香菇[Lentinusedodes (Berk.)sing]作为世界上第二大食用菌，不仅具有独特菇香味，还富含多糖、蛋白质、膳食纤维等营养成分[1]，具有降血脂、降胆固醇、抗肿瘤、预防动脉硬化、防治佝偻病、增强免疫力等药用保健功效[2-5]。此外，香菇中氨基酸的组成全面[6]，总膳食纤维含量是小麦粉的6倍左右[7]。为充分利用香菇的营养成分，本实验采用超微粉碎技术[8-9]对干香菇进行处理，得到香菇超微全粉，不仅使其具有巨大的表面积，提高香菇中营养成分的溶解性及食品加工制作过程中化学反应速率，而且有利于机体对香菇中营养成分的充分吸收，提高香菇的利用率[10-11]。馒头作为我国的传统主食深受国民喜爱，将香菇超微全粉作为功能性食品配料添加到小麦粉中制作馒头，不仅能够弥补小麦粉中赖氨酸的缺失及由于加工精度提高导致的膳食纤维等营养素的流失，提高馒头的营养价值，还强化了香菇中膳食纤维等营养素的有效途径，对香菇的高值化利用具有重要意义。

本研究以干香菇为原料，利用TA.XP Plus质构仪、SC-80C色差计等实验室设备测定香菇超微粉对面团及馒头品质的影响，丰富馒头的品种及口味，拓宽香菇的开发应用，为添加香菇超微粉类食品的开发提供理论参考。

演唱民族声乐作品时，除了关注发声技巧之外，更应注重情感表现。即使是同一部作品，声音不同，作品韵意也存在差别。故而，民族声乐演唱过程中，要充分发挥“情”的作用，无论是发声、还是歌词把握，都要突出“情”这一字，从而使作品情感传达更加准确。演唱者可依据声乐作品背景及情感氛围，选择与之相匹配的音色。当然，该过程中，声音也很关键。民族声乐演唱者要注重基本功练习，灵活把握歌唱技巧，通过声乐作品本身，将真挚的情感表达出来。声乐演唱者要善于借鉴优秀的作品，并将其应用到自身实践中，情感和技巧兼备。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦粉：永城市华冠面粉有限公司；安琪高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；干香菇购自济南历城区大润发超市。

AR423CN 电子天平：奥豪斯仪器(上海)有限公司制造；NLD-6DI型振动式超微粉碎机：济南纳力德超微粉碎技术有限公司；DHG-9030电热鼓风干燥箱：广州航信科学仪器有限公司；ACL-2109奥克斯智能电磁炉：江门市威多福电器有限公司；多用蒸锅：广东东佳实业有限公司；CF-6000高级发酵箱：中山卡士电器有限公司；JB-3型恒温加热磁力搅拌器：上海仪电科学仪器有限公司；SG2 pH计：梅特勒--托利多仪器(上海)有限公司；TA.XP Plus质构测定仪：英国Stable Micro System公司；SC-80C全自动色差计：北京康光仪器有限公司。

液氮冷浸作用中，煤岩温度由室温下降至-196 ℃，冷处理结束后，煤岩温度又逐渐恢复到室温。此过程中，温度的骤变及温度冲击作用在煤岩内部产生较高的温度应力，温度应力造成煤岩内孔裂隙尖端的应力集中，导致孔裂隙的扩容。

1.2 方法

1.2.1 香菇粉的制作

粗粉制备：采用九阳料理机对干香菇进行粉碎，每次打粉15 s、间隔2 min，共粉碎45 s，然后将粗粉进行热风干燥至水分含量在6%以下(热风温度60 ℃)[12]。

超微全粉制备：将香菇粗粉加入到超微粉碎机中进行粉碎20 min，得到香菇超微粉。每次投样600 g，温度设为5 ℃[13]。

1.2.8 数据统计分析

后来，科学家发现这个用纯铂制成的千克原器基准并不十分准确。1878年，国际计量局制造了3个千克原器的复制品，它们为含90%铂和10%铱的铂铱合金圆柱体。

(1)矩阵T第8,9,14,17,20列为零向量列,且对应的未知数行为0，因此可在系数矩阵T中直接剔除相关列组成矩阵T′。

(1)按照每100 g小麦粉中添加0(对照)、2.5、5、7.5、10 g香菇超微粉配制成混合粉。将各混合粉(含对照)平均分为5份，每份200 g，按混合粉1%的比例加入酵母(用34 ℃温水溶解活化)，混合均匀，调制成面团(面团的稠度500 FU)。(2)发酵：将调制的光滑、不黏手的面团置于醒发箱(温度37 ℃、相对湿度75%)中100 min。(3)成型：在操作台上以相同的揉和次数及力度将发酵好的各个面团搓成圆形，制成大小均匀的生胚。(4)二次醒发：将制成的生胚置于醒发箱(温度37 ℃、相对湿度75%)中60 min。(5)汽蒸：采用不锈钢锅，用电磁炉(1600 W)蒸，待锅冒气后调成1 300 W的功率再蒸15 min后关火，2～4 min后取出即可。

1.2.3 TPA测试

将发酵好的面团(在操作台上以相同的揉和次数及力度搓成圆形)及出锅后在室温下放置1 h的馒头，依据样品标准切片方法[14]切出厚度为25 mm的片，平放在测试探头正下位置。测试所用探头为SMSP/36R型，TPA测试条件为：压缩率55% ，两次压缩的时间间隔5.0 s，测试前、中、后的速度依次为2.0、1.0、1.0 mm/s，感应力 5 g。根据质地测试曲线得到香菇超微粉馒头质构特性参数值。

1.2.4 色泽指标测定

“粮改饲”试点项目实施两年来，发展了清苑县三丰牧草制品有限公司、河北盛世兆苜丰农业服务有限公司、海勋奶牛专业合作社等一大批青贮饲料专业收贮企业。专业青贮企业在青贮补贴、地上青贮设施建设补贴政策与养殖场相同。建设标准化青贮饲料供应基地，将青贮饲料商品化，通过项目补贴降低供应价格，专业青贮企业为中小型养殖场提供物美价廉的青贮饲料，开拓青贮饲料产业化发展的道路。专业青贮企业的青贮饲料大量向山西、内蒙、张家口销售。

采用SC-80C全自动色差计对馒头皮和馒头内部进行测量，得到L*、a*、b*三个参数值。L*值显示亮度，a*值显示红绿偏向，正值显示偏向红色的趋势，负值绝对值显示偏向于绿色的趋势；b*值显示黄蓝偏向，正值显示黄色趋势，负值绝对值显示偏向于蓝色的趋势。

面团发酵是制作馒头过程中的重要步骤，能够对馒头的最终品质造成直接影响。面团的发酵能力受面团pH值影响。面团的pH处于4～6之间时，酵母在面团醒发的过程中活性较高，最适于面团发酵。

1.2.6 馒头比容测定

称量15 g面团放置于烧杯内，加入100 mL蒸馏水，采用磁力搅拌器搅拌15 min，pH计测量pH值；称量50 g捣碎的馒头放于烧杯中，加入150 mL蒸馏水(先煮沸然后冷却至室温)，继续捣碎样品成均匀糊状，pH计测量pH值[15]。

2.2 PCR特异性试验 分别对华支睾吸虫囊蚴、并殖吸虫囊蚴、日本血吸虫、牛带绦虫、猪带绦虫、刚地弓形虫、隐孢子虫、蓝氏贾第鞭毛虫、溶组织内阿米巴和蛔虫DNA进行扩增，以双蒸水为模板作为空白对照，多次试验后结果表明，只有华支睾吸虫囊蚴可扩增出315 bp左右的目的片段，而其他寄生虫DNA样本和空白对照均未出现扩增条带，见图2。

1.2.7 香菇超微粉馒头的感官评价

采用菜籽置换法测定馒头体积，平行测定3次。馒头比容/(mL/g)=馒头体积/质量。

邀请10名行业专家组成品尝小组，结合王乐凯[16]和汪磊[17]的馒头感官评分标准略作修改，对香菇超微粉馒头的感官品质进行评价，取平均值作为评判结果，评分标准如表1所示。

1.2.2 馒头的制备

 

表1 馒头的感官评价评分标准

  

项目评分标准外观形状(10分)对称,坚挺,8.1^10分中等, 6.1^8分扁平、不对称, 1^6分色泽(10分)白、浅白、光亮,8.1^10分中等, 6.1^8分灰暗, 1^6分内部结构(15分)纵剖面气孔小而均匀,12.1^15分中等, 9.1^12分气孔大、粗糙或气孔过于紧密, 1^9分弹韧性(15分)手指进行按压快速复原,12.1^15分中等, 9.1^12分复原性、咬劲均差, 1^9分粘牙性(10分)咀嚼爽口不粘牙,12.1^15分中等, 9.1^12分不爽口、粘牙, 1^9分风味(10分)具有香菇的菇香,无异味,8.1^10分中等, 6.1^8分有异味, 1^6分比容(20分)大于或等于2.30 mL/g为20分,每少0.1 mL/g扣1分表面结构(10分)表面光滑,8.1^10分局部皱缩、有烫斑,6.1^8分大块皱缩、塌陷、烫斑,1^6分

1.2.2.2 各栏羊只采食量相对稳定后，进行日喂次数及方式观察[3]。喂料方式①，日喂2次，每日8：00、17：00各饲喂1次；喂料方式②，日喂3次，喂料时间8：00、13：00、17：00；喂料方式③，日喂2次，根据①日喂2次确定喂料量及补食时间，投喂①料量的90%左右，一定时间内采食完，再适当补料。

采用Excel及SPSS17.0软件对实验数据统计分析，采用Duncan检验进行显著性分析。其中，P>0.05表示无显著性差异，P<0.05表示差异显著，实验结果以“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 香菇超微粉的添加量对面团pH的影响

1.2.5 pH测定

由表2可知，随着香菇超微粉加入量的增加，香菇超微粉馒头及发酵前混合面团的pH均显著增大(P<0.05)，发酵后混合面团的pH先增大后减小再增大，说明香菇超微粉的添加能够对面团发酵产生一定程度的影响。与发酵前面团的pH相比，发酵后pH值稍微降低，熟制后稍微上升。分析原因为，面团中的酵母在发酵前处于生长延滞期，伴随时间的延长，混合面团中的酵母在α-淀粉酶、β-淀粉酶等作用下产生单糖，大量的繁殖，产生CO2、乳酸等酸类物质，导致面团pH值降低；熟制过程中，面团发酵产生的酸类物质部分挥发、部分与面团产生的醇发生酯化反应，导致pH稍有上升。

 

表2 香菇超微粉添加量对面团pH的影响

  

添加量/%发酵前面团pH发酵后面团pH馒头pH对照组5.84±0.02d5.83±0.01e5.85±0.01d2.55.98±0.01c5.95±0.01c5.96±0.01c56.01±0.01b5.98±0.01b6.04±0.01a7.56.02±0.01ab5.90±0.01d6.03±0.01b106.04±0.01a6.01±0.01a6.05±0.01a

注：不含相同字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

2.2 香菇超微粉添加量对面团质构的影响

由表3可知，随着香菇超微粉加入量的增加，面团的硬度、胶着度、回复性呈上升趋势，粘聚性下降。与对照相比，香菇超微粉的加入量为2.5%时，面团的硬度无显著性变化，随着加入量的再增加，面团硬度显著性增大；随着香菇超微粉的加入，面团的胶着度、咀嚼度、回复性、弹性均显著增加；各添加量之间，面团弹性没有显著性差异；香菇超微粉添加量在2.5%～5%或7.5%～10%时，面团的咀嚼性变化不大；与对照相比，加入量为2.5%～5%时，面团的粘聚性没有显著性变化，添加量为7.5%～10%时，混合面团的粘聚性显著下降。

面筋作为面团的骨架，可与水结合，表现出面团的特性。咀嚼度与硬度是衡量面制食品品质的重要指标，咀嚼度、硬度越小，面团越柔软。随着香菇超微粉加入量的增加，面团的硬度及咀嚼度显著增大，分析原因为：与小麦粉相比，香菇超微粉粒径较小且含水率较低，伴随添加量的增加，混合粉的吸水率不断增大，填充在面筋网络中使面团的硬度变大。面团的粘聚性直接影响面团的加工及制作。随着香菇超微粉加入量的增加，混合面团的粘聚性逐渐下降，说明香菇超微粉能够弱化面团的粘度，弱化程度随加入量的增加而升高。

 

表3 香菇超微粉添加量对面团质构的影响

  

添加量/%硬度/g弹性粘聚性胶着度/g咀嚼度/g回复性 对照组770.18±80.40c0.57±0.12b0.85±0.036a574.65±7.04c530.89±32.99c0.033±0.0078b 2.5799.05±72.83bc0.96±0.002a0.84±0.029a732.05±74.95b708.03±76.19b0.044±0.003 1a 51 084.69±61.11b0.96±0.001a0.78±0.058ab847.96±55.61b813.13±53.62b0.046±0.002 1a 7.51 471.35±96.50a0.96±0.002a0.75±0.041c1 138.99±109.64a1 099.29±107.37a0.047±0.002 9a 101 508.31±80.21a0.96±0.004a0.72±0.015c1 143.34±106.82a1 093.84±97.44a0.050±0.005 8a

2.3 香菇超微粉对馒头质构特性的影响

咀嚼度、硬度是衡量面制食品品质的重要指标。馒头的咀嚼度、硬度、胶着度与馒头品质成一定的负相关，回复性、弹性与馒头品质成一定的正相关[18]。表4显示为香菇超微粉的加入量对馒头质构的影响。由表4可得，随着香菇超微粉加入量的增加，馒头的胶着度、硬度和咀嚼度逐渐上升，弹性逐渐下降。分析原因为香菇超微粉的添加造成面团中面筋浓度被稀释，对面筋网络具有一定的破坏，导致馒头的硬度、咀嚼度增大，弹性降低。与对照相比，随着香菇超微粉加入量的增加，馒头的硬度显著增大；香菇超微粉馒头的胶着度和咀嚼度具有相同的变化趋势，与对照相比，均显著性增加。与对照组相比，香菇超微粉馒头的弹性随添加量的增加无显著变化，回复性显著增加；与对照组相比，香菇超微粉添加量为2.5%～5%时，馒头的粘聚性无显著性变化，添加量为7.5%～10%时，粘聚性显著增大。

 

表4 香菇超微粉添加量对馒头质构的影响

  

添加量/%硬度/g弹性粘聚性胶着度/g咀嚼度/g回复性 对照组2 056.11±155.11d0.91±0.0120.74±0.012b1 521.30±97.76e1 377.39±100.55e0.35±0.02c 2.52 443.95±423.58c0.87±0.130.78±0.041ab1 987.38±322.12d2 051.11±313.37d0.41±0.014b 53 395.41±390.78c0.85±0.0550.74±0.019b2 514.24±324.34c2 626.15±311.98c0.40±0.018b 7.55 265.71±150.97b0.84±0.0300.84±0.040a4 323.69±84.54b3 249.69±198.42b0.50±0.063b 105 838.87±72.59a0.81±0.0390.81±0.038a5 158.31±287.22a4 365.99±314.33a0.42±0.029a

2.4 香菇超微粉的添加量对馒头色泽的影响

香菇超微粉馒头色泽变化如表5所示。由表可知，随着香菇超微粉加入量的增加，馒头皮及馒头芯色度值L*均显著下降，a*、b*值显著增加。L*值下降是由于香菇超微粉具有独特的色泽，加入到小麦粉中，导致馒头亮度降低。b*值上升主要源于香菇超微粉自身的黄色，随着添加量的增加馒头色泽整体偏暗。相同添加量下馒头芯的a*、b*值大于馒头皮的a*、b*值，这是由于随着香菇超微粉添加量的增加，馒头芯趋向黄色发展，馒头皮由于香菇超微粉对美拉德反应的影响，使原始黄色降低[19]。

 

表5 不同香菇超微粉添加量对馒头色泽的影响

  

添加量/%馒头芯馒头皮L∗a∗b∗L∗a∗b∗对照组80.84±1.48a0.81±0.06e12.84±1.02d82.33±2.17a0.53±0.085e13.31±0.99d2.571.54±1.34b2.61±0.26d24.57±0.72c72.87±0.81b2.13±0.32d21.15±0.62c563.71±0.73c4.79±0.18c28.78±1.05a65.01±1.36c3.62±0.16c23.73±0.59b7.556.63±2.35d7.41±0.23a27.23±0.53b58.82±3.12d5.72±0.11a25.12±0.76a1059.12±2.26d6.41±0.15b28.61±0.23ab62.13±1.86cd4.46±0.15b24.31±0.24ab

2.5 香菇超微粉的添加量对馒头品质的影响

由表6可知，随着香菇超微粉加入量的增加，馒头比容及感官评分均呈下降趋势。当香菇超微粉加入量为2.5%时，所制得馒头比容及感官评分与对照组无显著性差异，随着香菇超微粉加入量的继续增加，馒头比容及感官评分均显著低于对照组。这可能是由于香菇超微粉淀粉含量低，所制得面团产气、持气能力较低。同时，香菇超微粉的添加稀释了面团中面筋的浓度，阻碍了面筋网络的形成，导致面团在发酵过程中膨胀力降低，馒头体积变小。随着香菇超微粉加入量的增加，馒头的感官评分不断下降，这是由于香菇超微粉的过多添加，导致馒头的菇香味过于浓烈，馒头色泽发暗，内部结构粗糙，感官品质下降。根据表5中馒头的感官评分可得：添加香菇超微粉制作馒头时，香菇超微粉的添加量以不超过5%为宜。

 

表6 香菇超微粉添加量对馒头品质的影响

  

添加量/%比容/(mL/g)感官评分/分对照组2.32±0.12a91.53±1.52a2.52.04±0.24ab89.51±0.86a51.87±0.19c84.45±1.43b7.51.31±0.06d60.51±2.48c101.18±0.11d58.34±2.05c

3 结论

在小麦粉中加入香菇超微全粉，随着加入量的增大，面团的发酵性能稍有降低，面团的弹性、硬度、胶着度及回复性显著增加，粘聚性逐渐下降；馒头的胶着度、硬度和咀嚼度显著增大，弹性逐渐降低；馒头的比容、感官评分均不断下降，当加入量增加到5%时，感官评分显著降低；馒头色泽整体偏暗，菇香味变浓，内部结构变得粗糙，综合品质变差。香菇超微粉的添加能够改变面团、馒头的质构特性及感官品质，添加香菇超微粉制作馒头时，加入量以不超过5%为宜。

人们对摄影技艺趣味化的追求正体现出一种对自由想象、表现与创作的追求艺术。拍摄或制作时采用一些特殊技法，如拍摄时采用慢速快门、多次曝光；制作时采用加网、局部虚化、影画结合、浮雕、多底合成、影调（黑白）及色调（彩色）分离、多影合成、套影、景像合成等特殊效果的制作使照片呈现特殊的画面效果。

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