引言

在极具流动性的现代社会，传统的地域边界逐渐被全球化力量消融。伴随着全球化的浪潮，现代性渗透到世界的每个角落，逐步将地方文化消解，塑造出全球化的均质空间。在此背景下，“无地方性”、[1]“非地方”、[2]“去地方化”[3]等一系列用以描述地方性消弭的概念被提出。以往多数研究秉持“全球—地方”二元对立的研究框架，强调全球同质化力量对地方性特征的解构。[4]地方被认为是被动且弱势的，不断被解构、消解。[5]然而，从现代社会对异质文化的凝视，以及对地方性重构的诉求中，可以察觉到地方性力量正在日益增强。学界开始从理论与实践层面反思“全球—地方”二元框架，认为全球化力量在塑造同质性的同时，也可能生产着异质性。[6-8]换句话说，全球化不只是对地方文化的威胁，也可能是地方文化重塑与传承的动力。[9]于是，“在地化”、“全球本地化”、[10]“再地方化”[11]等强调地方性生产与再生产的概念相继被提出。

在全球化与流动性的背景下，地方不再是内生的、固着不变的，而是发展的、不断被社会建构的。[12]马西提出“全球的地方感”理论，并指出地方是开放与动态的，“地方意义是处在一个不断动态变化的过程中的”。[13]也就是说，全球与地方不再是二元对立的，而是可以相互转换甚至融合的。如此而言，作为描述地方独特性的地方性概念也不单局限于地理与文化层面，还应包含社会层面的互动与建构。[12]已有研究表明，地方性可以通过生活实践与旅游实践生产出来，[14]社会互动与社会关系对地方性不断进行着协商与重构，但鲜有研究回应地方性如何在与全球互动的过程中被生产与建构。

但在实施PBL教学过程中，国内医学高校大多面临以下困惑：一方面青睐于现代医学教育理念可以通过PBL的教学模式实现，以及它对医学生多项学习能力提升的重要作用，众多院校热情高涨，对改革持积极态度；另一方面，在具体实践过程中，受招生规模大、教学资源有限、新媒体技术参差不齐、对PBL理解的差异等综合因素影响，国内医学院校难以支撑课程体系的颠覆性改变，PBL实际教学效果也有待进一步检验[10]。对传统的教学如何去糟粕取精华，将新型的教学模式与现代化的信息技术良好的结合，值得我们继续探究。

作为一种体验地方的关键途径，饮食的地方性长期以来都是学界关注的热点，地方特色饮食的开发受到旅游市场的高度关注。[15]旅游饮食开发的思路基本为，在原有饮食的基础上进行饮食文化与特色菜肴的挖掘，[16,17]对旅游目的地所出现的新饮食关注较少。随着《舌尖上的中国》《十二道峰味》等美食纪录片与综艺节目的热播，美食旅游受到市场追捧。[18]私房菜馆与主题餐吧等在旅游地兴起，使得一些现代饮食品类被塑造为旅游特色饮食。[19,20]这类饮食一方面成为了体验地方文化、增强旅游体验的重要依托，[21]另一方面也成为当地对抗全球化所营造的均质空间的地方性特质，二者之间存在多元张力。那么，旅游饮食的地方性是如何被建构起来的？地方又是如何在饮食消费实践中消解全球化力量的？丽江三文鱼为解答这些问题提供了典型的研究范例。

作为一般意义上的进口食品，三文鱼却成为了丽江旅游市场中的地方特色饮食。提及三文鱼这一高端而时尚的菜品，人们联想到的往往是日本、北欧等地域，很难跟西部、遥远、少数民族等地区划上等号，而它却因为本地的养殖、在地的饮食生产、本地居民及外来游客的共同消费，日渐成为丽江的特色饮食乃至旅游目的地的饮食符号。本文以丽江三文鱼为案例解读旅游地特色饮食的地方性生产过程。丽江三文鱼作为旅游地特色饮食所展现的地方性内涵是什么？是如何被生产的？本文尝试从生产与消费的视角分析全球化视野下外来商品如何进行地方性生产，以期丰富旅游对地方性的影响研究，凸显旅游饮食在地方研究中的重要性，并深化全球化背景下对地方的认识与理解，同时希望能够在实践层面上为旅游饮食开发提供指导性建议。

一、文献回顾

随着全球化、城市化的快速发展，城市的职能也在发生着变化，从最初的规划与建设城市、管理城市转变为经营城市，也有越来越多的国内城市管理者，接受了文化营销管理理念并付诸实践。

三文鱼分为淡水三文鱼与海水三文鱼。丽江三文鱼属于淡水三文鱼，包括虹鳟鱼与金鳟鱼两种类型。与国内沿海三文鱼养殖基地不同的是，丽江并非只是三文鱼的产地，更是其主要的消费地，且三文鱼在丽江的消费文化也与国内大中城市的海鲜餐厅与日料餐厅迥异。

图书室的工作是平凡的，但是，要真正为读者数年如一日做好服务，又绝非易事。但是，自己本着“给人快乐自己快乐，赠人玫瑰手留余香”的信念，每天“早8晚5”，擦桌抹凳、拖地板、烧开水，做着常人不屑一顾的工作。但是，我感到自己的生活十分充实。虽然我远离了学校图书馆工作，但是我为自己依然能够运用掌握的图书馆学知识和实践经验为老年读者服务，在阅读推广最基础的节点上发挥自己微薄的力量，倍感欣慰和幸福。

尽管地方性可以通过生活实践与旅游实践生产出来，[14]但多数研究缺乏对旅游实践中地方性的建构过程与内在机制的深入挖掘，仍停留在对数据资料的总结上。[35,36]Urry曾指出，旅游的动机是寻求“差异性”，并制造“反向生活性”的愉悦体验。[37]因此，旅游是一个消费地方的过程。那么，地方性如何嵌套在旅游吸引物系统中，又如何通过旅游实践被不断生产与认同都是旅游学者需要关注的问题。旅游饮食是推进地方性研究的一个有益视角，但现有研究往往局限于旅游者个体行为，缺乏对旅游地特色饮食本身的关照，难以深入到旅游饮食“地方性”形成的动态过程中，由此造成对旅游地特色饮食地方性内涵片面且僵化的理解。本文尝试以丽江三文鱼的生产与消费为切入点，为全球化背景下的地方研究提供新的研究领地。

二、研究过程与方法

建国之初，我国大力发展现代水产养殖技术，在东北地区与沿海一带建立了多个水产研究所与养殖基地。20世纪末，三文鱼养殖产业引入丽江，被地方政府视作实现现代化、对接全球市场的重要途径。丽江在三文鱼产业链中扮演着原材料供应商的角色，以此嵌入全球食品产业链。

情况三：如图6，作△ADB的外接圆⊙E，假设E在AB上，连接DE，在⊙E中，∠DEA=2∠DBA=60°，又因为DE=AE，所以△ADE为等边三角形，所以AD=AE，因为AB=2AE，AC=AB，所以AC=2AE，因为AD=AE=CD，所以AC=AD+CD，在△ACD中AC

 

表1 访谈对象一览表

  

B28 男 正龙集团董事长龙头企业4人F3 男 黄金海岸音乐餐吧老板B34 男 三文彩虹鳟鱼店前台 F12 女 七一街美食城员工F15 男 音乐餐吧街服务人员B43 女 沱江鱼府经理B44 女 梦想三文鱼店长 F16 女 音乐餐吧街餐吧老板丽江三文鱼餐饮从事者9人T7 男 贵州游客 F22 男 大石桥美食城员工T9 男 重庆游客 F37 男 南门街餐馆服务员T10 男 江西游客T13 女 江苏游客T14 男 广东游客T18 男 四川游客T19 女 浙江游客F42 女 玉水寨附近餐馆老板F45 女 花马街餐馆经理F46 男 五一街美食城经理游客16人丽江市居民10人R4 女 古城餐饮店老板R5 男 客栈接送司机R6 男 客栈前台R8 男 客栈老板T20 女 辽宁游客T24 女 四川游客T25 女 四川游客 R17 女 忠义市场杂货铺店主T26 女 浙江游客 R23 女 服装店老板T31 女 江苏游客T32 女 北京游客T33 男 湖南游客R27 男 花马街居民R38 男 花马街居民R39 女 花马街小食店老板T35 男 云南游客 R41 女 出租车司机T36 女 广东游客 政府G21 男 古城管理人员其他人员驻客[39]3人①O1 女 客栈老板 G29 男 政府单位司机O2 男 夜猫音乐餐吧服务员 G30 男 丽江市政府官员O11 女 客栈管家 G40 女 古城查票工作人员工作人员4人

调研中同时采用参与式和非参与式观察的方法对研究对象进行观察记录。我们多次前往丽江三文鱼养殖基地与餐饮场所，亲自体验消费丽江三文鱼，并详细记录了各类场所的空间布局与功能分区，以及丽江三文鱼的宣传营销模式与消费场景。此外，调研中还搜集了大量的丽江饮食文化、丽江三文鱼商品信息与消费评价等方面的文献资料和网络材料，作为本研究的辅助性数据资料。

三、案例介绍：丽江三文鱼的生产与消费

三文鱼，即鲑鳟鱼（Salmon），在经济全球化的推动下，于20世纪末进入世界各地的高档餐厅中。三文鱼全球消费市场的火热推动着养殖产业的发展，多个国家陆续进行人工养殖技术研发，并投入到生产中。20世纪80年代左右，三文鱼被引入中国，在沿海水产养殖基地进行生产后售卖至欧美国家，[40]同时也出现在大中城市的高档餐厅中，主要消费群体为中产阶级。

全球化背景下，以往具有明确边界且稳定的地方受到冲击，地方面临消亡的危机。[26]在面临这种现实与想象之间的断裂式冲击时，多数研究认为地方在全球化力量面前显得被动且弱势，地方性在现代化潮流下不断被解构、消弭，[5]也有研究关注到全球化也可能生产着异质性。[6-8]有学者批判这种本地社会在现代化背景下生产的地方性并不是真实的，他们指出地方文化、地方特质与地方认同的形成是内生的，具有根植性，全球化使人的存在失去根基，地方的边界一旦被打破便不复存在。[13]这种去市场化、去资本化的地方理论剥离了流动性与距离体验，被Harvey批判为过于封闭、狭隘且反动。[27]Harvey主张从资本运作的视角对地方差异进行再认识，强调资本积累过程所带来的不均衡发展是地方差异产生的根本原因，由此推动了地方性建构与生产中的社会权力关系研究。然而，这种地方观过于强调物质性，局限于资本范畴，忽略了人们主观方面的情感依附与文化想象及认同，使得地方意义被忽略。这种开放、动态的地方观在Massey的论述中得到发展，认为地方性的建构与想象离不开广大的外部世界，同样也具有内在的多样性，[28]他提出的“全球地方感”调和了“全球”与“地方”之间的紧张关系，从过程与多样的社会建构视角审视地方性的生产，为全球化背景下的地方性研究提供了新思路。

目的也是我们所说的动机，指的是人的一种心理活动，是激发做某一件事的重要驱动力，人们可以朝着期望的方向去发展。通过走访调研湖南省一些外来女性农民工发现，她们进行体育活动的动机主要体现在兴趣爱好、时间消磨、社会交往这几个方面。这些外来女性农民工大多来自于社会服务行业，是以群体活动为主的，下班后也习惯于一起聊天打发时间，根据研究发现，只有极少数的女性农民工喜欢到周围公园进行体育锻炼，其目的也比较简单。

1. 三文鱼生产：从嵌入到脱嵌于全球食品产业链

本文团队自2010年以来持续关注丽江旅游目的地的发展及其所呈现出的各类旅游消费现象，先后对丽江酒吧、丽江客栈等不同旅游消费形态的变迁与发展进行研究，在此基础上于2015年关注到丽江三文鱼，开始对丽江饮食发展进行跟踪研究。针对丽江三文鱼案例，我们于2015年2月21-28日、2015年11月30日-12月12日、2016年6月16-22日，分三次进行了共计30余天的田野调研。在调研过程中，运用深度访谈法和观察法进行资料收集。

1994年，中国水产科学研究院黑龙江水产研究所关注到云南地区优质的冷水资源，在寻甸等地进行冷水鱼养殖培育试点。[41]1997年，得益于地区优质的冷水资源与企业畅通的餐饮供应渠道，丽江市民营企业家杨四龙尝试引进冷水鱼养殖技术，并得到了黑龙江水产研究所与丽江地方政府的大力支持与帮助。经过近一年的各项养殖条件检测试验，丽江市美泉三文鱼养殖基地于1998年8月8日开工建设，于1999年初竣工并投产，主要养殖金鳟与虹鳟两种淡水三文鱼。

杨四龙回忆道：“1997年，我们在美泉镇这里投资了一口活水，水质和出水量都相当不错，当时就在想用来做山泉。后来经过一个朋友的介绍，请了黑龙江水产研究所的研究员来看，他建议我们用来做冷水养殖……关于三文鱼的淡水养殖方法，我当时是有所顾虑的，但在东北有一定的研究和养殖基础，三文鱼的淡水养殖又受到国家与地方的鼓励，后来我们就用了半年做各种自然鉴定。我们基地是1999年成立的，但之前我们就在做养殖技术改进与试验等相关准备了。我们把研究所的朋友请来进行各种检测后，（1998年）就开始建厂修路，我们的养殖试验也基本上达到效果了。我就立马把相关论证与筹备文件上报给政府，当时（玉龙）县里特别支持，县领导积极地把这个项目向上呈报，也得到了资金和政策上的大力支持，后来一些国家领导人还来过我这里参观。”（B28）

1999年，美泉三文鱼养殖基地出产了第一批成鱼，“大概有二十吨的出产量”（B28），出产的成鱼销往外地市场。直到2002年，云南三文实业有限公司都主要与国内昆明、成都等地及日本、德国等国的三文鱼经销商合作。[41]尽管丽江的三文鱼养殖基地处于三文鱼全球经济产业链的底端，出产的三文鱼很难与国外三文鱼竞争，实际经济效益较低，但关税补贴政策使企业有较为不错的收益，同时还被塑造为“现代化养殖产业的成功典范”，获得了巨大的社会效益，被多方认可与支持。因此，第一批在美泉三文鱼基地工作的养殖工也纷纷选择单干，“2003年丽江已经有四五个三文鱼养殖基地了”（B28），外销至周边城市饭店也是众多养殖户盈利的主要途径。

2003年下半年，由于外销市场收益甚微，以美泉三文鱼为首的养殖企业期望以此走出成鱼销售受阻的困境。从事过餐饮业的杨四龙开始探索丽江三文鱼的饮食开发道路。“尽管我们出产的三文鱼在2003年以前有不错销路，但基本是靠着出口补关税才能维持。最困难的是2003年，当时外销受到限制，我们就必须要将成鱼消化掉。好在我也搞餐饮业，知道餐饮品牌市场培育的重要性。”（B28）

核聚变现象最早于1933年被发现。1952年，第一次实现了核聚变爆炸。然而，从发现核聚变现象至今，受控核聚变的研究还没有实现有益的能量输出。

随着餐饮市场的开发，丽江三文鱼产业的“生产与消费分离”状况被打破，丽江地区逐渐形成三文鱼产供销一体化的地方经济体系。丽江三文鱼在本地饮食市场取得了成功，使得第二批养殖户开始扩展养殖场所，清溪水库、黑龙潭等地也开始出现养殖基地。养殖基地不仅在自己的餐馆建立了直销模式，还对一些大中型餐馆进行直供，三文鱼产供销一体化模式在此阶段形成，并脱嵌于全球食品产业链，形成三文鱼的本地化生产。

访谈法主要采用开放式和半结构化的方式。首先，在对丽江三文鱼的主要生产及消费场所进行全面调查的基础上，确立与研究主题相关的调研对象，包括丽江三文鱼养殖企业（B）、丽江餐饮从业者（F）、政府工作人员（G）、丽江市居民（R）、游客（T）以及其他人员（客栈老板等外来经营者）（O）五类群体；其次，针对每一类群体，遵循信息饱和原则进行资料收集。[38]通过对丽江三文鱼养殖企业的访谈了解丽江三文鱼的商品特性、生产状况、商品化事件、市场开发手段、消费市场发展情况以及多方合作模式等；通过对丽江餐饮从事者的访谈了解他们经营丽江三文鱼的时间、动机、态度以及销售手段、经营状况等；通过对政府工作人员的访谈了解丽江养殖业与餐饮业发展相关政策、丽江三文鱼的产业状况等；通过对丽江市居民与游客的访谈了解他们对丽江三文鱼的消费动因、频次、方式、满意度等；通过对其他人员的访谈了解丽江古城旅游餐饮以及丽江三文鱼市场的基本状况及发展历程等。调研过程中，尽可能选择每一类群体的关键知情人作为首位访谈对象，根据第一人得到的信息指向与信息饱和程度，选择最可能提供不同指向或信息更加充分的第二人，以此类推直至最后一个被访者无法提供新的信息则终止调查，最终得到访谈样本共计46个（见表1）。

2007年，美泉三文鱼商标注册成功，丽江三文鱼养殖产业开始专做本地消费市场，养殖基地也向大理与香格里拉等周边地区扩展，逐渐形成以丽江为中心的生产网络。此后，快速发展的旅游市场成为丽江三文鱼企业的开发目标，丽江三文鱼在丽江实现从生产到消费的在地化，逐渐摆脱对三文鱼全球产业链的依赖，从全球经济脱嵌而走向地方经济。

2. 三文鱼消费：从全球性到地方性消费

21世纪初，三文鱼的生产与消费在经济全球化的浪潮下向世界各地发展，致力于打造全球菜肴。与其他城市不同的是，丽江的三文鱼消费市场因为有本地养殖产业与旅游市场的支持，实现了快速发展，甚至将三文鱼建构成了丽江特色饮食。

（1）市民消费市场：消费现代性

现代社区作为“单位制”的替代存在于国家和个人之间的空间，面临着政府权力的让渡、基层群众和社会组织参与的高涨双重“挤压”，社区组织自身也面临着自身定位重塑以及多元治理伙伴的结构式关系的建立等一系列问题，而这些问题也是基层社区治理格局架构中无法回避的现实。面对这些问题，我们不禁思考：社区自治组织的“行政性”与“自治性”选择一定是二选一的选择吗？社区自治组织与其它社会治理主体相比，在政治和社会领域中凸显的优势能否成为其功能定位的现实依据？

三文鱼引入丽江的早期，被贴上“外来”与“现代”的标签。体现在生产领域，如养殖基地旁的居民所说“我们（美泉）村很早就有三文鱼啦，那时候都是从外面引进的，说是现代化养殖产业，养出来的鱼不错，但和我们本地的鱼有很大区别”（R41）；体现在消费领域，2003年丽江三文鱼本地餐饮市场开发阶段，生鱼片吃法是最大的卖点，商家营造着“异域”与“现代”的消费符号，吸引着丽江市民抱着新奇与尝鲜的心态而消费。“最开始的时候，我们朋友一起去吃三文鱼，那时候多新鲜啊。以前都只有在大都市听到的进口食品，我们在家也能吃啦，我们年轻人当然很喜欢”（G29）；“我们当初化琮②时，朋友都会安排一两次去吃三文鱼，当时图个新鲜快乐嘛”（R4）。可以说，不管是成鱼外销阶段还是本地餐饮市场开发阶段，丽江三文鱼都带有鲜明的跨地方饮食标签，被看作现代养殖技术传播与三文鱼饮食开发的成功典范。

丽江的三文鱼饮食开发并非一蹴而就的，而是在充分利用丽江市民的消费偏好与消费观念的基础上，经过了一系列的市场推广与吃法改良。虽然丽江人爱吃鱼、爱钓鱼，鱼在丽江人的日常饮食中十分常见，鱼肉鲜嫩、口感细腻的三文鱼也吸引着本地市民的消费，但如一些市民所说，“我们经常吃鱼，当然是鱼越鲜越喜欢，最开始我也是在朋友推荐下去尝了三文鱼，虽然当时不习惯吃生鱼片，但鱼味鲜美，后来就慢慢习惯了”（R23），三文鱼作为丽江市场上的一种新品冷水鱼，在消费者的心理接受方面仍然是有障碍的。杨四龙在访谈中也透露出最初进行饮食开发时的无奈，“当时很多城市都有吃三文鱼的，但毕竟也是少数，我们当时想了很多办法去培育市场”（B28）。

地方（Place）是人文地理学的核心概念，最早由Wright提出，强调地方所承载的主观意义。[22]但在20世纪50年代的逻辑实证主义的主流研究中未被重视，直至20世纪70年代，以Tuan、[23]Relph[1]等为代表的人文主义地理学者再次将“地方”引入到人文地理学的研究前沿。Relph指出，人与地方之间可以相互强化彼此的个性，[1]人会对一个地方产生具有归属性的地方感，一个地方又需要人们赋予功能与情感意义的实践，由空间转变成“实在”的地方。地方性（Placeness）指一个地方所具有的不同于其他地方的特质。人文主义地理学强调地方的主体性（Subjectivity），认为地方性是人与地方之间经由长时间互动而建立起的情感联系与文化认同。[23]结构主义地理学则强调地方的内部结构，将地方性理解为一个地区在与外界建立功能联系时所具备的内在条件的差异性。[24]这两种定义虽然视角不同，但都强调地方性的本质是一个地方所具有的特殊性，其本质在于人的情感与意义的赋予。[25]

2003年底，本地企业巧妙地将三文鱼原有的消费文化融入到地方化饮食改造中，通过吃法的多样性搭配，形成以“一鱼三吃” （鱼皮酥炸、鱼肉做生鱼片蘸芥末生吃或烫火锅、鱼骨头熬汤）为主的多种消费方式，供三文鱼这种现代食物被本地人经过地方化加工后消费。“尽管当时本地人接受不了生鱼片，但是我可以按照你的喜爱，让厨师搞多种吃法。还有就是做餐饮的，口碑很重要，我就经常免费请一些政府和企业的人来试吃，有几吨鱼的投入……其实我们还有很多吃法的，但最后消费者都比较喜欢一鱼三吃的方式，可以吃生鱼片，还能像我们平时吃鱼那样烫火锅喝鱼汤，所以后来基本上就这样消费三文鱼了”（B28）。

2004年初美泉三文鱼庄在丽江新城的花马街开业，随后彩虹三文鱼庄与沱江鱼府等开业，丽江三文鱼的本地餐饮市场开始火爆。与大中城市高档酒店出售三文鱼的市场模式不同的是，丽江三文鱼多是在直营店与大众餐馆售卖，价格仅比家常鱼类贵一倍左右，从而走向了大众化消费。可以说，消费三文鱼成为丽江市民融入现代化生活的重要表征，既有对新奇的外来烹饪技艺的接受，也有对异国情调的饮食文化的消费，还充分迎合了地方饮食偏好与消费层次。

（2）旅游消费市场：消费地方性

近年来，快速发展的丽江旅游市场受到国内外游客追捧，丽江三文鱼企业也开始将本地餐饮市场成功开发的经验实践于旅游市场中。

2004年底，丽江古城南门街的餐厅开始与美泉三文鱼养殖基地合作。尽管当时的丽江已经营造出休闲小资的消费文化，但丽江三文鱼最初在旅游市场的推广效果并不理想。一方面，丽江三文鱼的市场熟知度与认可度较低，丽江与三文鱼的搭配很难被消费者所理解；另一方面，游客对旅游饮食的要求停留在支持性保障方面，还未达到从饮食消费中挖掘文化意义的层次。

回去的路上，楚墨伤心不已。现在，那个县城里跑得最快的小伙子，只能够长年累月地坐在轮椅上，靠玩魔方赢得一点所谓的尊严。

地方性是饮食的根本所在，[29]旅游饮食消费不仅是旅游者在目的地必须进行的活动，也是旅游者体验目的地文化、进行社会文化互动的重要方式。[30]目前关于旅游地特色饮食的研究主要集中在饮食消费动机以及体验方面。[9]已有研究表明旅游地特色饮食可以成为游客与目的地建立地方联系的重要途径。如Quan等通过对日常消费体验与旅游体验的分析，指出旅游活动中的饮食体验不仅是支持性消费体验（Supporting Consumer Experiences）的组成部分，也能够形成高峰体验（Peak Touristic Experiences），[21]尝试目的地的特色饮食能够满足游客追寻新奇以及体验地方饮食文化的心理；Tsai认为中国台湾夜市已经是其旅游形象不可缺少的一部分，地道的夜市体验是旅游者旅游活动的重要组成；[31]Chen也认为火锅是重庆旅游吸引力的重要来源，其与重庆人的性格和城市形象息息相关，吃传统地道的老火锅能够激发旅游动机，提高游客满意度；[32]Barre等通过对北极旅游者的旅游行为研究发现，传统的北极饮食能够塑造良好的旅游体验，北极地区的饮食口味独特，且其所承载的地区生活故事与文化能够让游客与目的地建立更深层次的人地关系。[16]Lin等与蒂姆发现饮食体验是对旅游目的地形象认同与消费的一种方式。[33,34]

2005-2008年，以丽江正龙集团为代表的丽江三文鱼企业开始对旅游市场进行一系列的营销推广活动。首先，美泉三文鱼养殖基地与丽江政府合作，在古城水系中投放丽江三文鱼，使三文鱼作为观赏鱼被游客所熟悉了解。在杨四龙的观念里，推广的首要目的是增加曝光度，“首先我们要让游客知道丽江有三文鱼，三文鱼在丽江的养殖是天然的。其次，游客观赏了三文鱼，必定要问哪有餐馆吃，那么我们和餐厅谈合作啦，每天都特供。最后，虽然是不准捉河里的三文鱼，但我想大家去抓呀，尝尝后就会有口碑了，主要是让他们突破敢不敢、能不能吃的障碍，只有接受了，后面的口味改良与营销包装才能有用”（B28）；其次，进行大量的户外广告等各类宣传，将“高山冷水”与“丽江特色”等地方性标签与丽江三文鱼相结合，在旅游市场中对丽江三文鱼进行地方性符号生产。通过在丽江火车站、电视、报纸等渠道对三文鱼进行营销，并委托一些旅行社进行推广，使得游客进出丽江的主要通道都有丽江三文鱼的宣传广告。企业在回忆最开始的地方性符号营销时强调，“当时在火车站和机场路这些地方，我们都投放广告，让游客知道丽江有三文鱼，是我们高山冷水养殖的新鲜鱼，大家要来尝一尝”（B28）。

2007年，美泉三文鱼利用本地餐饮市场创造的独特吃法“一鱼三吃”进行包装，在此基础上注册了品牌商标，由此标志着丽江三文鱼的丽江地方身份得到“合法”认可。此后，丽江三文鱼供销商主要与南门餐饮区等团队游客就餐区合作，将丽江三文鱼与丽江腊排骨等地方风味美食一起进行饮食推广，使其市场规模在旅游消费市场中不断得到发展。

迷雾渐散。一缕青烟,从一只斑驳了红色铁锈的灰铁皮烟囱里冒出。这只旧烟囱属于一栋被漆成果绿色的小房子。亮晶晶的铁轨从这小房子前铺过。那是只有北大荒才有的窄轨铁路,将林区丰产的木材一车车运到原野以外的地方。仓库整齐地排列在小房子后边,小房子旁竖着一块牌子,上写“白桦林站——黑龙江生产建设兵团——1969年。”

2010年开始，伴随着丽江旅游餐饮市场的兴旺，丽江三文鱼在音乐餐吧中实现价值升级。丽江吧类餐厅是生产小资休闲符号与消费文化的重要场所，[42]音乐餐吧是一种混合了酒吧与西餐厅消费场景的吧类餐厅，于2010年在丽江兴起。音乐、酒水、美食是音乐餐吧的主营内容，丽江三文鱼因切合音乐餐吧的休闲、小资、高档等格调被列入餐牌。在经营者看来，售卖三文鱼既符合音乐餐厅定位，也切合消费者以往在城市生活的消费方式。2010年底，黄金海岸音乐餐厅最早售卖三文鱼，主打生鱼片。“黄金海岸刚开业的时候，很多追求小资文化的游客来，他们喝着酒听着歌说着故事，我们也在原有的点心小吃的基础上卖一些餐饮，三文鱼当时很受欢迎，可以说整体的气氛很协调”（F3）。黄金海岸音乐餐厅的经营内容与模式成为了后续经营者模仿的对象。渐渐地，丽江古城南门桥附近形成了音乐餐吧聚集区，大石桥附近也出现了贝尔斯音乐餐厅等丽江旅游餐饮品牌门店。“当时我在黄金海岸后厨帮忙，那些客人觉得我们的一鱼三吃特别新鲜，后来那一带的音乐餐吧渐渐多了，都有三文鱼。2012年古城饮食业兴旺，很多大一点的餐厅都添加驻唱，自然也有三文鱼”（F15）。从相关旅游分享平台的游记中可知，音乐餐吧成为几乎每一个丽江游客都会体验的场所，丽江音乐餐吧中的“听音乐、晒太阳、吃三文鱼”消费模式成为当时丽江旅游的必备体验项目，丽江三文鱼由此成为了丽江旅游文化的重要表征。三文鱼作为一种全球菜肴隐含的高档、小资、现代的消费文化在音乐餐吧中得到最大化体现，同时又融入到休闲、小资的丽江旅游文化中，被游客凝视、消费与认可。随着丽江旅游餐饮市场的发展，不同类型的餐厅与饮食参与到市场竞争中，丽江三文鱼逐渐从多元融合的现代饮食发展为独具特色的丽江特色饮食。除了音乐餐吧与大餐馆以外，美食城与中餐店都成为丽江三文鱼的销售场所。

2013年，美食城在丽江古城内快速发展，丽江三文鱼与云南十八怪、纳西小吃、丽江耗牛肉等地方风味小吃一起进入美食城，被当作丽江特色小吃进行宣传。游客表示，“在美食城我们可以吃到好多云南的地道美食……三文鱼也是这里的特色吧，美食城里面都有各种吃法，很新鲜，当然也得尝尝丽江的独特吃法”（T21）。2014年，丽江旅游饮食区域向新城发展，花马街丽江三文鱼店成为游客消费的新去处，这也打破了“古城是游客的，新城是本地人的”消费边界。花马街以特色饮食和实惠消费吸引了游客，特别是丽江三文鱼的消费体验实惠超值，并且具有地方生活气息。游客感觉在这里消费丽江三文鱼似乎更本地化，能吃到正宗地道的美味,也会有更多的选择。“客栈老板介绍我们来这里的，本地人都来这里吃，很地道……当然我们也是觉得很实惠”（T26），“我很喜欢吃三文鱼，平时也有一点挑，当然要来花马街吃新鲜的，而且选择更多嘛”（T25），“古城里太商业化了，都是包装出来的，我还是喜欢这些本地的消费场所，体验一下不一样的丽江，吃三文鱼的时候，周边桌都会是本地人，感觉很好的”（T25）。

他作为核物理专家深知核爆炸的关键技术就是加速器，他选择“滞留”美国的目的十分明确：设法购买到加速器！这时，国民政府给他汇了5万美元，作为购买加速器的费用。可买一台加速器起码要40万美元，这点钱根本就不够。何况，即便买到了，也拿不到出口许可证，无法运回中国——美国政府严禁此类尖端技术设备出口。

而今，丽江三文鱼在与丽江社会经济与旅游文化的互动过程中逐步实现地方化，并且被当作丽江地方特色饮食进行符号营销。大众点评网等生活服务平台将梦想家三文鱼店、贝尔斯音乐餐吧等塑造为丽江饮食名店，并将丽江三文鱼列入丽江特色饮食名单中。

四、案例分析：饮食消费实践中的地方性生产

1. 丽江三文鱼的地方性生产过程

丽江三文鱼的生产与消费展现出了一个动态化的在地化过程，从“生产与消费分离”的状态逐渐走向“生产与消费融合”的状态。

三文鱼引入丽江的初期，地区的产业重心是“鱼的生产”，依托三文鱼全球消费市场发展现代养殖业，丽江得以嵌入到三文鱼全球产业链，成为地区实现现代化建设的途径；2003年底随着三文鱼在丽江餐饮市场的成功开发，丽江的三文鱼产业也逐渐扩展为“鱼的生产与消费”。由于本地餐饮市场的发展带来了较大的经济收益，三文鱼养殖基地逐渐减少了对外部市场的成鱼销售量。同时，丽江三文鱼的龙头企业不断针对丽江消费市场，进行地方化改造与市场营销；2007年“美泉三文鱼”商标正式注册，三文鱼得以品牌化推广，不少企业业务调整至专做丽江餐饮消费市场，特别是旅游消费市场。与此同时，三文鱼养殖基地向周边区域延伸，剑川、香格里拉等地出产的三文鱼也打上“丽江三文鱼”的标签，在丽江旅游餐饮市场售卖。至此，丽江的三文鱼产业脱离对全球消费市场的依赖，形成产供销一体化的地方经济体系。

可以说，丽江三文鱼的地方化离不开丽江消费市场的发展，从进入本地餐饮市场到向旅游餐饮市场的延伸都为丽江三文鱼的地方化提供了实践场所。其中，以杨四龙为代表的企业家为丽江三文鱼的市场开发与营销提供了保障，是其地方性生产的基础；而丽江三文鱼在饮食方式上的在地化改造，及其内在形象与丽江旅游文化的一致性，则成为其地方性生产的关键依托。

他 晌午 到+[tele] [注]根据蒙古语的元音和谐规律，“格”附加成分都有阳性与阴性之分，在阴性词后面用[tele]，在阳性词后面用[tala]。 工作了

2. 丽江三文鱼地方性生产的基础与关键

（1）地方性生产的基础：企业家精神

企业家精神是企业家群体所具有的特质，Stopford将其归纳为前瞻性、团队定位、发展能力的渴望、学习能力与解决争端的能力。[43]企业家精神对企业、行业乃至地区的经济发展具有重要作用。[44,45]不论是将三文鱼养殖技术引入丽江，还是对丽江三文鱼进行针对性的市场开发，丽江三文鱼的市场开发均离不开企业家的前瞻性战略目光。

综上所述，高频超声频率和低频振动频率均会对试验结果产生较大影响，在合理选取超声频率、振动模态且低频激励电压较大时，损伤试样的调制系数远大于参考试样，非线性振动声调制方法能够较易分辨试样是否存在缺陷。

三文鱼养殖技术在20世纪虽已经实现淡水养殖技术的突破，但在大众的认知中三文鱼应当是海鲜，杨四龙对淡水三文鱼市场的前瞻性，促使他能够克服风险将资源配置到三文鱼现代养殖产业并带动产业发展。这个过程中，地方政府的政策扶持固然重要，但杨四龙对市场发展的渴望与实践助推三文鱼实现产业转型与经济价值增长。在培育市场的过程中，美泉三文鱼市场开发投入巨大。从养殖基地转型到餐饮企业，以美泉三文鱼为首的企业不断学习营销技术，通过免费试吃以及投放景观鱼和广告等多渠道宣传营销，为丽江三文鱼的地方性生产奠定了坚实的基础。

（2）地方性生产的关键：在地化改造与形象一致性

在地化是跨地方研究的重要概念，对跨地方企业或产品的市场开发起到至关重要的作用，[46]麦当劳在东亚的公共消费空间营造[47]与可口可乐在全球化战略中的本土化营销，[48]都是在地化改造的重要学习对象。丽江三文鱼在产业在地化发展与吃法在地化改造中成功实现了饮食身份的地方化，即地方性生产。

丽江三文鱼的在地化发展过程中，通过消费实践实现了饮食身份的转变，成为丽江特色饮食。不论是本地餐饮市场还是旅游餐饮市场的开发初期，丽江三文鱼的饮食形象都带着鲜明的外地特征，或现代或异国。丽江市民最初将消费三文鱼作为一种现代性的消费方式，丽江三文鱼也成为了本地人外出就餐时经常消费的现代食物，商家在此过程中通过吃法的地方化改造将三文鱼的现代性特征与丽江的地方性特征融合。这种带有丽江特色的三文鱼在其旅游餐饮市场的发展初期依旧借助三文鱼原有的消费文化进行推广，同时也结合丽江的地域特征与旅游文化进行地方性符号营销，制造出“既熟悉又新奇”的感觉。形象一致性在营销领域指的是消费者的自我概念与消费品形象之间的匹配程度，涉及功能属性与符号意义两个部分，又分为功能一致性与自我一致性。[49]在旅游研究中，营销领域中的消费品具体化为旅游目的地。[50]旅游情境下的形象一致性强调自我一致性，[51]本质上揭示的是对地方的符号消费。得益于丽江休闲、时尚与小资的旅游文化，当旅游餐饮市场快速发展以及丽江三文鱼被消费者熟知后，三文鱼原有的饮食文化也参与到丽江三文鱼的地方性生产中。正如游客所说，“丽江是一个文艺的地方，特别是在音乐餐吧，我喜欢在这里静静地坐着……丽江三文鱼就应该在这样的环境下享用，我觉得这就是我想要的生活方式”（T31）。不仅如此，三文鱼消费实践，特别是旅游消费实践，挖掘并生产出多种与丽江的地域特征、旅游文化、社会经济等联结的地方性内涵。在旅游消费市场中，商家利用“高山冷水”、“一鱼三吃”的地域特征与时尚小资的旅游文化进行符号营销，增强了游客将丽江三文鱼融入到自我对丽江的地方想象与消费中。另外，消费者对丽江三文鱼的凝视（Gaze）与消费，加速了产业发展，促进了丽江三文鱼规模效应的形成，并强化了在丽江消费丽江三文鱼的消费模式，从而增强了丽江三文鱼与丽江的社会经济联结。

3. 丽江三文鱼地方性生产的本质

丽江三文鱼的地方性生产实质上是内外部主体对其进行的地方性建构与认同。对于外部游客而言，通过消费丽江三文鱼，完成对丽江的地方想象，实现地方体验与自我认同。旅游是消费地方的主要场所，游客在旅游过程中竭力搜寻着旅游地的地方性符号，并通过消费地方性实现地方性认同，[52]食物消费便是一种与地方形成深层次关联的重要途径。[19,20]丽江三文鱼在消费实践中营造的地方性内涵嵌入到丽江的旅游形象中，被游客想象、消费并认同。特别是在音乐餐吧中，游客将“听音乐、晒太阳、吃三文鱼”的消费模式看作体现自我身份与体验丽江文化的重要途径。“音乐餐吧会更加休闲有个性吧，再吃吃丽江三文鱼这样的食物，我觉得挺特别的，这是我在一般餐馆体会不到的”（T35）；游客不仅通过消费选择，还通过购后评价，实现其对丽江三文鱼地方特色身份的强化与推广。

对于内部消费者与生产者而言，游客对丽江三文鱼的地方性凝视、消费与认同，一方面使得本地居民开始察觉到丽江三文鱼的本地性，另一方面引导了官方与商家对丽江三文鱼地方性的认可与官方表述。在访谈过程中一些本地人会用“我们的”、“和外面的不一样”等话语表达他们对丽江三文鱼地方特色身份的认同。另外，许多丽江三文鱼店成为丽江餐饮文化协会的会员单位，丽江三文鱼被官方认可为地方特色饮食，其饮食文化内涵得到挖掘与体现。而且，丽江三文鱼的一些养殖场所与特色店面出现景观化特征，特别是美泉丽江三文鱼养殖基地在2016年正式更名为“美泉三文鱼公园”。从地方特色的符号营造到消费者的消费认可过程中，目的地经营和管理者觉察到丽江三文鱼超越商品本身的文化内涵，并对丽江三文鱼的地方特色性进行强化与再生产。三文鱼由此成为了丽江地方特色饮食的代表性食物和地方文化的象征。

五、研究结论与讨论

丽江三文鱼并非丽江的传统美食，而是在全球化背景下，经由现代化产业延伸、饮食在地化改造与旅游消费实践等方式，成功实现地方性建构的旅游地特色饮食。丽江三文鱼的地方化，是内外部社会行动者在消费实践中呈现出的一个动态嵌入过程，表明地方食品中地域特征可以是非根植性的特点。[53]丽江三文鱼的地方性，不仅是通过生产与消费互动而营造出的与丽江地域特征、旅游文化、社会经济等联结的符号表征，更是一种来源于多元主体的情感认同，特别是在旅游消费实践中，丽江三文鱼作为一种地方符号被传播、展示、消费、认可，并引导生产，进而推动社区内部由“他者凝视”生产出“我者认同”。

丽江三文鱼的地方性饮食身份生产，固然是地方对全球化技术与物品流动带来的外部力量的消解，但值得思考的是，饮食的地方性内涵到底是什么？本文以人本主义视角去定义地方性身份的合法性来源于多方认同，但这种认同的层次是否可行？本文案例所分析的饮食的地方性表征，实质上逐渐沦为形式化的符号，走向了一种实质内容被架空的虚无主义。[54]尽管全球地方感展现了一种受到多方认同的建构主义的地方性，但这种介于实在与虚无之间的地方性究竟能维持多久，还需要对丽江三文鱼的后续发展做追踪研究。

第二，当事人权利保护层面的原因。其一，对原告而言，适用不方便法院原则的成本较大，将导致司法责任的推延、耗费、不稳定性，而且将使原告面临无法院管辖的风险[4]217；其二，对被告而言，最佳的选择是在其住所地法院提起抗辩。如果根据不方便法院原则由其他法院管辖，将使被告无法形成合理的预期[5]125。

丽江三文鱼的地方化过程还暗示了全球化与流动性背景下地方性并非根植性的事实，挑战了传统意义上地方性生产其实是一个漫长的过程这一观点。[19,20]迁移活动带动了物质产品与文化意义的传播，无论始于商业传播、殖民战略还是国家地区交流，最后都要经历“在地化消费”过程实现地方化。与以往的地域边界局限不同，现在的资本力量更具穿透力，包括从思想文化到生活习性的改造。人类学研究中宗教的传播移植与农作物的在地化生产，[55]都具备根植性的地方性生产方式，但在全球化的冲击下显得脆弱不堪。全球化所营造的全球意义与高度的流动性，正在增强全球区域内技术、物质、文化等的交流。旅游真的有如此大的力量，能够抵消甚至借力于全球化的影响？丽江三文鱼通过旅游市场的发展实现了地方性生产，但是并没有与全球化脱离关系，游客是全球流动的，同样也意味着丽江三文鱼的消费特征带有多地方，甚至是无地方的特点。[56]丽江三文鱼案例给我们提供了一个研究方向，更深入的论证还有待多案例的综合分析。

应该注意的是，地方性与地方文化都是一个发展的概念，丽江三文鱼案例通过地方化展现出消费市场对现代性的调适，而我们对文化的认知应该具备更多元的视角，对文化的应用也应该有更多的选择。无论是以往对传统的挖掘还是本文分析的地方化改造，都展现出地方的创造性，其可以带动产业延伸，也能与全球化力量互动。[57]旅游中的饮食为全球视野下的地方研究提供的思考也绝不仅限于丽江三文鱼这种由外来发展成地方的类型，还有像丽江鲜花饼这种走出地方而扩张的类型，以及阳朔啤酒鱼这种完全由地方运作的类型。

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注释

① 驻客：以休闲为目的，自愿离家到某地方去参观访问并长期居留，以体验和享受不同生活方式的人。

② 丽江民间极为盛行的一种活动“，化琮”为纳西语，“ 化”即一群体之意“，琮”为各人拿出东西合在一处之意“，化琮”就是一个群体在物质上相互帮助。现在化琮演化为一种聚会，琮友之间利用化琮时大家在一起相聚的机会，沟通友谊、娱乐放松。