polysaccharides; polyphenol; flavnoids

山竹又叫倒捻子、凤果、莽吉柿，属于藤黄科藤黄属，是一种间杂交的异源多倍体果实，原产地为马来西亚和印度尼西亚，是一种典型的热带水果。主要分布于一些东南亚国家，如：菲律宾、泰国、越南等，我国广东、广西、云南、福建等地也有种植，为著名的热带水果，可生食或制果脯[1]。山竹果肉雪白嫩软，味清甜甘香，带微酸性凉，润滑可口，解乏止渴，生发补身，为热带果树中珍品，有果后之称。山竹含有丰富的蛋白质、脂类、氧杂蒽酮、多糖等活性物质，山竹果特殊的成分具有降燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲之燥热[1-2]。山竹所以称为“果后”，除了本身味道甜美之外，另一个主要原因是在古时东南亚医药中所担当的角色，传统上，山竹被人用来控制发烧的温度及防止各种皮肤感染。果壳中含有大量的果胶和粗纤维，还含有丰富的植物多酚类物质，具有非常高的药用价值，因而被广泛应用于腹痛、腹泻、痢疾、化脓、感染性创伤等疾病的治疗[3]。随着生活水平的提高，人们越来越重视食品中的天然成分对人体健康的作用。果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分不变的情况下，利用自然发酵或添加酵母菌来分解糖分制备具有保健营养高的酒。果酒由于风味独特、色泽亮丽，深受人们的喜爱。目前对于山竹的研究主要集中在果壳活性物质提取和活性研究[4-5]、果肉的果酒研究[6]。山竹果肉制备果酒，丰富了果酒中种类，活性物质含量的高低直接影响山竹果酒的保健功效，对果酒的发酵条件对活性物质研究很少。因此研究不同发酵条件对山竹果酒活性物质多酚、黄酮和多糖含量的影响，明确发酵过程中(3 d, 7 d)活性物质的变化，并根据不同发酵条件按下7 d 酒样的活性物质的变化，确定最适发酵条件。此结果为合理开发山竹资源, 提高山竹果酒生物活性成分含量和保健，提升山竹果酒品质提供理论依据。

经沙湾小镇商家反馈，自己有相关技术是自己创业的主要原因，其他则是亲朋好友传承下来的店面理由较多。在人员服务配置方面，50%以上创业者既是老板又是员工，37.5%创业者与选择家人一起创业，由此可见技术创业与家族创业是沙湾小镇自我就业者创业的两大主要创业模式。

1 材料与方法

1.1 材料

山竹果购于广州百果园店，选择无虫，无损伤，成熟的山竹果作为原料。

这位“Ian·斯坦·戴”在酒圈里是出了名的好玩。十一年前从澳洲辍学回国自学葡萄酒，后来当过侍酒师，担任过葡萄酒大赛项目的总策划，翻译过几本葡萄酒书籍，给亚马逊做全球葡萄酒直采……到2017年，他跟几位同样年轻的小伙伴到贺兰山东麓创立了一个酒庄——小圃酿造。

据中央纪委通报，2017年全国纪检监察机关共接受信访举报273.3万件次，处置问题线索125.1万件，立案52.7万件，处分52.7万人(其中党纪处分44.3万人)，全年立案数及处分人数超过2016年，连续五年增长。查处的结果一方面反映了我国自十八大以来的反腐成绩，但也从另一层面显现了腐败增量与存量存在的严重问题，从“反腐败斗争压倒性态势”到“反腐败斗争压倒性胜利”仍任重道远。

1.2 试剂

1.3.3 数据分析

最后建议无论是商家还是保险公司在进行消费者策略研究时都要注意区分理性消费者和非理性消费者，重点利用大数据分析顾客心理层面的相关因素，而对消费者的非理性行为研究将更有助于全面地了解顾客的真实诉求。

1.3 仪器与设备

(2)黄酮的测定，采用硝酸铝法[8]，标准曲线为y=0.247 8x+0.003 2。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

将活化后的酵母液接入调整好的果汁中，在适当温度条件下发酵，发酵过程中及时进行搅拌。破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵，在预试验基础上，前发酵时间统一设置为7 d。

1.3.2 操作要点

(1) 原材料的选择与处理

选择完全成熟， 均匀一致的鲜果。表皮过硬的青果不利于加工，以蒂绿、果软的新鲜果最佳。先将果实用清水冲洗，沥干水分后，去外壳以及去果核，以免榨汁时进入果浆，影响风味。

(2) 榨汁、澄清

先将果肉送入榨汁机中进行榨汁，果汁加入2∶1的纯净水，即果汁浓度为67%。在混合后的果汁加入120 mg/L的偏重亚硫酸钾，放在冰箱中静置12～24 h，使果汁缓慢释放出游离的SO2，可起到杀菌、抗氧化及澄清果汁作用。在添加SO2后加入一定量的果胶酶，40 ℃水浴四层纱布过滤，低温保存备用。

(3) 果汁成分调整

成熟的山竹含糖量为11%～12%，若仅用果汁发酵酒精度较低，需加一定量的白砂糖使糖度为20%左右。充分发酵后， 可得到的山竹果酒酒精度为10%～12%。用数字酸度计测得其pH为3.45，适宜酵母菌的生长。

(4) 酵母活化游

称取葡萄酒活性干酵母溶入10倍质量的2%糖水溶液中，35 ℃～40 ℃水中活化20～30 min。

(5) 发酵

山竹→浸泡清洗、去壳→去核→果肉榨汁→果汁澄清→果汁过滤→成分调整→前发酵→分离酒脚→成品酒

(1)多酚的测定，采用福林-肖卡法[7]，标准曲线为y=0.103 9x+0.005 2。

在维持其他条件不变的条件下，分别改变发酵温度(15 ℃～30 ℃)、糖浓度(16%、18%、20%、22%)、酵母接种量(0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L)和发酵液初始 pH 值(3.0、4.0、5.0、6.0)，分别在发酵3 d和7 d取样测定黄酮、多酚、多糖的含量，分析不同发酵阶段活性物质的溶出量，并确定最适发酵条件。

1.3.4 测定方法

工作坊教学模式实践性、合作性强，且以学生为核心，注重学生综合素质提高的特点符合当代高校大学生培养重实践、重能力、重综合素质的要求。然而对于已适应灌输式、被动学习的学生来讲，普遍存在对这种以自主学习和合作学习为主的模式变得无所适从的情况，因此教师在开课前要做好充分的准备工作，且在对学生分组时应充分考虑到组内成员的学习能力、学习成绩、性格特点及人际交往等情况。

1.3.3 前发酵条件的设定

DK-S22型电热恒温水浴锅，广东环凯微生物科技有限公司；DGSB/20-002A型台式干燥箱，重庆试验设备厂制造；WFZ800-D3B型紫外分光光度计，上海汇质精密仪器有限公司；SHB-3型循环水多用真空泵，郑州杜甫仪器厂；JJ-2B型组织捣碎机；PH-3C型数字型酸度计，上海雷磁仪器厂。

五矿铜业100 kt/a铜电解项目位于湖南衡阳，包括电解精炼、电解液净化、阳极泥预处理系统。项目从2015年1月开始施工，2016年5月份竣工投产，历时15个月。电解厂房总长201.2 m，宽55 m，双层配置，系统配置360个电解槽(含2个脱铜槽)，主要设备有阳极整形机组、阴极剥片机组、残极洗涤机组和电解专用吊车。

(3)多糖的测定，采用苯酚-硫酸法[9]，标准曲线为y=0.006 8x+0.004 2。

福林酚试剂、芸香叶苷标准品等购于Sigma公司。浓硫酸、苯酚、冰乙酸、甲醇、乙酸乙酯、香草醛等，均为分析纯。

第二，由“结果教育”向“过程教育”转变。从孔夫子率先为师到现在，中国传统的语文教学多为结果教育。古代多少贤人“四书五经”倒背如流但并不深谙其理。只有步入社会，经历了人生几番挫折，才终悟所学乃至真至善之理。结果教育只能让学生“知其然”，不知其所以然。如果教师的讲授过程代替了学生的学习过程，教师运用自己思维的结果(或教参上的现成答案)代替了学生的思维过程，学生失去了时间和空间完成自己的学习过程(包括自学过程、思维过程、创造过程、自我教育过程等)，就不能实现高效率培养学生自学能力、思维能力、创造能力和自我教育能力这样一个语文教育现代化的目标。

每个试验测定重复3次，获得平均值和标准偏差。应用SPSS19.0软件对所有试验最终数据进行分析，检验差异显著性(p<0.05表示差异显著，p <0.01表示差异极显著)。

2 结果与讨论

2.1 发酵温度对果酒发酵过程中活性物质含量的影响

图1～图3是不同发酵温度下果酒发酵过程中活性物质含量的变化，发酵3 d取样为F(3 d)，发酵7 d取样为F(7 d)。由图1可知，发酵温度不同，F(3 d)和F(7 d)酒中活性物质含量不同。F(3 d)和F(7 d)酒中黄酮、多酚和多糖含量先增大后降低，但转折点不同，发酵温度25 ℃的F(3 d)酒黄酮含量最大值为0.58 μg/mL。F(7 d)在20 ℃ 时达到最大值0.54 μg/mL。由图2可知，在15 ℃和20 ℃发酵的果酒，F(7 d)酒中多酚显著高于F(3 d)酒中多酚，当发酵温度为15 ℃～25 ℃时，F(3 d)酒的多酚含量从40.07 μg/mL增长至67.89 μg/mL。F(7 d)酒中多酚含量在20 ℃时达到最大值71.51 μg/mL。由图3可知，发酵温度不同，F(3 d)和F(7 d)酒中多糖含量先增大后降低，有相同的转折点。F(3 d)酒中多糖显著高于F(7 d)酒中多糖，可能是发酵过程中山竹中的多糖水解，果酒酵母或其他微生物利用了糖的缘故。发酵温度不同，果酒中活性物质变化不同，主要是因为温度升高，分子渗透、扩散、溶解速度加快，高温可以弱化或破坏细胞壁的完整性，使活性物质易于从果肉细胞转移到溶剂中[6]。其次温度过低时，酵母生长和代谢速度缓慢，短期内酒精产量低，温度升高，酵母生长和代谢速度增强，短期内的酒精产量高，致使活性物质含量不同。 根据前发酵(7 d)酒中活性物质量的变化，发酵温度宜采用20 ℃。

  

图1 发酵温度对黄酮含量的影响

  

图2 发酵温度对多酚含量的影响

  

图3 发酵温度对多糖含量的影响

2.2 pH值对果酒发酵过程中活性物质含量的影响

由图4～图6可知，山竹汁的pH值从3.0增大至6.0时，F(3 d)和F(7 d)酒中黄酮含量变化趋势一致，先增大后降低。在pH 4.0时最大，F(3 d)酒中黄酮为0.59 μg/mL，F(7 d)为0.52 μg/mL。pH 4.0黄酮含量高可能与黄酮的结构有关，黄酮是一类含有酚羟基的化合物，呈酸性，pH值对总黄酮的稳定性有重要影响。由图5可知，当pH值3.0，F(3 d)和F(7 d)果酒中的多酚含量达到最大值，两者有显著差异。因为pH影响酶的活性, 影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收和代谢物的排泄[10]，致使形成的酒的浓度不同，溶出的多酚也不同。由图6可知，在pH为3.0发酵，F(3 d)和F(7 d)酒中多糖含量分为121.14 μg/mL、52.76 μg/mL，降低了0.56%，而在pH为4.0发酵，F(3 d)和F(7 d)酒中多糖降低0.75%，当在pH为5.0的，降低了0.64%，当在pH为6.0，降低了0.41%。可能是因为pH 4.0适宜微生物的生长，酵母菌利用糖作为营养物质，不断地分解糖，使之在果汁中不断地生长代谢产生酒精，从而使多糖含量降低。根据前发酵(7 d)酒中活性物质量的变化，果酒发酵应该选择pH为4合适。

  

图4 pH值在发酵过程中对黄酮含量的影响

  

图5 pH值在发酵过程中对多酚含量的影响

  

图6 pH值在发酵过程中对多糖含量的影响

2.3 糖浓度对果酒发酵过程中活性物质含量的影响

由图7可知，不同的初始糖浓度，F(3 d)和F(7 d)酒中黄酮含量先增加后下降，初始糖浓度为20%时，F(3d)酒中黄酮含量达到0.61 μg/mL。比初始糖度16%的酒样增长了1.21倍。初始糖浓度18%，F(7 d)酒黄酮含量最大值为0.54 μg/mL。由图8可知，不同的初始糖浓度的F(3 d)和F(7 d)酒多酚含量先增加后下降，糖浓度为20%，F(3 d)和F(7 d)多酚含量达到最大值60.92 μg/mL和65.99 μg/mL。由图9可知，随着糖浓度的增加，F(3 d)酒中多糖含量先上升后下降，在糖浓度为20%时，F(7 d)多糖的含量为51.03 μg/mL，酒的风味浓郁，口感醇厚。因为糖浓度适宜时酵母的生长速度快，发酵起动得早，菌体生长旺盛，乙醇产生速度快；和代谢速度都较快；糖浓度持续增加时，酵母的生长和代谢反而会受到抑制，甚至会停止发酵[11]。本试验表明，初始糖浓度为18%和20%时，有利于酵母的生长。在糖浓度为22%时总黄酮含量降低，则可能是过高的糖浓度抑制了酵母的生长与代谢，酒精产量低。

  

图7 糖浓度在发酵过程中对黄酮含量的影响

  

图8 糖浓度在发酵过程中对多酚含量的影响

  

图9 糖浓度在发酵过程中对多糖含量的影响

2.4 酵母接种量对果酒发酵过程中活性物质含量的影响

由图10～图12可知，F(3 d)酒黄酮含量先增大后减少，在酵母接种量为0.8 g/L时，黄酮含量达到最大值0.56 μg/mL。F(7 d)黄酮含量的最大值则出现在酵母接种量为0.6 g/L时，达到0.58 μg/mL，两者没有显著差异。表明在酵母接种量为0.6 g/L和0.8 g/L时，更有利于原料中总黄酮的溶出。由图11可知，F(3 d)多酚含量从36.64 μg/mL上升至45.24 μg/mL，在接种量0.8 g/L时达到最大值47.10 μg/mL。接种量0.4～1.0 g/L 时，F(7 d)多酚含量从72.99 μg/mL降至61.73 μg/mL，再增至68.98 μg/mL后略为下降至68.43 μg/mL，接种量在0.8 g/L时，F(7 d)的多酚含量显著高于F(3 d)，两者相差21.88 μg/mL。靳桂敏等[12]也发现，在岗稔果酒的发酵过程中，酵母接种量对酒中总黄酮含量也表现出相同的影响规律。由图12可知，两个时间段酒样中多糖的变化一致，酵母接种量在0.4～0.8 g/L 范围内，随着接种量的增加，7 d 的酒样B(7 d)中的多糖含量从144.89 μg/mL降至128.09 μg/mL，当接种量继续增加至1.0 g/L时，多糖含量则上升为136.69 μg/mL。

  

图10 酵母接种量在发酵过程中对黄酮含量的影响

  

图11 酵母接种量在发酵过程中对多酚含量的影响

  

图12 酵母接种量在发酵过程中对多糖含量的影响

3 结论

以山竹果为原料，选用酿酒酵母进行发酵，采用不同发酵条件酿造山竹果酒，分阶段取样(3 d,7 d)研究不同的发酵条件(发酵温度、糖添加量、酵母添加量及pH等)下山竹果汁发酵过程中活性物质动态变化，且确定适合的发酵条件。得出不同的发酵条件下F(3 d)和F(7 d)酒中活性物质溶出量不同。说明发酵过程中活性物质的溶出呈现动态变化，且不同物质的溶出速度不同。根据发酵F(7 d)酒样中活性物质的变化，确定发酵条件为发酵温度为20 ℃，pH为4，初始糖浓度20%、酵母接种量0.8 g/L。

我听到他的尿冲在池子里的涮涮声，我去看萍萍，萍萍这时坐在椅子上了。她的两只手捂住自己的脸，肩膀瑟瑟打抖，我走过去，我问萍萍：“这究竟是怎么回事？”我对她说：“我到现在还没有完全明白过来。”

参考文献

[1] 蒋侬辉, 李春雨，戴宏芬. 山竹的食用药用价值及综合利用研究进展[J]. 广东农业科学, 2011(3):50-53.

[2] 赵骁宇，徐 增，蓝文健. 山竹的化学成分及其呫吨酮类化合物的药理作用研究进展[J]. 中草药,2013(8):1052-1061.

[3] 王新雨，胡明月，王 丽. 山竹外果皮生物活性及临床应用研究进展[J]. 亚太传统医药, 2012,8(11):169-171.

[4] 李武超，吕惠卿，陈学智. 响应面优化山竹果皮总黄酮的超声提取工艺及抗菌作用研究[J]. 中华中医药杂志,2017(8):3699-3702.

[5] 李 扬. 山竹果壳中多酚提取工艺的研究[J]. 吉林农业科技学院学报,2013,22(1):16-18.

[6] 于立梅, 刘俊梅, 冯卫华. 山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析[J]. 现代食品科技,2014(5):287-291.

[7] 冯卫华, 于立梅, 秦 艳. 荔枝多酚的抗氧化性动力学及稳定性[J]. 食品科学,2011(15):5-9.

[8] 钟 平, 李 想 超声提取山竹果皮总黄酮及抗氧化性研究[J]. 赣南师范学院学报,2015(6):48-50.

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[11] 陈 玲, 余 昆, 崔振华. 枸杞果酒发酵过程中黄酮含量变化及其发酵条件优化[J]. 酿酒, 2015(6):66-68.

[12] 靳桂敏, 林朝朋, 钟瑞敏 . 岗稔黄酮苷在果酒发酵过程中稳定性研究[J]. 食品科技,2006(5):91-95.