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热处理对南极磷虾品质特性及虾粉得率的影响

更新时间:2009-03-28

南极磷虾是一类生活在南极水域的小型浮游甲壳类动物,主要种类为南极大磷虾(Euphausia Superba Dana),其生物资源量巨大,开发利用前景广阔[1-2]。由于南极磷虾处于低温、严酷生活环境和独特的生活方式,使其具有产生特殊功能性物质的潜力。近年来,南极磷虾已经成为食品学、药学和材料学等领域的研究热点之一[3]

南极磷虾加工产品主要有冷冻原虾、虾粉、去壳虾肉、虾油等。其主要加工方式为冷冻加工和热加工。虾粉是目前南极磷虾加工最主要产品之一,可用来提取高品质虾油和加工高营养饲料。南极磷虾粉的应用价值主要取决于其营养价值和功能性物质含量等,热处理温度是其主要影响因素之一,对南极磷虾粉的品质及后续加工利用产生较大的影响[4]。南极磷虾粉加工流程中蒸煮、干燥等工序都需要进行热处理。国内外针对南极磷虾粉及其衍生产品的相关研究已经开展并取得了积极进展[5-6],但对南极磷虾粉加工中关键工序技术参数与产品品质之间的相关关系,尤其是单元加工操作(如热加工)对南极磷虾产品组分和品质变化的影响报道较少。

本文以热处理工艺的核心参数温度为研究切入点,探索了热处理达到不同中心温度时南极磷虾热处理损失率、蛋白质、脂肪含量、得率、虾青素等品质指标的变化情况,旨在为南极磷虾加工工艺的优化和功能性、热敏性物质活性的保持提供理论依据和技术支撑,提高南极磷虾粉产品得率和品质,推动南极磷虾产业发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料:南极磷虾,体长5.6~6.0 cm,由上海开创远洋渔业有限公司提供,为2016年新捕磷虾,-20℃冷冻车快速运至实验室,-22℃冷库中保存;磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、标准蛋白质溶液、盐酸、氢氧化钠、乙醚、乙醇分析纯,国药集团化学试剂有限公司。

4、开展革命传统教育活动。3月27日,组织全体党员、入党积极分子70余人,到崇明烈士陵园,祭扫革命烈士活动。

仪器:JHH-6A数显恒温水浴锅,江苏省常州市金坛区朗博仪器制造公司;TS-200B常温生化培养箱,广州精密科学仪器设备公司;FW-1000型多功能高速粉碎机,江苏省常州市金坛区友联仪器研究所;UV-2204PC紫外可见光分光光度仪,上海精密仪器有限公司;KN-580全自动凯氏定氮仪,山东济南阿尔瓦仪器有限公司;GTR16-2高速台式冷冻离心机,北京时代北利离心机有限公司;全自动索氏提取仪,山东济南蓝迈仪器有限公司;温度传感器,美国OMEGA有限公司;均质机,上海申鹿机械设备有限公司;鼓风干燥机,上海森信实验仪器有限公司。

为了有效的防御和减轻气象灾害,保障人民生命财产安全,国家各级部门不断制定各类防范措施,取得了一定的效果,对于社会发展起到一定的推动作用。但由于影响预警机制建立和有效运行的因素众多,因而在实际的工作中,仍存在一定的问题,制约了农业气象预警的发展。

1.2 实验方法

1.2.6 蛋白质含量

将南极磷虾从冷库中取出,置于0℃冰箱低温解冻12 h,完全解冻后称量样品100 g,为充分使南极磷虾加热均匀,将磷虾装入Φ42×60 mm的小烧杯,磷虾装满烧杯的5/6左右,用保鲜膜密封杯口备用。

1.2.2 样品的热处理

1.2.8 虾青素的测定[10]

大家都说林蓝与老公的感情越来越好,可感情越好,林蓝越能洞悉问题的关键:之前他们的婚姻之所以无话可说,最大的问题并不是大家不想说话,而是每次说话都没有找到倾听的耳朵。

基于工作过程的项目化课程教学遵循以工作过程为导向的原则,以实际工作为基础,以项目为载体,以技能训练为主线,整理融合教学内容,学生通过完成项目任务实现学习目标。

磷虾在热处理前后分别用滤纸将其表面水分吸干,并迅速用电子天平精确称重,记录数据。将样品加热前的质量(M)与加热后的质量(m)的差值与加热前质量的百分比作为该试样的热处理损失率。

热处理后的南极磷虾经固液分离(4 000 r·min-1,30 min,两次),100℃下干燥 5 h,磷虾水分含量达到30%以下取出后放入到高速粉碎机中加工成90目,称重为m3并计算得率。

社会环境是影响新时代大学生就业观念的主导因素。社会经济市场的发展及就业环境的变化在潜移默化中影响着人们的思想行为意识及行为方式。大学生进行专业学习的本质目标就是为了融入社会工作,因此,大学生在学习过程中,往往会更加重视来自社会的反馈信息,学生在了解社会就业形势及发展动态时,就业观念也会随之产生相应转变。

1.2.4 固形物含量

一是到2020年,非洲的雨养农业单位耕地面积生产率在基准年2005—2007年的基础上提高25%,亚洲的雨养农业单位耕地面积生产率在基准年2005—2007年的基础上提高15%。到2020年,非洲的雨养农业单位降雨量的粮食生产率在基准年2005—2007年的基础上提高20%,亚洲的雨养农业单位降雨量的粮食生产率在基准年2005—2007年的基础上提高15%。

样品加热后4 000 r·min-1离心 5 min,分别测定下层湿固形物质量(M1)和上层离心液的质量(M2)。

固形物含量(%)=M1/(M1+M2

1.2.5 粗脂肪含量

参照GB/T 5009.6-2003中索氏提取法。

1.2.1 原料预处理

参考李晓龙[8]的测定方法,并进行适当改进。将经热处理的样品用打浆机打成肉糜状,准确称取磷虾肉1.00 g,加入15 mL磷酸盐缓冲液A(3.5 mol· L-1 KH2PO4,15.6 mmol· L-1 Na2 HPO4,pH 7.0),均质机 20 000 r·min-1均质1 min,4℃、5 000 r·min-1条件下离心15 min,收集上清液,同条件重复离心3次,最终上清液即为水溶性蛋白溶液[8],向离心后的沉淀中加入磷酸盐缓冲液 B(0.45 mol·L-1 KCl,3.5 mol·L-1 KH2PO4,pH 7.0),20 000r·min-1均质 1 min后,4℃、5 000r·min-1条件下离心 15 min,收集上清液,同条件重复离心3次,最终上清液即为盐溶性蛋白溶液[9]。蛋白含量测定采用考马斯亮蓝G-250染色法,每个样品平行测定3次。

航空发动机是一类典型的复杂产品,其装配过程主要实现航空发动机从零组件到整机的物理特性转变和从设计性能到交付性能的功能特性转变,即对零、组件及成附件按设计总图样、工艺规程、临时工艺更改等技术文件进行部装、总装、检验和试车等操作,经多次装试后形成整机并达到可交付使用状态,其流程如图1所示。装配数据沿时间轴方向动态演变,并在整机合格出厂时形成完整的装配履历。

1.2.7 得率测定

热处理损失率(%)=(M-m)/M×100

得率(%)=m3/M

采用常压水煮加热法,将温度传感器插入装有磷虾的烧杯中心处,放入沸水浴中进行热处理加热,当磷虾中心温度分别达到 30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃时,迅速取出样品,置于0℃冰水中冷却至中心温度为10℃以下后进行实验测定。

虾青素的含量以总类胡萝卜素计,采用无水乙醇浸提法提取虾青素,采用分光光度法测定。将磷虾与无水乙醇按料液比1∶29(g∶mL)在常温超声振荡20 min至充分混匀,40℃下浸提383 min后,4℃、10 000 r·min-1条件下离心20 min,取上层浸提液于474 nm波长下进行吸光值的测定。

整机面板只有两个操控按键,分为清洗和复位键,使用期间最好每月进行一次清洗作业,更能使净水器保持持续的良好运转。

虾青素的含量(以总类胡萝卜素计,μg·g-1)=A×V×N/(m×K)

式中:A:样品的吸光值;V:提取液体积(mL);N:稀释倍数;m:南极磷虾虾壳的干重(g);K:有机试剂虾青素溶液的吸光系数。

1.3 数据处理

利用JMP和EXCEL 2003对实验数据进行分析统计。数据用平均值和标准差表示,方差分析采用t-检验,P<0.01为差异极显著,P<0.05为差异显著,P>0.05为差异不显著。

2 结果与分析

2.1 热处理损失率变化

热处理损失是指南极磷虾在热处理过程中由于水分损失等原因而导致质量减少。造成热处理损失的主要原因为:一方面由于虾体内大量活性极强的自溶酶,会发生自身消化;另一方面是由于南极磷虾的受热温度过高,虾肉中的水分、蛋白质、脂肪等营养物质流失[11]。实验测定了磷虾中心温度分别为30℃~80℃情况下的热处理损失率。如表1所示,未经热处理的南极磷虾的初始温度保持在4℃以下。随着中心温度的不断升高,导致磷虾的热处理损失大致呈变化越显著趋势(P<0.05)。当中心温度在30℃~55℃区间时,热处理损失率由17.42%上升到24.56%,这可能是由于在加热热处理的过程中,随着温度的提高,一方面磷虾表面的水分被蒸发,另一方面虾肉中的肌肉纤维受热收缩造成其结构的致密性下降,使得细胞里的自由水流失,从而导致刚开始热处理时热处理损失的不断增加。当中心温度达到60℃时,热处理损失率为22.88%,与前期相比略有下降;中心温度从60℃到80℃时,热处理损失率为由22.88%缓慢增加到24.01%,其变化差异不明显,并且逐渐趋于稳定。这说明温度过高后,南极磷虾肉内的水溶性蛋白和盐溶性蛋白发生变性,导致其交联程度降低,成为大分子量的不溶性蛋白,并逐渐溶解后形成凝胶,从而提高了虾肉的保水性[12]。LORENZO等[13]研究发现加热后诱导蛋白质变性,使得较少的水分在蛋白质结构中通过毛细力被截留造成失水,而通过肌原纤维与肌原纤维胶原蛋白的交互作用使肉品的保水性得以提高,这可能是导致温度到达60℃以后热处理损失趋于稳定的原因。

2.2 固形物含量变化

固形物是指在加热热处理、固液分离后固体物质的含量。在南极磷虾粉加工过程中,为了提高虾粉得率,要求在热处理过程中要充分保留固形物含量,同时能减少干燥所需能耗,最大程度地提高效率,降低成本。如图2所示,30℃~55℃固形物含量随着温度的升高不断增加,当磷虾中心温度达到60℃时,固形物含量最高,达到65.8%,离心后上清液体质量最低24.6%。这可能是由于温度升高,南极磷虾虾肉内的自溶酶活力下降,减缓了磷虾营养物质的流失。中心温度在60℃~80℃时,磷虾固形物含量呈先减少后逐渐稳定的趋势(P>0.05)。

3.3 量表具有良好的信度 信度是指测验结果的同致性、稳定性和可靠性,信度系数愈高即表示该测验的结果愈一致、稳定、可靠。本量表主要采用克伦巴赫α系数、分半信度来检测量表的内部一致性,计算前后两次测量结果的Pearson相关系数以获得重测信度,检验量表的跨时间稳定性。其中本量表标准化Cronbach′s α系数为0.965,分半信度为0.908,均达到了测量学要求0.7的标准[18]。量表总重测信度为0.977>0.7,同样达到了测量学要求,因此,本量表具有良好的信度[19]。

2.3 脂肪含量变化

与普通虾类相比,南极磷虾的脂肪含量相对较高,一般为16.63%,按照磷虾粉最低质量要求中,平均脂肪含量需达到18%(12% ~26%)[1]。在磷虾粉的加工过程中,如果保留的脂肪含量过高,会导致磷虾粉颜色暗淡发黑,容易氧化腐败,不利于虾粉贮藏,所以合理有效控制热处理后磷虾内的脂肪含量,对保障南极磷虾粉的品质具有重要意义。如图3所示,未经处理的南极磷虾脂肪含量为15.53%。随着热处理温度的不断升高,脂肪含量缓慢地增加,当温度达到70℃~80℃时,脂肪含量22.14%,这是由于南极磷虾在热处理过程中,温度越高,水分损失的越多,其相对脂肪含量反而增加[14];但温度过高时,磷虾体内的自由水已损失,部分的脂肪发生了氧化,因此相对脂肪含量增幅变缓,并逐渐趋于稳定。这与陈银基等[14]的研究结果相吻合,其对热处理与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响进行了研究,表明在热处理过程中,由于水分的损失,导致热处理加热后的牛肉中干物质变多,肉样中脂肪含量也相对增加。而且李莹莹等[15]探究发现在热处理过程中,热处理温度对多不饱和脂肪酸含量有较大影响。65℃~80℃时,脂肪含量增速变缓并逐渐趋于稳定(P>0.05),这能是因为较高的温度虽然会导致部分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸氧化分解,但由于蒸发的水分也相应增多,因此脂肪的相对含量反而会呈现出上升的现象。

 

表1 温度对南极磷虾热处理损失率的影响Tab.1 Effect of temperature on the loss rate of Antarctic krill heat treatment

  

30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃ 60℃ 65℃ 70℃ 75℃ 80℃热处理损失率/%Loss rate of cooking 17.42 18.39 20.23 21.76 23.14 24.56 22.88 23.07 23.41 23.59 24.01

  

图1 不同中心温度下南极磷虾离心后质量变化Fig.1 Mass changes of Antarctic krill in different core temperatures after centrifiguration

  

图2 温度对南极磷虾脂肪含量的影响Fig.2 Effect of temperature on Antarctic krill fat content

2.4 蛋白质组分含量变化

[6] 刘 勤,刘志东,陆亚男,等.南极磷虾产品研究及发展趋势[J].渔业信息与战略,2014,29(2):115-121.LIU Q,LIU Z D,LU Y N,et al.Research and development trend of Antarctic krill products[J].Fishery Information and Strategy,2014,29(2):115-121.

1.2.3 热处理损失率

  

图3 不同中心温度条件下南极磷虾盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量变化Fig.3 Changes of salt-soluble protein and watersoluble protein of Antarctic krill in different core temperatures

2.5 虾青素含量变化

虾青素,又名虾黄质,是一种类胡萝卜素,是优良的天然类胡萝卜素来源,其含量通常以总类胡萝卜素计。虾青素是评价南极磷虾粉品质的重要指标。在南极磷虾中超过95%的色素是以虾青素形式存在的。实验证明虾青素可以帮助鱼虾快速生长,增强免疫力,并且对虾类的存活率具有积极的影响作用[1]。未经热处理的南极磷虾粉虾青素含量为252μg·g-1,如图5所示,随着中心温度的不断升高,虾青素的含量逐渐下降。温度在30℃~55℃时,虾青素缓慢下降,可能是由于温度的上升,磷虾体内细胞被破坏,组织液的流失会带走部分的虾青素,从而导致虾青素的损失。温度上升到60℃~80℃时,虾青素含量迅速下降,随后下降趋势减缓,这可能由于虾青素中的不耐热部分在60℃~80℃高温下迅速分解褪色,而耐热部分在80℃以上高温下也能保持较高的稳定性 [19]

  

图4 不同中心温度南极磷虾虾青素含量变化Fig.4 Changes of Antarctic krill astaxanthin content in different core temperatures

  

图5 温度对南极磷虾粉得率的影响Fig.5 Effect of temperature on the yield rate of Antarctic krill powder

2.6 得率

虾粉得率是指虾粉与原料虾的质量比值,是评价南极磷虾虾粉加工工艺流程的重要指标。在南极磷虾粉加工过程中,得率越高,成本越低,资源利用率越大[20]。因此如何保障虾粉的得率,是南极磷虾虾粉加工的关键控制点。如图6所示,中心温度在30℃~55℃时,随着温度的升高,磷虾得率由10.7%下降到7.43%,其损失逐渐变大,这意味着每加工单位质量的虾粉所需的磷虾数量也需要不断增加。当中心温度为60℃时,虾粉得率达到8.15%。中心温度在60℃~80℃范围时,其得率随着温度的升高而下降,80℃时得率最低,为6.24%。这可能是由于中心温度在30℃~55℃时,南极磷虾表面的水分和虾肉内大量的自由水受热蒸发[14],从而导致得率显著降低;当中心温度达到55℃~60℃时,可能由于虾肉中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白受热变性,其交联程度降低,成为大分子量不溶性蛋白,逐渐溶解后形成凝胶,从而提高了磷虾的保水性,导致磷虾的得率有所增加。

3 小结

通过测定在不同中心温度下相关理化指标的变化趋势,结果表明:南极磷虾在热处理过程中,热处理达到的中心温度值对南极磷虾品质有较大影响。随着中心温度的升高,磷虾热处理损失率不断增加且在加热初期增速更快;固形物含量在加热初期呈上升趋势,在60℃时达到最高,随后开始减少并逐渐趋于稳定;脂肪含量随温度的升高不断增加;蛋白质组分在加热过程中变化较显著,水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量的变化趋势相一致,在初期随中心温度的上升而急剧减少,在55℃~65℃略升高后继续缓慢下降;南极磷虾虾青素的衰减随加热温度的升高而加重,在加热初期较平缓,55℃之后下降明显;温度越高磷虾粉得率越低,损失越大。综合上述各项因素,在达到产品热加工目的的前提下,为减少产品的营养流失及保证最终产品的品质并降低能耗,南极磷虾常压水煮加热的终点温度应尽量控制在55℃~60℃。在南极磷虾热处理过程中,热处理方式与热处理时间都是影响其品质的重要因素。未来将更进一步研究不同的热处理方式对南极磷虾品质特性的影响。

参考文献:

tPA属于非典型的糜蛋白酶家族丝氨酸蛋白酶。通常,该家族蛋白酶(如糜蛋白酶原和胰蛋白酶原)以无活性或极微弱活性的单链形式被分泌,在单链分子N端高度保守的结构被水解之后蛋白才能被充分激活,而tPA与其他丝氨酸蛋白酶不同,其在单链时就可对纤溶酶原产生很好的活化作用,其断裂成2条链后分子活性才增加5~10倍[26-28]。

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部分学者还关注从积极应对和协商的视角研究残障人员的休闲制约。Loucks-Atkinson A和Mannell R C[19]引入社会认知理论中的自我效能感 (Self-efficacy)概念研究纤维肌痛综合征患者参加健身运动的制约协商机制,结果显示:个人的协商效能感越高,其成功协商制约的信心就越高,因而参与动机、参与机率和协商努力也越高。

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南极磷虾虾肉蛋白主要包括水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白。水溶性蛋白主要成分为肌浆蛋白,盐溶性蛋白成分主要为肌原纤维蛋白,不溶性蛋白包括肌基质蛋白和热处理后的变性蛋白[16]。未经处理的南极磷虾水溶性蛋白质含量6.82 mg·g-1,盐溶性蛋白质含量4.79 mg·g-1。如图4所示,随着中心温度的升高,水溶性蛋白和盐溶性蛋白逐渐减少,加热的温度越高,变化越显著(P<0.05)。温度在30℃,水溶性蛋白质含量为6.76 mg·g-1;当温度达到55℃,水溶性蛋白含量3.51 mg·g-1明显下降;但当虾肉中心温度达60℃时,水溶性蛋白4.01 mg·g-1,含量有明显的回升现象;之后随温度再升高,水溶性蛋白含量又有明显的下降趋势并趋于稳定状态。随着中心温度的不断上升,盐溶性蛋白的含量呈整体下降趋势。温度在30℃时,盐溶性蛋白含量4.62 mg·g-1;从加热开始到中心温度达到55℃,盐溶性蛋白含量缓慢下降;当磷虾的中心温度达到60℃时,盐溶性蛋白含量为1.53 mg·g-1,发生了少量的增加;之后其含量又开始下降并在75℃趋于稳定。通过对比发现,盐溶性蛋白在热处理初期变化较为明显,而水溶性蛋白含量下降比较缓慢,说明盐溶性蛋白变性温度要低于水溶性蛋白,这与 BELIBAGHET等[17]的研究结果吻合。南极磷虾在热处理加热的过程中,温度越高,盐溶性蛋白质和水溶性蛋白质含量变化越明显。这可能是因为在升温过程中,水溶性蛋白和盐溶性蛋白受热变性含量减少,形成大分子量的不溶性蛋白质。而且水溶性蛋白和盐溶性蛋白易于吸收消化,所以在热处理过程中,尽量减少水溶性蛋白和盐溶性蛋白大量损失。

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日者天魂也。太阳之火精也。……内藏阴气而隐金鸡。金鸡者酉也。……月者地魄也。太阴之水精也。……中隐阳精而藏玉兔。玉兔者卯也。[注](宋)曾慥:《道枢》,《正统道藏》据上海涵芬楼影印本第35册第26卷《九真玉书篇》,新文丰出版公司,1957年,第385-386页。

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油红O染色方法参照Ramirez等的染色方法[9],每个浓度组取生长至L4末期的线虫,用M9缓冲液将平板中的线虫洗脱于离心管中,转速为1500 r/min离心2 min去上清,重复洗脱三次;加入体积分数为60%的异丙醇,使线虫脱水,15 min后洗去异丙醇溶液;加入油红O染色30 min,用M9反复冲洗6次;将线虫转移到NGM平板上,随机挑取20只线虫置于载玻片上,显微镜下观察拍照。

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魏荣男,沈建,谈佳玉,欧阳杰,傅润泽
《海洋渔业》 2018年第02期
《海洋渔业》2018年第02期文献

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