0 引言

中华民族喜食蒸制食品，馒头作为蒸制食品的代表，在我国膳食结构中占据了重要地位.馒头以其独特的天然面香和软硬适中的质地，受到人们广泛的青睐，享誉中外[1].面包是西方的重要主食，历史悠久，以其诱人的金黄色泽与高温烘烤带来特殊风味，成为人类非常喜爱的食品.

馒头的制作过程中，发酵程度较低，相比于发酵程度较高的面包，既没有浓厚的发酵风味，也没有酵母菌在发酵过程中产生的有益于人体健康的维生素等物质.但面包在加工过程中，使用了高温烘烤，这大大破坏了其中某些营养物质，且高温下美拉德反应产生的某些物质也不利于人体的健康[2].

馒头和面包各有优点，本课题结合馒头和面包各自的优点，开发出一种深度发酵的蒸制面制品.既深化面包的发酵益处，又弘扬馒头的蒸制优势，为人们提供一种营养丰富、风味浓郁的健康食品.

【大意】耳朵、眼睛这类器官不会思考，所以会被外物所蒙蔽。当与外界事物接触时，耳朵、眼睛便容易被“引入歧途”。而心这个器官是会思考的，思考了就会有所得，不思考就一无所获。这是上天赋予我们人类的（能力）。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉（宁夏法福来特一粉，购于宁夏新华百货宁阳店）、蔗糖（优级，购于宁夏新华百货宁阳店）、酵母（安琪冻干酵母粉，购于宁夏新华百货宁阳店）

1.2 仪器与设备

对正交试验结果进行直观分析，比较表2中各个因素的极差（R值），得出影响馒头感官品质的主次顺序为A﹥C﹥D﹥B，即发酵时间对深度发酵型馒头品质的影响最大，其次是第1次加糖量和第2次加糖量，酵母添加量较前三者的影响较小.根据水平均值确定出各因素的最优水平组合为A2B3C1D2.即发酵时间为8 h，第1次加糖量为4%，第2次加糖量为6%，酵母添加量为1.5%.该最优组合恰好为6号处理，该处理的感官评分值为86.75，在9个处理中为最高值.该处理条件下，所得馒头具有浓郁发酵风味，甜度可口，无酸味，表面光滑洁白，无开裂，组织疏松[10].

1.3 工艺流程

称取面粉→以面粉为基准（100%），按比例添加酵母、蔗糖→添加适量水，调制面团→置于32℃恒温箱中进行深度发酵→第二次添加蔗糖→二次调制面团（如深度发酵后面团过稀可添加少量面粉）→置于32℃恒温箱中醒发（30 min）→切分、成型→中火蒸制（20 min）→冷却→成品

1.4 操作要点

1.4.1 原料的选择 选择蛋白质含量在12%以上的高筋面粉，形成具有良好发酵效果的面团，增加馒头的嚼劲和口感，制作出形态正常、表面光滑的馒头[3].

大帅因为听了大帅一句“这个女人我认识”，下意识的看了大帅的脸，错过了定睛的机会，但是左小龙还有机会，因为大帅的摩托车要比这姑娘的踏板车快一些，况且左小龙得以听了这么多句，说明姑娘开的真的很慢，这样一方面得以巡展，一方面也可以保持芳容。左小龙开着大帅的摩托车跟随了上去，左小龙镇定的超过的小踏板，看了一眼。姑娘很享受这一眼。左小龙通过这一眼也想起了她是谁，早在两年前的大礼堂，左小龙就很喜欢她，她就是黄莹。

1.4.3 馒头的蒸制 将切分成型后的馒头放在笼屉里，馒头之间留一定空隙，中火蒸制，水开后蒸制20 min左右即蒸熟.

1.5 深度发酵馒头感官评价

一是天然气发展形势比石油好。目前，全球常规、非常规石油资源总量约为1.02万亿吨，可支撑世界按现有消费水平使用150年以上。其中，常规石油可采资源量为6158亿吨，采出程度为32%，剩余储量为39%，待发现储量为29%；非常规可采资源量为4120亿吨，勘探开发程度很低，采出量很少（见图3）。全球常规、非常规天然气资源总量约为3850万亿立方米，可支撑开采数百年。其中，常规天然气资源量为525万亿立方米，采出量比例为20%，剩余储量、待发现潜力大；非常规天然气资源量约为3331万亿立方米，是常规天然气资源的6倍多，采出量很低（见图4）。相对来说，天然气储产量增长较快，发展形势比石油更好。

2 结果与讨论

2.1 深发酵馒头制作工艺的单因素分析

通过对深度发酵型馒头生产工艺的预实验和分析，发现发酵时间直接影响深度发酵型馒头的风味和口感，蔗糖和酵母添加量也对产品质量起着重要的作用，经全面考虑，最后确定实验的4个因素分别为：发酵时间，酵母添加量，第1次蔗糖添加量，第2次蔗糖添加量.

2.1.1 发酵时间对产品感官品质的影响 其他工艺参数不变，研究发酵时间对馒头感官品质的影响.第1次蔗糖添加量为5%，第2次蔗糖添加量为6%，酵母添加量为1.5%，发酵时间水平设置为6、8、13、15、20 h共5个梯度.发酵时间对馒头感官品质的影响见图1.

  

图1 发酵时间对产品品质的影响

由图1可知，随着发酵时间的增加，产品的品质呈现先升高，后下降的趋势.随着发酵时间的增加，馒头发酵程度加深，但过长的发酵时间会使面团更易感染杂菌，味道发酸，所以面团发酵时间不能超过一定的限度[6].根据感官评分，最终选取发酵时间为6、8、13 h这 3个较优水平.

山精倒在地上，一动不动，脖子上一道巨大的伤口，几乎让脑袋掉落下来。那张生满白毛的脸，满是惊愕和恐惧。它的胸膛处也有几道深深的伤口，肚腹上的口子最大，从左至右将肚皮剖开，肚肠滑了一地。鲜血汩汩流出，渗入地下的泥土，泥土不及吸收的，便开始朝着四周漫延。

参考文献：

图5表明在锚节点数量为2,通信距离固定条件下,ADM+CGA和ADM+PSO算法的定位误差随着传感器节点的增加均呈下降趋势,ADM+PSO算法略优于ADM+CGA算法。从图6可以看出,在锚节点为2,传感器节点为60,通信距离为3.2 m场景下,随着噪声强度从低到高的增加,ADM+CGA和ADM+PSO算法的定位误差均逐渐变大,但是ADM+PSO算法结果仍优于ADM+CGA算法。

  

图2 酵母添加量对产品品质的影响

由图2可知，随着酵母添加量的升高，产品的感官评分呈现先较快升高，后趋于稳定的现象.面团中含有大量的碳水化合物可供酵母菌生长利用，形成致密多孔的面团结构，使馒头柔软蓬松、有嚼劲.酵母添加量的提高有利于提高发酵速度和发酵程度并抑制异常发酵，提高馒头感官品质[7].根据感官评分，最终选取酵母添加量为1.0%、1.25%、1.5%这3个较优水平.

2.1.3 第1次蔗糖添加量对产品品质的影响 其他工艺参数不变，研究第1次蔗糖添加量对馒头感官品质的影响.第2次蔗糖添加量为6%，发酵时间为8 h，酵母添加量为1.5%，第1次蔗糖添加量水平设置为3%、4%、5%、6%、7%.第1次蔗糖添加量对馒头感官品质的影响见图3.

总有一天，幼小的孩子都会明白，明白母亲去过的地方留下的记忆做过的决定经历过的颠沛流离。明白父母之间的关系。明白人性的无奈，无解，所有细微褶皱层面里的内容，以及生活形式的多样性和其本质上的残酷直接。是的。终究都会明白。

 

表1 馒头感官评定评分标准[5]

  

项目评分 好（25—20） 较好（19—15） 差（14—6） 很差（5—1）形态（25分） 外形完整，光滑，无开裂，无收缩或起泡现象外形较完整，表面较光滑，无开裂，无收缩或起泡现象外形不太完整，表面不光滑，有开裂，有收缩或起泡现象外形不完整，表面不光滑，有收缩和变形，起泡非常多色泽（25分）呈白色，有光泽，色泽非常均匀，表面无白粉，无过焦过白现象呈白色，光泽不很明显，色泽基本均匀，有极少量白粉，有极轻微的过焦过白现象颜色偏暗偏黄，光泽差，色泽不均匀，有少量白粉，有过焦过白现象颜色暗黄，光泽很差，色泽很不均匀，有大量白粉，有大量过焦过白现象风味和口感（25分）几乎没有面香和发酵风味，异味很大，口感不柔软，无嚼劲，很黏牙比容（25分） 断面结构呈多孔状，细密，无孔洞有浓郁的面香和发酵风味，无异味，口感柔软有嚼劲，不黏牙面香和发酵风味较强，有轻微异味，口感较柔软有嚼劲，不黏牙面香和发酵风味弱，有异味，口感不太柔软，稍有嚼劲，较为黏牙断面结构呈多孔状，较细密，孔洞少断面结构基本呈多孔状，不细密，有大的孔洞断面结构无多孔状

  

图3 第1次蔗糖添加量对产品品质的影响

由图3可知，随着第1次蔗糖添加量的升高，产品的感官评分呈现出先升高，后急速下降的趋势.蔗糖在加工中的作用分为3点[8]：①蔗糖可赋予产品浓郁的甜味.②蔗糖可以给酵母菌提供更多碳源.③蔗糖可以使面团更柔软.但蔗糖添加量过多会使得面团吸水过多，使面团难成型，且太甜腻影响口感.最后确定出3个较优水平4%、5%、6%.

2.1.4 第2次蔗糖添加量对产品感官品质的影响 其它工艺参数不变，研究第2次蔗糖添加量对馒头感官品质的影响.第1次蔗糖添加量为5%，发酵时间为8 h，酵母添加量为1.5%，第2次蔗糖添加量水平设置为4%、5%、6%、7%、8%.第2次蔗糖添加量对馒头感官品质的影响见图4.

  

图4 第2次蔗糖添加量对产品品质的影响

由图4可知，随着第2次蔗糖添加量的升高，产品的感官评分呈现先升高而后下降的趋势.第2次加糖的主要目的是为了中和馒头在发酵过程中产生的酸味[9]，以改善口感.但过多的蔗糖会使得产品过于甜腻，且如果揉制不均匀会影响产品表面光滑度和色泽，进而影响感官品质.根据感官评分，最终选取第2次蔗糖添加量5%、6%、7%，这3个较优水平.

2.2 深度发酵型馒头制作工艺的正交试验优化

根据上述单因素试验结果，选择各因素较优的3个水平做4因素3水平正交试验.采用L9（34）正交表，以发酵时间（A）、酵母添加量（B）、第1次蔗糖添加量（C）、第2次白糖添加量（D）作为实验因素，以感官评分为指标，确定出深度发酵型馒头的最佳工艺参数组合，正交试验设计与结果见表2.

通过单因素实验和正交实验，确定深度发酵型馒头的最佳工艺参数组合如下：发酵时间8 h、第1次蔗糖添加量4%、第2次蔗糖添加量6%、酵母添加量1.5%.在此条件下，所得馒头具有浓郁发酵风味、营养丰富、感官品质高、弘扬了中华传统食品且避免了美拉德反应带来负面影响.

 

表2 深度发酵型馒头制作工艺优化的正交试验设计与结果

  

处理 发酵时间/h A酵母添加量/%B第1次加糖量/%C第2次加糖量/%D 感官评分1 1（6） 1（1.0） 1（4） 1（5） 82.25 2 1 2（1.25） 2（5） 2（6） 82.75 3 3（1.5） 3（6） 3（7） 81.50 4 2（8） 1 2 3 84.25 5 2 2 3 1 82.75 1 6 86.75 7 3（13） 1 3 2 81.25 8 3 2 1 3 83.00 2 3 1 2 9 3 3 2 1 82.25 K1 249.50 247.75 252.00 247.25 K2 253.75 248.50 249.25 250.75 K3 246.50 250.50 245.50 248.75 k1 83.167 82.583 84.000 82.417 k2 84.583 82.833 83.083 83.583 k3 82.167 83.500 81.833 82.917 R 2.4160 0.917 2.1670 1.1660

CH2082型电磁炉：格兰仕集团公司；POX-250型恒温箱：江西金伟实验仪器厂；ML-T型电子天平：梅特勒-托利多公司；LRH-250型生化培养箱：上海一恒科学仪器有限公司.

3 结论

冰箱洗衣机在较高户均保有量下，2018年行业整体量增乏力。数据显示，洗衣机截至2018年前三季度内销出货仅增长3.0%，大大低于2017年，冰箱内销则持续小幅下滑4.9%，第四季度预计仍然保持负增长态势。不过，冰箱产品结构升级持续进行，大容量、多门、对开门冰箱占比持续提升，产品结构升级助推行业均价提升，截至2018年11月，均价同比上提13%。

2.1.2 酵母添加量对产品感官品质的影响 其他工艺参数不变，研究酵母添加量对馒头感官品质的影响.第1次蔗糖添加量为5%，第2次蔗糖添加量为6%、发酵时间8 h，酵母添加量水平设置为0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.5%.酵母添加量对馒头感官品质的影响见图2.

组织15～20人对每组实验所得样品进行打分，评分标准见表1.

[1] 黎虎.汉唐饮食文化[M].北京：北京师范大学出版社，1998.

淋巴结反应性增生病变检出率明显高于其他病变检出率，淋巴结结核以及淋巴瘤检出率明显低于淋巴结转移癌病变检出率，差异存在统计学意义（P＜0.05），淋巴结结核病变检出率与淋巴瘤检出率差异不存在统计学意义（P＞0.05），见表1。

[2] 吴孟.面包糕点饼干工艺学[M].北京：中国商业出版社，1992.

1.4.2 面团的调制 酵母粉、蔗糖需先用少量温水调匀，用玻璃棒搅拌，使其充分溶解.将称取好的面粉与蔗糖、酵母、水混合，揉成面团，要充分揉制以形成良好的面筋网络[4].

[3] 张守文，富校轶.高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨[J].粮食与饲料工业，1999，10（3）：116-118.

[4] 吕军仓.面团流变学及其在面团制品中的应用[J].粮油加工，2006（2）：66-68.

[5] 苏东民.中国馒头分类及主食馒头品质评价研究 [D].北京：中国农业大学，2005.

[6] 吕银德，赵俊芳.栅栏技术在面包防腐中的应用[J].中国食品添加剂，2016，32（9）：164-168.

[7] 苏东民，胡丽花，苏东海，等.酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响[J].中国农学通报，2010，25（11）：23-26.

[8] 徐静，张莉.粮油食品加工工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2011.

[9] 雷颂，龙姣丽，王伯华，等.基于正交试验和模糊评价的豆渣膳食面包研制[J].农产品加工，2016，416（9）：8-12.

2.理论学习和技能培训。专业理论课程的学习以及专业技能全方位的训练所需时间跨度长，穿插在课内、延伸到课外，拓展到整个学习过程以及全方位的技能训练。分层、分类、多层面的理论学习和技能训练，可以不断推进人才培养的进程，最终实现人才培养的终极目标。

[10] 王留留，陆启玉，李琦，等.面团在形成过程中面筋蛋白功能性质的变化[J].粮油加工，2009（11）：70-72.