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驴肉干产品的开发

更新时间:2009-03-28

驴在全球均有分布,中国养驴历史悠久且产驴量高[1],约占全球驴总数的47%[2]。驴不仅可以役用,还可作为高蛋白、低脂肪、富含必需氨基酸[3]的肉类被人们食用,驴肉的食用历史在我国已有1 000年之久,唐代孙思逝的《千金食治》中就有食用驴肉治病的记载,明代李时珍《本草纲目》对驴肉的滋补疗疾作用进行了阐述,清代以后全国各地食用驴肉已极为普遍,而且民间出现了诸多地方著名驴肴风味名品[4]。由于受役用的影响,人们对驴肉的认知还停留在役用淘汰的阶段,不能满足消费者对优质驴肉的需要,随着驴由役用逐渐向肉用转变,各驴种产肉性能的研究引起人们的广泛兴趣。目前,肉用驴种在食品的种类研究较少,对于我国不同种类驴肉产品的研究鲜有报道,且随着生活水平的不断提高,人们对营养的要求也越来越高,对驴肉的需求也随之提高。

为了使这类具有高营养价值的肉驴资源得到更加充分的开发利用,以新鲜驴肉为原料,采用优化的配方,改进传统工艺流程和操作条件,研制出新的驴肉干产品。

3.2数据分析:1)农村居住农民有献血经历的比例和无偿献血知晓率均很低。2)对献血认识不足,血液的生理知识、免费用血惠民政策了解得不够。3)年龄越大、文化程度越低、献血次数越少的农民对无偿献血相关知识就越欠缺,越不愿意接受无偿献血,对无偿献血政策的知晓率也较低。年龄越小、文化程度越高的农民献血次数就越多,对无偿献血政策和相关知识的知晓率也也相对较高。4)对血液生理知识知晓率极低。5)百分之八十以上的农民认为献血对身体有害。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原材料

(3)芬顿的备用处理,极好地协调了经济和运行有效性,芬顿不使用时,可充作酸化系统,将酸化与甲烷化过程分开,提高COD降解效率。

鲜驴肉、天然香辛料、白砂糖、酱油、料酒、食盐等。

1.1.2 主要设备

电磁炉、恒温烤箱、电子秤等。

十八世纪晚期,广彩瓷器批量生产,进入发展的繁盛阶段。西方客户将日常餐具样品和模型带入广州,提出生产要求,他们的器型和尺寸在订购合同中都有明确的规定,广彩的制造者按照订单进行生产。为了给客户选择货品时提供方便,广州厂家常备一批样盘。样盘的边框四等分,每四分之一的地方各施以不同的彩饰、花纹,以供外人选择。图4、图5为英国波内(Powney)家族定制的广彩徽章纹汤盆。此盆制作于乾隆年间,十八世纪的欧洲流行汤盆。汤盆附盖与托盘,盆敞口直腹,圈足,盖面隆起,有宝珠形钮。款式简洁大方,金彩绚丽夺目。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料→清洗→切割→预煮→切条→配料→复煮→烘烤→检验→成品。

1.2.2 操作要点

(1)原料选择。选用检疫合格的驴肉,以新鲜的前后腿瘦肉为最佳。

(3) 预煮。将修整后的肉块放入冷水中煮制,加水量以淹没肉块为准,通过煮制挤出血水,消除异味,使肉块变硬以便于切块,时间40 min左右。初煮过程要注意撇去汤面油沫和污物。

(2)清洗、切割。剔除软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织,然后分割成300 g左右小块,浸入凉水中,以浸出肉中的残余血液,然后沥干水分,称量备用。

1.3.3 驴肉干感官评价

(4)切条。肉块冷却后,切成长×宽×高为3 cm×4 cm×1 cm的条块,肉条大小均匀一致,冷却后称量。切条时需注意保持形状、大小一致。

(5) 复煮。将切好的肉条,放在料汤中煮制,使其进一步熟化和入味,复煮汤料中加入30%的初煮汤,配料包放入纱布中入锅。配方以初煮冷却后的肉量为准,复煮是将切好的肉坯放入调味汤中煮制,其目的是进一步熟化和入味。

(6)烘烤。将肉干铺在铁丝网筛上,放入干燥箱中烘烤,前3 h控制在65℃左右,后3~4 h控制在60℃左右,当水分含量<20%即可结束脱水,同时要不断翻烤肉块。

选取白砂糖、食盐、花椒、八角、桂皮作为单一变化因素。

(7)冷却、包装。将烘干的肉干及时放入冷却室,打开吊扇吹风冷却,冷却后立即称量,然后采用阻气、阻湿性能好的双层复合膜真空包装。

调味料配方(按每100 g肉计算) 见表1。

 

表1 调味料配方(按每100 g肉计算)/g

  

配料 用量 配料 用量食盐花椒桂皮3.00 0.60 0.75白砂糖八角酱油2.50 0.75 2.00

1.3 驴肉干配方优化

分别精密量取“2.2.1”项下单一对照品贮备液各适量,用甲醇稀释制成系列单一对照品溶液。精密量取上述系列单一对照品溶液各1.0 μL,按“2.1”项下试验条件进样测定,记录离子信号强度。以各待测成分的质量浓度(x,μg/mL)为横坐标、离子信号强度(y)为纵坐标进行线性回归,回归方程和线性范围见表3。

图9为最佳参数下制备的雷达外壳压铸件不同位置本体试样的扫描照片.从图9可见,通过能谱分析,合金组织析出相主要是Al2RE相和Al11RE3相,其中亮白色颗粒和亮白色棒状颗粒为Al2RE相,而且含量较多,亮白色针状颗粒为Al11RE3相[6-7].XRD分析结果与能谱分析结果相一致,这些铝稀土相具有熔点高、硬度大的特点,可有效地阻碍晶界滑动与裂纹扩展,大大地提高了合金力学性能.

新规第一章“范围”中明确了此标准适用范围,规定“其他门类档案可以参照执行”、“企业单位有其他特殊规定的,从其规定。”操作的灵活性主要体现:

配料的单因素优化用量见表2。

 

表2 配料的单因素优化用量/g

  

配料 用量1 用量2 用量3白砂糖食盐八角桂皮花椒2.00 1.50 0.50 0.50 0.40 2.50 3.00 0.75 0.75 0.60 3.00 4.50 1.00 1.00 0.80

按照表2中的单因素配料进行添加,除单因素配料外,其他配料的用量为味精0.20 g,酱油2.00 g。按照制作工艺进行制作,以感官评价进行打分评出最好的配料用量。

1.3.2 驴肉干的正交试验

但要想看到它,铁丝人首先得抵得住病毒袭击!因为洞内的每一滴水里,最多能有2 亿病毒在快乐“游走”!“毒性”之大,想一想都让人感到害怕!

第一次进北大校园,我也好似刘姥姥进了大观园,感觉一切都是新鲜迷人的。北大之大,景色之奇,建筑之美,都超乎我的想象。

产品质量评价标准见表3。

 

表3 产品质量评价标准

  

项目 特征 评分/分滋味、气味肉香味浓,香味浓,甜度适中,咸度适中肉香味较浓,香味较浓,咸度较适中,甜度较适中肉香味和香味一般,咸度和甜度一般肉香味较淡,香味不明显,过咸或过淡,过甜或不甜31~40 21~30 11~20 0~10质地口感质地均匀,口感佳,硬度适中,易咀嚼,有嚼劲质地较均匀,口感较好,硬度较适中,较易咀嚼较不均匀,口感较差,硬度较差(较松软或过硬),咀嚼感较差很不均匀,口感很差,硬度很差(松软或过硬),咀嚼感很差20~25 14~19 7~13 0~6色泽色泽均匀,无异色,有光泽色泽均匀度一般,稍有焦糊,色泽度一般色泽不均匀,有焦煳,不大好看色泽不均匀,有焦色,无光泽20~25 14~19 7~13 0~6 7~10组织状态外形规则完整,组织间均匀,表面起毛,肉干内部没有水分外形一般较完整,组织间较为均匀,表面有少许毛,肉干内部有淡色,有少量水分外形异常松散不完整,不规则,产品组织不均匀,表面没有起毛,肉干内部有较多水分3~6 0~2

1.4 驴肉干工艺参数的确定

选择在试验中影响驴肉干感官品质的烘烤时间[4]、烘烤温度[5-7]为主要参考因素进行二因素三水平正交试验。

驴肉干正交试验设计见表4。

1.3.1 单因素优化配料

 

表4 驴肉干正交试验设计

  

水平 烘烤时间t/h 烘烤温度θ/℃1 2 3 4 5 6 55 65 75

2 结果与分析

2.1 单因素配料的优化用量

各配料的优化用量见表5。

2.2 驴肉干最佳配方的确定

不同配料在驴肉干中发挥的作用不同,有的是增加余香,有的是上色,有的是赋予肉干不同的风味及口感。试验根据最佳用量和次佳用量进行组合优化,选取食盐用量(A)、花椒用量(B)、桂皮用量(C)进行正交试验。

驴肉干配方正交试验方案设计见表6。

在单因素试验的基础上,选取白砂糖、食盐、花椒、辣椒粉和八角这5个因素中有显著性差异的因素的3个水平进行正交试验,然后根据感官评分选出最优配方,以便得到口味较好、风味独特的驴肉干。

2.3 配方优化正交试验

驴肉干配方优化正交试验结果见表7。

由表7可知,驴肉干配方中各因素影响驴肉干感官品质的次序为C>A>B,即桂皮用量的影响最大,其次为食盐用量,花椒用量的影响最小。最佳配方方案为A2B2C2,即食盐用量3.00 g,花椒用量0.60 g,桂皮用量0.75 g。

林洋扎根农场十个春秋,攻坚克难,大胆改革,锐意进取,带领云城乳业实现了转型发展。多年来,他先后多次受到山西省农垦局、大同市国资委的表彰,并当选大同市第十四届人大代表和大同市第十五届政协委员。

 

表5 各配料的优化用量

  

咸度适中,质地均匀,口感佳风味突出,协调各种香料味风味独特,色泽均匀,口感佳略带甜味,八角味适中,较协调有肉香味,口味适中,有余香注:由SPSS软件的ANOVA程序对数据进行显著性分析,数据中最高评分为最佳用量,次佳用量表示差异显著的第二评分,“-”表示差异不显著无次佳用量配料名称 最佳用量/g 平均评分/分 次佳用量/g 平均评分/分 风 味 特 征食盐白砂糖花椒八角桂皮3.00 2.50 0.60 0.75 0.75 69.00 66.20 75.50 71.73 68.82 1.50-0.40-1.00 66.50-66.10-63.82

 

表6 驴肉干配方正交试验方案设计/g

  

水平 A食盐用量 B花椒用量 C桂皮用量1 2 3 2.00 3.00 4.00 0.50 0.60 0.70 0.50 0.75 1.00

 

表7 驴肉干配方优化正交试验结果

  

试验号 A B C 感官评分/分1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 2 62 80 75 73 80 82 79 65 57 K1 K2 K3 217 235 201 214 225 214 207 241 205 R 34 11 36

2.4 工艺优化试验

驴肉干工艺优化正交试验结果见表8。

 

表8 驴肉干工艺优化正交试验结果

  

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由表8可知,驴肉干配方中各因素影响驴肉干感官品质的次序为E>D,即烘烤时间的影响最大,其次为烘烤温度,最佳工艺参数为D2E2,即烘烤时间6 h,烘烤温度65℃。

工艺优化感官评价表(X±SD)见表9。

一方面,政府不会因为缓解CPI的上涨而过分打压农产品的价格,影响农产品生产者的生产积极性,造成更多务农人员的流失;另一方面,农产品是刚需产品,价格的变动是受供求、市场、技术、季节气候、消费者心理预期等因素的影响,CPI的变动不是农产品价格变动的直接影响因素。山东省是农业大省,农业增加值一直位列全国第1。近年来,物价不断上涨,2017年山东省政府通过深入推进农业供给侧的结构性改革,农业增加值2802.3亿元,比上年增长4.6%。粮食总产量4723.2万吨,增长0.5%,农产品价格相对稳定。

 

表9 工艺优化感官评价表(X±SD)

  

项目 滋气味 质地口感 组织状态 色泽 总分/分1 2 3 4 5 6 7 8 9 29.00±4.20 27.67±5.09 34.00±1.67 25.00±4.65 29.17±2.32 30.50±1.52 24.50±4.51 27.50±3.83 22.00±2.61 20.17±1.94 19.67±2.94 21.67±1.51 17.17±1.47 19.83±1.17 19.67±2.07 18.33±1.03 17.33±2.80 13.83±2.82 7.33±0.52 7.00±0.63 7.83±0.75 7.17±0.41 7.83±0.41 7.67±0.82 7.00±0.63 7.00±0.63 5.67±0.82 20.17±1.33 19.67±1.03 20.33±1.63 16.67±1.75 17.83±1.33 18.83±0.98 16.83±2.23 19.00±1.54 16.50±1.04 76.67±6.74 74.00±7.29 83.83±4.21 66.00±6.20 74.67±2.25 76.67±3.26 66.67±6.98 70.83±6.79 58.00±3.94

在驴肉干烘烤过程中,烘烤时间短,脱水量少;烘烤时间长,制作过于干燥,味较浓,口感较差,有“柴样”感。且烘烤过程中,肉干很容易发生氧化,烘烤时间越长温度越高,脂肪氧化越快越严重,所以要提高热风烘烤温度,缩短烘烤时间,但是温度过高,反而会使肉干表面结壳,影响水分干燥速率,表面硬化,影响质构。

烘烤的合适时间和温度可以使驴肉干肉条更加紧密,烘烤时间长,则失水量过大,质地干硬,口感较差。烘烤时间4 h,烘烤温度55℃时,由于烘烤时间短且烘烤温度低,使得驴肉干制品中风味物质浓度偏低,不能充分显味,将烘烤时间延长为5 h时,驴肉干的滋气味得到显著提高,肉干结构变得紧实且香味浓郁,但是温度低,导致烘烤不均匀。当烘烤温度65℃,烘烤时间5 h时,香味较浓,感官评分最高;当烘烤温度65℃,烘烤时间6 h时,肉干香味较浓,但咀嚼性较差。故综合考虑烘烤温度65℃,烘烤时间5 h。

每一次网络通讯技术的提升都对全社会、全行业造成重大影响,在2G时期人们抛弃了大哥大、寻呼台的重负,社会进入高速发展时期。3G来临时,家电逐渐开始涉及智能科技、智慧家庭概念。4G时期也正是家电智能元年,大数据、物联网等概念成为家电行业主流,具备智能属性的家电产品已经彻底进入人们的家庭。随着由我国主导地位的5G时代逐渐临近,也预示着踢开工业4.0大门的最后一脚,对于家电行业的影响也将尤为突出。

3 结论

驴肉可以采用传统工艺制作出口感佳、质地好、风味独特的驴肉干,既符合多样化、营养化、方便化的肉制品,是我国肉制品工业今后发展的主要方向,也可以满足人们对口感的需求。

(1)驴肉干的各种配方对感官品质的影响顺序为桂皮>食盐>花椒,即桂皮用量的影响最大,其次为食盐添加量,花椒添加量的影响最小。最佳的配方方案为食盐用量3.00 g,花椒用量0.60 g,桂皮用量0.75 g,白砂糖用量2.50 g,八角用量0.75 g,酱油用量2.00 g。

(2)驴肉干的加工工艺参数对制品感官品质的影响顺序为烘烤时间>烘烤温度,最佳工艺参数为烘烤时间5 h,烘烤温度65℃。

参考文献:

[1]常焕章,周保利.发展我国肉驴业势在必行 [J].中国动物保健,2001(2):11-12.

[2]刘成江,李开雄.几种驴肉制品的开发 [J].肉类工业,2007 (1):12-14.

[3]尤娟,罗永康,张岩春,等.驴肉主要营养成分及与其他畜禽肉的分析比较 [J].肉类研究,2008(7):20-22.

[4]姜秀丽,刁小琴,孔保华,等.烘干时间对牛肉干水分分布与品质变化的影响 [J].肉类研究,2016,30(4):30-34.

[5]李升升,李全,吴海明,等.犊牛肉干加工工艺初探[J].青海畜牧兽医杂志,2014,44(1):8-9.

[6]陈星.酸辣猪肉干加工工艺及产品特性研究 [D].武汉:华中农业大学,2016.

[7]吴玉琼,胡永乐,傅新征,等.蛇肉干的研制及其工艺优化 [J].赤峰学院学报(自然版),2015(9):55-58.◇

 
邹琪,马宇媛,张晶,曹
《农产品加工》 2018年第10期
《农产品加工》2018年第10期文献

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