沙拉源于欧美人对生食非洲风味果蔬的一种烹饪方式。[1]随着中西饮食文化的交流,当前在我国各类餐饮场所均有沙拉供应。沙拉的原料以蔬菜、水果为主,水分含量高,由于杀菌手段不完备,这为微生物的生长提供了丰富的条件。

以青椒、番茄、卷心菜为主料,加入洋葱末、芥末酱、沙拉油、白醋、精盐、味精等配料经拌匀,制成法国风味蔬菜沙拉,将各类原料作为单因素检测对象,进行菌落总数的计数,检测各类原料的带菌量,及通过加权平均数计算,得出各类原料对成品细菌数的贡献率,并通过调整芥末使用量,检测其对菜品中的菌数、菌相变化的控制,为延长保质期,构建形成带菌量低、食品卫生质量高的产品安全控制体系提供依据。

1　材料与方法

1.1　食品原料

一部分为散装类原料,如西红柿、卷心菜、青椒、洋葱等,为市售鲜品;另一部分为瓶装、袋装类原料,如芥末酱、香醋、调味油、味精、食盐等杀菌剂和调味品,购自扬州附近超市。

1.2　试剂

所用试剂含化学试剂如NaCl、Na2HPO3、吲哚、甲基红等,及生物试剂蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、胆盐等,购自扬州沪通化学品公司。

藏族前半段舞段充满着仪式感，开场展现的是一位老者给一头耗牛的牛角上系红绳，在此处并没有用很实的光斑给老者做定点，而且采用了电脑染色灯给老者抹出了一块橙红色的区域，加上对亮度的控制，让观众既能看见老者与耗牛的表演，又能不破坏仪式中的神秘感。之后的一段耗牛群舞，首先是一位演员的前区舞段，演员手中拿着一对牛角，此时也没有按部就班地上一个传统的光圈定点，而是利用电脑切割灯，雕刻出一个半月牙形状的区域来模拟牛角，演员在这个牛角里完成独舞舞段，这样不仅没有破坏舞台灯光本应有的强调区域和演员的作用，更是在形态上与整个舞段相呼应。

比较改良前后的菌相构成可见,改良前后对法国风味蔬菜沙拉在4℃冷藏过程中,除了对球菌全抑制外,对乳酸菌、肠杆菌、酵母菌构成比例影响不大。

1.3　仪器与设备

所用主要仪器及设备有:显微镜、pH计、超净工作台、培养箱、灭菌锅等。其他常用设备有接种棒、酒精灯、灭菌试管、灭菌平皿、灭菌三角瓶、手术剪及打火机等,按需要配备。

1.4　方法

1.4.1　拟定基础配方

经预实验及参照相关文献[3],得出法国风味蔬菜沙拉制作基础的配方,见表1。

 

表1　法国风味蔬菜沙拉基础的配方

  

原料类别青椒洋葱西红柿卷心菜色拉油白醋精盐味精芥末酱用量(g)12530250125202523

以原料细菌菌落总数(x)为基础变量,用量(f)为权重,统计出菜肴成品带菌量则:再经分类统计,从而得出菜肴成品带菌量的具体来源。

西红柿经洗净,切成薄片;青椒去蒂籽洗净,切成细丝;卷心菜洗净,去粗茎,切成细丝;洋葱洗净,切成细末。

将洋葱末、芥末酱、沙拉、白醋、食盐、味精一起按配方的比例放入碗内调成汁;再把青椒丝、卷心菜丝放入调味汁内拌匀及腌制片刻,即为基础配方的沙拉成品,4℃保存并备检。

由表2 的数据可以看出，随着训练数据数目增加，与传统的基于用户协同过滤算法U-CF 相比较，UCCA-CF 算法运行效率具有明显优势。

2.1.2 温盐水洗胃护理 为该患者洗胃的方法是:检查胃管在胃内后，用50 mL注射器抽取3%的温盐水50 mL，缓慢从胃管注入胃内，2 min后等量回抽，反复3～4次，每次洗胃液量共200～500 ml，3次/d。洗胃时应注意，准确掌握灌入量，液量过多易引起胃扩张，过少又达不到预期效果。洗胃液的温度以30～35℃为宜，过高可致胃黏膜充血，过低易引起痉挛。禁用电动吸引器和中心负压装置洗胃，以免负压过大引起胃穿孔或大出血。洗胃时严密观察患者病情变化，如出现腹痛、脉速、虚脱，应停止洗胃并通知医师及时处理。

1.4.3　带菌量的测定与分析

以无菌操作要求对各类原料和菜肴成品取样,检测细菌菌落总数。

1.4.2　沙拉样品的制备

全地形越野机器人的设计并不困难，但要将其用于比赛中，并取得较好成绩，也并非易事，参加探索者全地形类比赛时，面对突发问题要沉着冷静，考虑全面，软硬件兼顾。

对西红柿、卷心菜和青椒作100℃热烫2min,形成改良技术的菜品配方,统计减菌率。

1.4.5　冷藏品菌群序时变化

例如：在学生掌握了异分母数要先通分再比较大小的方法后，在比较22/33和28/52的大小时，学生发现：通分时计算繁杂既费时又费力，又容易出错。教师应适时培养创新，除运用通分比较大小之外，根据题目自身特点有没有更简便的方法呢？学生探究，因为 22/23=1-1/23,28/29=1-1/29,因为 1/23＞1/29所以 22/23＜28/29;27/52＞1/2,15/32＜1/2所以 27/52＞15/32。这样，学生通过对比发现问题、分析问题、解决问题，从而培养了创新能力。

2　结果与分析

2.1　原料的带菌量

由表2可以看到,原料中青椒带菌量最高,细菌菌落总数为3.0×103 CFU/g,其次是卷心菜和西红柿,分别为1.6×103 CFU/g和1.2×103CFU/g,洋葱偏低,为7.3×102 CFU/g。

 

表2　基础配方法国风味蔬菜沙拉细菌菌落总数测定结果

  

项　目细菌菌落总数(CFU/g)项　目细菌菌落总数(CFU/g)西红柿12×103洋葱73×102青椒30×103沙拉油71×102卷心菜16×102基础配方的成品60×103

青椒带菌量最高,可能与其生长环境有关;卷心菜的表面有凹凸面,会夹杂昆虫蛹及土壤残渣等,也易藏匿微生物,故而使基础配方成品菌落总数偏高,达6.0×103 CFU/g。

2.2　细菌数的控制

2.2.1　芥末酱对成品减菌的效果

由下文表3看出,原沙拉的起始菌相构成中,乳酸菌占29.7%,肠杆菌占25.8%,酵母菌占25.0%,球菌占19.5%。球菌在保藏的全过程中,一直维持在较低的比例,且变化不大。最终菌相构成为:乳酸菌占24.8%,肠杆菌占29.4%,酵母菌占27.4%,球菌占18.5%。表明在4℃冷藏条件下四类菌共同履行法国风味蔬菜沙拉的腐败过程,且前三者的优势略显。

  

图1　芥末酱添加量与法国风味蔬菜沙拉细菌菌落总数的关系

2.2.2　法国风味蔬菜沙拉的改进配方

1.4.4　热处理对细菌数的控制

从产品的质感、色泽、气味等综合因素,确定芥末酱最终添加量为18g。据此形成多味蔬菜沙拉新配方,即如表1所示,其他值不变,将芥末酱用量变为18g。

将原成品与新成品样品各若干份,置4℃保藏,每日取样一次,做各类菌分类计数,统计菌相的构成。[4]按时鉴定样品色泽、口感、气味特点的变化,做出卫生质量评价,确定保质期。

将芥末酱与沙拉调和10min后,新配方达到预期的控菌效果。色拉油在食用前最后加入,以避免油脂对微生物的保护作用。

2.3　成品保藏中菌群的变化

2.3.1　细菌菌落总数的变化

由图2可见,在保藏时,改进前后,两者的细菌菌落总数在1～2d内均略有下降,在3～5d内呈缓慢上升,表示改进后制品在4℃保藏下具有相对控菌作用。

等把吉尔金娜那些年轻的朋友送走之后，江大亮的酒劲也上来了，就有些难以自持，那些客人刚走，吉尔金娜就迫不急待地捧起江大亮的脸就亲吻起来，吉尔金娜很狂热，用力将江大亮推倒在床上奋不顾身地用那隆起的双乳挤压在江大亮铁铜色的胸上，江大亮终于被吉尔金娜火热的激情给烤化了，就跟吉尔金娜默契地配合着，运作着，两个人似乎都投入到无比的幸福之中。

分层强夯法在湿陷性黄土地区地基处理中的应用…………………………………… 李政林，金梦菡，邱昌胜（5-46）

  

图2　法国风味蔬菜沙拉在4℃冷藏过程中细菌菌落总数的变化

2.3.2　菌相分析

由图1看出,芥末酱增加2倍量至6倍量时其减菌率为17%逐步提升至82%。因此,提高芥末酱添加量可使菜品带菌量不断降低。

原发性小肠肿瘤的发病率约占全身肿瘤的0.2%[4]。目前，其发病机制不明。小肠肿瘤发生率较低的可能因素包括：(1)经过小肠的消化，大量碱性液体稀释对黏膜有刺激性内容物；(2)小肠蠕动快，不利于潜在性的致癌物质长期存留；(3)小肠存在大量淋巴免疫系统和分泌型免疫球蛋白A，具有免疫监视和免疫中和作用；(4)小肠内含有高浓度的苯丙芘羟化酶，可清除潜在致癌物的毒性；(5)小肠内菌群较结肠低，致癌性代谢产物少[5]。

新沙拉的起始菌相构成中,乳酸菌占近30.4%，肠杆菌占28.7%,酵母菌占25.2%，球菌占15.7%。球菌在6天冷藏期内一直处在较低范围,第三天后完全被乳酸菌、肠杆菌及酵母菌的生长所超越。制品的腐败性菌相构成为:乳酸菌占35.9%，肠杆菌占32.8%,酵母菌占31.3%。表明在4℃冷藏条件下由乳酸菌、肠杆菌、酵母菌以几乎相似的比例共同参与履行法国风味蔬菜沙拉的腐败过程。

所用培养基供各类细菌、酵母的计数、分离与鉴定用,包括营养琼脂、 VRBGA、 PSA、 MRS、高盐培养基等,自行配制。[2]

“你不想留在医院了？少在我面前装纯情！当初你妈拖着你嫁给我，居然天真地以为我爱她，愚蠢的女人！哦哦，不对，我该对她的死心怀感激才是，没想到你还有脾气，会离家出走这一招。即使你全凭着勤工俭学和奖学金完成学业，你就能逃出我的魔掌？把你调到这里晚上看守停尸间，我可真心疼，不过想想这样的话，你可能看得清自己的身份，要想留在医院里，你该知道怎么做！”那是副院长的声音，前不久他依靠着一些见不得人的手段调到这里。此时他的眼神中满是淫邪，他那饿狼似的目光好像要把她身上的衣裳全扒光，反复打量之后，才抬起眼睛看着她，堆出一张恶心媚俗的笑脸。

 

表3　法国风味蔬菜沙拉在4℃冷藏过程中菌相的变化

  

保存期(d)菌相构成(%)改良前乳酸菌肠杆菌酵母菌球菌改良后乳酸菌肠杆菌酵母菌球菌0297258250195304287252157130729123616527722322311522832692551933702502801003267259290183358296346-4265292267177375306319-5248294274185359328313-

2.4　感官变化

感官检验可知,原菜品在4℃下冷藏4d 时,菜品有轻度异味,其品质有所下降,不适合保藏,表明其保质期为3d。新菜品在4℃冷藏5d发生酸败,其可存放4d。

3　结论

法国风味蔬菜沙拉原菜品起始带菌量6.0×103CFU/g,42%来自青椒,来自卷心菜和西红柿的分别占22%和33%,来自洋葱只占2%。4℃的保质期为3d,腐败性菌相构成为乳酸菌占35.9%，肠杆菌占32.8%,酵母菌占31.3%。

使用6倍量的芥末酱后,使起始细菌菌落总数减少82%,据此形成的新菜品可使4℃下的保质期延长至4d,对餐饮业安全经营具有应用价值。增加芥末使用量,主要抑制了球菌生长。

参考文献:

为了进一步了解元素Mg的心部宏观的偏析及衰退情况，对试块表层快冷部分及心部慢冷部分取样做化学分析，测试结果未见明显宏观偏析和衰退。Mg的衰退不明显，这是由于Mg的衰退与Mg氧化有关，进入型腔的铁液在还原气氛下Mg的衰退可以忽略不计，因此笔者认为相关教科书中所述厚大球墨铸铁件必须采用高的残余Mg的说法有必要进一步论证，实际上在厚大球墨铸铁件上的残余Mg控制笔者不主张高的Mg含量，控制在wMg＝0.035%～0.045%即可。Mg、RE的测试结果见表4。

[1] 张志华,于峻.生食食谱[M].上海:上海远东出版社，1993:84-85.

上述各个动作均采用电气控制，通过控制柜面板进行操作，为方便操作，增设一个HS-14S遥控器，在控制柜和遥控器之间，可任选一种操作方式。

[2] 蒋云升.烹饪微生物[M].北京：中国轻工业出版社,2007：328-329.

[3] 谢玉艳,张东昊,华峻.天然生食疗法[M].上海:华东师范大学出版社,1999：133.

[4] 蒋云升,董杰.食糖食醋对生食菜肴卫生质量控制的研究[J].安徽农业科学,2007,35(10):3050-3051.