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蓝莓草莓配制酒的研制及稳定性探讨

更新时间:2009-03-28

配制酒,又称调制酒,是一个特殊的酒品种,是混合的酒品。配制酒是一个复杂的酒品系列,它的诞生晚于其他单一酒品,但发展很快。凡是在发酵酒和蒸馏酒中添加了原酒以外的呈色、呈香、呈味、营养物质及植物如葛根[1],花果如沙棘、金花葵、猕猴桃、神秘果[2-4]等和中药材成分改变了原有风味的混合酒精饮品都属于配制酒[5]。我国配制酒根据主要生产原料组成分为两大类:一是果酒,属于营养型配制酒;二是露酒[6]

蓝莓,因果实呈蓝色而得名,又称越橘,杜鹃花科越橘属,原产北美,是中国新兴的小浆果之一。蓝莓果实风味独特,含有丰富的花青素、有机酸、酚类物质、超氧化物歧化酶(SOD),具有防止脑神经老化、抗癌、软化血管、增强机体免疫及明目等保健功能,被列入世界第三代水果,亦是世界粮农组织推荐的五大健康食品之一[7]。美国农业部人类营养中心对水果和蔬菜进行比较分析,蓝莓的抗氧化活性最高[8]

草莓是一种红色的花果,又名凤梨草莓、红莓等,为蔷薇科、草莓属多年生草本。草莓怕水渍、不耐旱,果实色泽鲜艳,酸甜适口,且富含多种营养物质,有较高的营养和保健价值,有“水果皇后”的美誉[9]。草莓中的抗坏血酸维生素C高出苹果、葡萄10倍以上,草莓无皮无核,籽可食,细嚼之有香味,特别适于老年人和妇女、儿童食用[10]

因此,选用营养价值较高的蓝莓、草莓水果进行配制酒的研究,并对其稳定性进行探讨。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

新鲜蓝莓:市售,饱满圆润,果皮蓝紫,光滑、无损伤;新鲜草莓:市售,颜色红润,无破损,香气浓郁为佳;绵柔基础酒若干;果胶酶;澄清剂等。

仪器设备:榨汁机(XW-25C-03,九阳股份有限公司);电子天平(AWH-30-SA,上海英展机电企业有限公司)、纱布;烧杯;量筒;滤纸;过滤机;灭菌设备;灌装设备等。

Section 2: Experimental setup of the laser fabrication system (Fig. S1)

1.2 工艺流程

样品生产工艺路线,见图1。

  

图1 蓝莓草莓配制酒生产工艺路线

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择

分别选择九成熟以上的蓝莓及草莓果实,去除腐烂、变质的部分,用清水清洗、沥干,备用。

1.3.2 原料处理

果汁含量的确定:选取10%、20%、30%、40%、50%、60%果汁进行配制,研究其对酒体的影响。

1.3.3 复合汁调配

选取常温光照、-6℃冷冻、45℃高温3种极端贮存条件对样品稳定性进行研究。

1.3.4 果汁浸提

分别筛选了绵柔基础酒1号、2号、3号进行组合浸提:将以上调配好的蓝莓草莓复合果汁加入组合酒基中进行常温浸提5~7 d。

3.准备工作一定要充分。西方人是讲究契约精神的,也就是说在解决问题的过程中必须拿出实实在在的材料或证据论证自己的观点。不能仅凭口头的承诺,必须要落实到纸面或者电子文件上面。如上文案例,在后来的沟通过程中,我把土建专业关于地质情况的报告和API650 的相关规定都打印出来了,白纸黑字就很具有说服力。

1.3.5 酒体调配

为了确定酒体的最佳配制参数,需要对复合果汁配比及添加量、组合酒基配比、酒精度进行正交试验设计,确定参数数值,按照实验结果进行酒体调配。

1.3.6 过滤与灭菌

(1)理想整体发电效率随负荷增加而单调增大。由于给水流量波动导致的实时参数滞后,以及环境温度对背压和发电效率的影响,直接空冷机组的实际整体发电效率、汽轮发电机整体效率、汽轮机理想循环热效率随负荷增加并未表现出明显单调递增的规律。

1.4 单因素试验

将蓝莓与草莓分别倒入榨汁机进行榨汁,随后分别向草莓与蓝莓汁中加入0.2%果胶酶,50℃酶解4 h,提高果汁澄清透明度,多次过滤得到蓝莓与草莓原液。

5.名牌效应,大集团道路。要做大做强我们的中药产业,除充分发挥的资源优势、政府重视、重视研发工作、加强新技术推广利用、做好销售工作等,还应重视信息技术的推广利用,重视知识产权的保护工作,把培育名牌“企业”和“产品”当作一项长期战略任务来抓,而且要不断扩大其影响力,促进产业不断升级进步。更重要的还要联合、组成集团,抱团发展,才能做大做强,才能立于不败之地,也才能使我们的“秦药”、“陇药”、“宁药”、“蒙药”和“藏药”真正享誉全国,走出国外,参与国际竞争,为人类健康事业做出更大的贡献。

果汁配比的确定:分别选取蓝莓∶草莓的配比为 1∶0.6、1∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6,研究复合果汁配比对酒体的影响。

酒精度的确定:分别设置酒精度为5%vol、10%vol、15%vol、20%vol、25%vol、30%vol,研究酒精度对酒体的影响。

当果汁含量从20%增加到40%,酒体的感官评分增加较明显,而果汁含量继续增加,则感官评分略有下降且样品成本会较高,因此选择果汁含量为20%、30%、40%,用于正交试验。

酒体调配后,在-5℃、48 h的条件下,使用0.8%硅藻土对所调配的酒体进行冷冻澄清,之后使用过滤设备进行过滤;65~70℃灭菌15~20 min,低温避光贮存。

1.5 正交试验设计

对果汁含量、果汁配比、酒精度、酒基配比进行4因素3水平的正交试验设计,试验结果以感官综合评分来确定。

1.6 稳定性实验

蓝莓与草莓的酸甜度有差异,蓝莓微酸,草莓微甜,为了得到酸甜适口的复合汁,需要将蓝莓原液与草莓原液按照一定比例进行组合调配。

乙醇可作为洗脱剂减弱被吸附物质与树脂之间吸附力的作用,使大孔树脂溶胀而释放出花色苷。树脂吸附平衡以后,用酸化蒸馏水洗净树脂表面的多糖和蛋白等杂质,再使用不同浓度(20%、40%、60%、80%、100%)的酸化乙醇溶液进行解吸。结果如图4所示。无论是静态洗脱还是动态洗脱,使用60%~80%浓度的酸化乙醇的洗脱效果均为最好,考虑经济效益和实际效果,故确定最佳解吸乙醇浓度为60%。

2 结果与分析

2.1 样品评分标准

样品配制完成后,请20位专业品评人员针对样品的色泽、香气、口感进行综合打分,评分标准100分:色泽30分,香气30分,口感40分。结果见表1。

取不同处理组植株,用蒸馏水反复冲洗3次,然后用滤纸吸干水分。不同处理组植株拍照记录,用Image J软件测量根长及株高。然后将鲜植株置于烘箱105℃杀青20 min,75℃烘干至恒重,称其地上部(茎和叶混合)干重、地下部干重(根系)及全株干重(根茎叶混合)[14]。

2.2 果汁含量对配制酒的影响(表2)

酒基配比的确定:选取绵柔基础酒1号∶绵柔基础酒2号∶绵柔基础酒3号的比例为4∶3∶3、5∶3∶2、6∶2∶2、6∶3∶1、7∶2∶1、8∶1∶1,研究酒基配比对酒体的影响。

 

表1 样品评分标准

 
 

表2 果汁含量对酒的影响

 

2.3 果汁配比对配制酒的影响(表3)

 

表3 果汁配比对酒的影响

 

蓝莓与草莓果汁的配比为1∶1.2时的酒体评分最高,为89.3分;果汁配比为1∶0.6时,酒体口感偏酸涩;果汁配比为1∶1.4时,酒体口感偏甜腻,由此看来,果汁配比为1∶0.8~1∶1.2的范围,酒体口感较佳。

2.4 酒精度对配制酒的影响(表4)

 

表4 酒精度对酒的影响

 

选取5%vol~30%vol的不同酒精度进行比较:酒精度越低,果味越突出;酒精度越高,酒味越突出;选择合适的酒精度,有利于达到果味与酒味的协调。由表4看出,酒精度在10%vol~20%vol范围内的酒体评分较高。

首先,申请单位注册邓白氏编码(Dun and Bradstreet Data Universal Numbering System),再在NIH项目管理网站eRA、联邦政府项目管理系统(System for Award Management,SAM)和申请系统(Grants.gov)等注册。申请人准备申请资料,按照指南要求将申请书填写完整,一般在网上提交。NIH的大多数基金项目每年受理3次,部分指南项目每年受理1次。

2.5 酒基配比对配制酒的影响(表5)

 

表5 酒基配比对酒的影响

 

选取绵柔基础酒1号、2号、3号作为不同基酒来源进行组合,用于提升酒体的醇厚感和丰满度,不同的基酒配比对酒体口感影响明显,当基酒配比在6∶3∶1~8∶1∶1的范围,酒体口感评分较高,其余配比的酒体口感协调性略差。

2.6 正交试验结果(表6、表7)

 

表6 正交试验设计表

 

由表7可以看出,影响感官品评的最主要因素是A,影响顺序是A>D>B>C。果汁含量的变化对感官品评的影响最为显著,酒基配比的影响较为显著,果汁配比对感官品评有一定影响,酒精度对感官品质的影响较小;利用正交试验方法确定的A3B3C2D1为最佳配制方案,即蓝莓草莓配制酒的配制参数是:40%果汁含量,果汁配比为1∶1.2,酒精度为15%vol,酒基配比为6∶3∶1。

通过以上正交试验设计,试验结果见表7。

 

表7 样品优化正交试验结果

 

2.7 质量标准

样品理化指标见表8。

 

表8 样品质量标准

 

2.8 稳定性试验结果

2.8.1 样品常温光照试验(表9)

 

表9 样品在常温光照条件下理化指标分析与感官评价

 

2.8.2 样品-6℃冷冻试验(表10)

 

表10 样品在-6℃冷冻条件下的理化指标分析与感官评价

 

2.8.3 样品45℃高温试验(表11)

 

表11 样品在45℃高温条件下的理化指标分析与感官评价

 

以上试验表明,常温光照、-6℃冷冻、45℃高温的3种极端环境对样品影响大小的顺序是常温光照>45℃高温>-6℃冷冻;总体而言,在以上3种极端条件下,除了光照48 d的样品出现色泽、香味明显减弱,口感略有杂味外,其他极端条件下样品的色泽、香味、口感尚无较大的影响,在可接受的范围之内,稳定性良好。

3 结论

蓝莓草莓配制酒结合了蓝莓与草莓两种水果的优点,酸甜适中、营养丰富,选取了不同的基酒来源进行组合配比,酒体醇厚悠长,微量元素丰富,并且不添加蔗糖、香精香料、防腐剂等,是一种营养果味酒类饮品。通过对实验结果进行分析:影响酒体综合感官评价的最主要因素是果汁添加量,其次是酒基配比、果汁配比等。蓝莓草莓配制酒的最佳配制参数是:果汁含量40%,果汁配比1∶1.2,酒精度15%vol,酒基配比6∶3∶1。影响酒体口感的因素很多,除了特定风味来源,选用酒基也很关键,本次选用复合酒基,风味要优于单一酒基;此外,样品在常温光照、-6℃冷冻、45℃高温的极端条件下能够贮藏至少40 d,样品稳定性良好。配制酒深受广大消费者喜爱,建议扩大原辅料、酒基来源的筛选范围,选用先进的工艺进行开发,将对配制酒的未来发展大有益处。

参考文献:

[1]李小丽,郭黎媛,韩英,等.葛根提取方式及葛根配制酒的研究[J].酿酒,2014,41(2):50-53.

[2]张军,张冬雪,周国旺,等.沙棘金花葵复合配制酒的研制[J].酿酒科技,2017(2):33-36.

[3]朱力红,谢小兰.猕猴桃配制酒的研制[J].酿酒科技,2005(11):75.

[4]黄小红,邓开野,王金丽.神秘果配制酒加工工艺研究[J].食品工业,2014,35(12):57-58.

[5]王贵玉.营养配制酒研发技术的创新理念[J].酿酒,2003,30(6):4-5.

[6]汪陈平,刘源才,刘胜华,等.低酒精度配制酒关键生产技术探讨[J].酿酒科技,2014(1):59-60.

[7]陈杭君,王翠红,部海燕,等.不同包装方法对蓝葛采后贮藏品质和抗氧化活性的影响[J].中国农业科学,2013,46(6):1230-1236.

[8]李影.蓝莓发酵酒最佳工艺条件及其功能性的研究[D].延吉:延边大学,2014.

[9]罗赟,陈宗玲,宋卫堂,等.草毒果实花色普成分组成鉴定及分析[J].中国农业大学学报,2014,19(5):86-94.

[10]程建军,姚丽燕,周强,等.低糖草莓果酱的研制[J].东北农业大学学报,1998,29(3):289-295.

 
余美丽,陈力,裴斐,武圆圆,宋娇娇
《酿酒科技》 2018年第05期
《酿酒科技》2018年第05期文献

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