以供应国内和国际市场；更重要的是竹产业有助于扩大就业，实现工业化。建议结合埃塞工业园政策，中国企业可以积极投资埃塞竹产业，为避免外汇短缺，建议以出口为主。

3 讨论

本研究采用单因素和正交试验对发酵香肚的工艺进行优化，结果表明，原料肉比例、发酵剂菌种配比、发酵温度和发酵时间对发酵香肚的品质均有一定的影响。于晓萍[18]根据色泽、质地和滋味得到猪瘦肉/牛瘦肉/猪背膘的最佳添加比例。而本研究添加的鸭肉为水禽，与猪肉、牛肉这类畜肉差别较大，但评价方式类似。不同的发酵剂配比、发酵温度和时间均会影响发酵香肚中各类微生物的生长和彼此间的竞争和平衡，产生不同的代谢产物[19-20]，从而对产品的感官特性、风味形成产生影响。经正交试验优化后的发酵香肚口感合适，发酵风味浓郁。已有研究证实，大多数乳酸菌具有抗氧化活性[21-22]。本研究以DPPH自由基清除率作为考察指标时，菌种配比、发酵温度和发酵时间均会影响DPPH自由基清除率，且在最佳发酵工艺下制得的发酵香肚DPPH自由基清除率较高。但本试验抗氧化评价指标相对单一，今后可测定其他指标以验证发酵香肚抗氧化活性。

以内源酶和氨肽酶活性为核心的蛋白水解是游离氨基酸产生的主要途径，但发酵剂中的微生物酶也可对游离氨基酸的释放产生重要影响[23]。与市售香肚相比，发酵香肚游离氨基酸含量显著增加，主要包括亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸。不同的游离氨基酸呈现不同滋味。香肚中含量最高的谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸分别具有鲜味、甜味和苦味[24]。市售香肚Y中的谷氨酸含量多于发酵香肚，这可能是鲜味添加剂的作用。游离氨基酸也是重要的风味前体物质，含硫氨基酸具有发酵味和大蒜味，芳香族氨基酸具有花香味[25]，对发酵香肚风味的形成有一定贡献。

发酵香肚中挥发性风味物质主要是芳香族化合物和萜烯类，这与Kargozari等[26]研究土耳其发酵干香肠的结论一致，其基本来自添加的香辛料和发酵工艺[27]，如柠檬烯、3-蒈烯和γ-萜品烯是花椒中主要的萜烯类物质[28]。己醛是发酵香肚和市售香肚L中含量最高的醛类物质，具有青草和苹果香味，是ω6-脂肪酸过氧化物降解的主要产物，被认为是氧化程度的指标，对风味有明显的改善作用[29]。脂肪氧化产生的挥发性风味物质对发酵香肠独特风味的形成具有重要贡献，但发酵香肚由此产生的风味物质含量低于市售香肚及其他发酵香肠，这可能是由于发酵香肚脂肪含量较低，成熟风干期与市售香肚相比较短，且添加的某些香辛料具有抗氧化活性[30]。发酵香肚中添加了木糖葡萄球菌，葡萄球菌中的酯酶能将酸和醇通过酯化作用生成酯，当酯达到最大浓度时，酶作用被逆转，产生酯水解作用[31]，这可能是发酵香肚低分子质量酯的含量低于市售香肚的部分原因。发酵香肚挥发性风味物质中醇类、醛类、酸类、芳香族化合物和萜烯类的种类显著多于市售香肚，说明发酵工艺可以有效增加产品风味。

4 结论

本研究通过单因素和正交试验得出，当鸭肉、猪肉添加比例为1∶1，木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌菌种配比为1∶2，20℃发酵16 h时，发酵香肚具有较佳感官品质，pH值为5.07，0.5%浓度下DPPH自由基清除率为79.83%，且该工艺缩短了传统香肚加工周期。此外，发酵香肚游离氨基酸总量和必需氨基酸含量显著高于市售香肚；挥发性风味物质有74种，主要为芳香族化合物、萜烯类和醛类。可见，添加鸭肉和发酵剂协同作用增强了香肚营养价值，赋予其独特的发酵风味，为新型香肚制品的现代化生产提供了理论依据。

定理1 若实数矩阵其中参数τ为任意实常数，参数l满足l1.此时，矩阵Q正定的充分条件是F为正稳定矩阵即F的所有特征值都具有正实部.

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