超微绿茶粉是一种新型的茶产品，指利用现代超微粉碎技术，将绿茶粉碎加工制成200 目甚至1000 目以上的茶叶超微细粉，可以最大限度地保证茶叶原料成分的完整性，提高茶叶功能成分的生物学活性，增进机体吸收率，还能改善茶叶的食用品质，扩大茶叶资源的利用范围等[1]。超微绿茶粉作为天然食品添加剂，广泛应用在食品生产加工领域，以食品为载体，变“喝茶”为“吃茶”，全面利用茶叶中茶多酚、绿茶膳食纤维等营养物质；同时，使食品中含有茶叶营养物质，不仅赋予食品天然鲜绿色泽和独特绿茶风味，又提高了食品的营养保健价值[2]。

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面包是烘焙食品中历史最悠久，消费量最多的一类食品。在我国面包被称作方便食品，已经成为人们生活中的日常食品，深受人们喜欢。随着社会经济的发展，人们更追求面包产品的保健化、多元化。将超微绿茶粉添加到面包中研发茶面包，是茶叶深加工终端产品开发体系的重要内容，不仅可以形成具有特殊品质风格的茶面包、提高面包的抗氧化性，为人们提供了健康美味的食品，而且还可以充分利用茶叶资源，拓展茶叶应用领域、延伸茶叶产业链[3-5]。本研究通过添加不同百分含量的超微绿茶粉制作茶面包，采用感官评定、质构分析等方法考察不同超微绿茶粉添加量对面包品质的影响，并提取面包中的多酚，通过DPPH+自由基清除试验，探讨不同超微绿茶粉添加量对面包抗氧化特性的影响。本研究为开发具有茶叶风味、抗氧化特性的营养型面包提供新的方法和思路，同时为茶叶在烘焙食品中如何充分应用提供了有力的理论支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋小麦粉、白砂糖：沃尔玛售惠宜牌；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；安佳黄油、食盐：市售；超微绿茶粉：自制(过200目筛)。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH，纯度>97.0%)：东京化成工业株式会社；无水乙醇(分析纯)：国药集团上海试剂有限公司。

电机控制系统实训实验室、DSP实训实验室是由相关老师带领学生自行研发自制实训装置的。“电机控制系统实训装置”、“DSP实验箱”，参加安徽省首届高等学校自制实验教学仪器设备展，获得三等奖。“电机控制系统实训装置”融合了机械、电力电子、电力传动、自动控制、计算机、通信等先进技术，通过设计、调试、编程、控制、检测等环节的训练，激发学生的想象力，培养学生的设计能力、创新能力、动手能力和跨专业的综合应用能力。

1.2 主要仪器设备

在上述数据中，手动加入不同大小的周跳，分别在40、80、120、160、200、240历元加入1周、2周、10周、30周、50周、100周周跳。针对载波相位历元差分周跳检测，为了更严格地检测周跳，在使用最小二乘残差法时，取TD下限为一个常数，并将其设为新的检测门限阈值，每当有周跳发生，该历元的统计检测量会超出门限阈值，表示此历元不可用。周跳检测的结果如图3所示。

TA.XT plus 质构仪：英国SMS仪器公司；XBM-1028GP面包机：广东东菱电器有限公司；CRWF32KE电烤箱：佛山市伟仕达电器实业有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；PL602-L电子天平：美国梅特勒-托利多集团；DK-8D型电热恒温水浴槽：上海一恒科学仪器有限公司；5804R台式离心机：德国Eppendorf。

1.3 试验方法

1.3.4 面包质构特性测定 将面包切成厚度为25 mm薄片，每个样品取10片，使用质构仪进行测定，测定后取平均值。参数设定：选择TPA模式，探头型号为P/36R，压缩比25%，测前速度1 mm·s-1，测中速度5 mm·s-1，测后速度5 mm·s-1，触发力30 g，两次压缩时间间隔5 s。

1.3.2 面包制作工艺 所有原辅料混合(除了黄油)→搅拌20 min→加入黄油继续搅拌20 min→30℃发酵40 min→分割每个60 g、搓圆整形→30℃醒发60 min→上下火190℃/170℃烘烤20 min→冷却装袋。

综上所述，应用大学生医学竞赛可显著提高医学生临床技能评分，提升医学生的满意度，为此应进一步加强大学生的医学竞赛，以此来提高医学生的临床技能，培养高素质的医学人才。

1.3.5 面包抗氧化性测定 参考Goh[7]、杨军国[8]的方法并稍做修改，进行面包样品浸提与DPPH清除率测定。将面包样品粉碎，取5.0 g面包粉末加入50 mL80%乙醇溶液(v/v)，70℃水浴浸提45 min，7000 r·min-1离心10 min，取上清液稀释10倍备用。取不同样品稀释液0.5 mL于试管中，添加无水乙醇至3.0 mL，然后再加入40 μg·mL-1的DPPH乙醇溶液3.0 mL，混匀静置反应30 min，于517 nm波长处比色测定吸光值A样品，同时以乙醇做空白，测其吸光值A空白。DPPH自由基清除率计算公式为：DPPH自由基清除率(%)=(1-A样品/A空白)×100%。

1.3.1 面包制作基础配方 以高筋小麦粉和超微绿茶粉总质量100%计，白砂糖14%，黄油12%，食盐1%，酵母2%，水60%，超微绿茶粉的添加量分别为0、1%、2%、3%、4%、5%。

1.3.3 面包感官品质评定 参评人员10人，采用9分嗜好评分法对面包进行感官评定[6]，从外观、内部结构、风味、口感等方面对面包进行评价，并对整体可接受度进行评分。其中l～9分别代表极度不喜欢、非常不喜欢、适度不喜欢、轻微不喜欢、既不喜欢也不讨厌、轻微喜欢、适度喜欢、非常喜欢、极度喜欢。

1.3.6 数据统计分析 使用 Excle 2016 进行数据处理和图表绘制，使用SPSS 21.0进行数据统计分析，运用方差分析法(ANONA)进行显著性分析(P<0.05)、Duncan法进行多重比较，数据表示为平均值±标准差(n=3)。

2 结果与分析

2.1 超微绿茶粉对面包感官品质的影响

感官评价是利用相对科学客观的方法，对食品品质进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的客观感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量。从表1中可知，添加超微绿茶粉可以明显改变面包的色泽和风味。随着超微绿茶粉添加量的增加，首先会改变面包外观及面包芯的色泽，色泽由浅黄绿到深黄绿，当添加量达到5%时，表面色泽较暗，外形比较饱满。从口感和风味来讲，添加超微绿茶粉可以明显增加面包的茶清香风味，超微茶粉添加量3%时，茶清香风味明显，口感最好，当超微茶粉添加量达到4%时，茶面包茶味重带苦涩感，口感变差，主要是因为茶叶中含有茶多酚、咖啡碱等苦涩味呈味物质，添加量过多必然会导致面包苦涩感较重。当超微茶粉添加量达到5%时，茶面包感官评分明显降低，超微绿茶粉对面包各方面品质均影响较大。由此可见，超微绿茶粉的添加对面包感官品质影响显著，对于大多数人来说，比较喜欢超微绿茶粉添加量3%的面包，外形饱满，色泽黄绿，气孔均匀，具有茶清香，口感松软，有弹性，总体评分最高。

表1 不同超微绿茶粉添加量的面包感官品质的变化

Table 1 Sensory quality of bread made with varied amounts of added superfine green tea powder

超微绿茶粉添加量(%)总体评分(分)评语07.03±0.55ab外形饱满,色泽浅黄,气孔均匀,奶香甜香,松软,有弹性。16.47±0.40b外形饱满,色泽浅黄绿,气孔均匀,清香,松软,有弹性。26.97±0.12ab外形饱满,色泽黄绿,气孔均匀,清香略有茶味,松软,有弹性。37.53±0.25a外形饱满,色泽黄绿,气孔均匀,茶清香,松软,有弹性。46.73±0.32b外形饱满,色泽深黄绿,气孔均匀,茶味重略苦,松软,有弹性。55.75±0.21c外形较饱满,色泽深黄绿,气孔均匀,茶味重较苦,较松软,有弹性。

注：同列数据后小写字母的不同表示其差异达到显著水平(P<0.05)。

2.2 超微绿茶粉对面包质构特性的影响

食品感官评价易受审评人员嗜好等因素影响，人为误差较大，而质构分析主要是测定的食品物性参数，包括硬度、弹性、咀嚼性、回复性等，可以定量地观察到超微绿茶粉对面包物理特性的影响，表征面包的感官评价。从表2中可知，随着超微绿茶粉添加量逐渐增加，面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势，弹性数值呈降低趋势，而恢复性数值变化无规律。与对照组相比，当超微绿茶粉添加量为1%、2%时，硬度变化差异不显著(p>0.05)，当达到3%及以上时，硬度显著(p<0.05)增加，比对照组增加了16.88%以上；超微绿茶粉添加量逐渐增加，硬度值变化差异不显著，直至添加量达到5%时，硬度值明显增加。超微绿茶粉添加量在4%以下时，面包的弹性和咀嚼性变化不显著，当添加量达到5%时，才发生显著(p<0.05)变化。面筋网络结构是影响面包品质的一个重要因素，由于超微绿茶粉中含有茶多酚、纤维素等成分，可能会破坏面筋网络结构的形成，超微绿茶粉添加量越大，面筋网络形成越困难，导致面筋持气性降低，内部结构变得粗糙，最终使面包硬度和咀嚼性增加、弹性降低。由此可见，随着超微绿茶粉添加量逐渐增加，面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势，弹性数值呈降低趋势，当添加量达到5%时，发生显著变化，而恢复性数值变化无规律。

表2 不同超微绿茶粉添加量的面包质构特性的变化

Table 2 Texture properties of bread made with varied amounts of added superfine green tea powder

超微绿茶粉添加量(%)硬度(N)弹性咀嚼性(N)恢复性07.17±0.96a4.81±0.09a28.03±3.29a0.49±0.02ab17.90±0.65ab4.84±0.10a28.87±2.26a0.47±0.01c28.00±1.23ab4.72±0.22a29.39±4.46a0.50±0.02ab38.38±1.10b4.74±0.24a30.42±4.03a0.48±0.02a48.62±1.03b4.65±0.19ab31.60±4.15a0.51±0.02b511.16±1.50c4.47±0.34b37.79±5.25b0.48±0.03ac

注：同列数据后小写字母的不同表示其差异达到显著水平(P<0.05)。

2.3 超微绿茶粉对面包抗氧化性的影响

DPPH+是一种含有单一电子的稳定自由基，其清除率常被用来评价体外抗氧化能力的高低，具有稳定性好、灵敏度高、操作简便等优点[9]。图1为茶面包浸提液对DPPH+自由基的清除率。由图1可知，与对照组面包相比，加入超微绿茶粉的面包浸提液对DPPH+自由基清除率显著升高(P<0.05)，随着超微绿茶粉添加量的增大，茶面包浸提液对DPPH+清除能力呈现显著升高的趋势(P<0.05)。这主要是由于超微绿茶粉中含有茶多酚等抗氧化活性物质，研究表明茶多酚具有很低的氧化还原电位，可以清除机体内大量的有害自由基，而茶多酚作为外施天然抗氧化剂在烘焙食品(面包、饼干)中抗氧化损失率为-3.39%～-4.64%[10,11]，添加超微绿茶粉可以提高面包中多酚的含量，从而提高面包的DPPH+清除能力。对照组面包也表现出较低程度的DPPH+清除能力，可能是因为面粉中也含有少量抗氧化活性物质的结果。由此可见，随着超微绿茶粉添加量逐渐增加，茶面包浸提液对DPPH+清除能力呈现显著升高的趋势(P<0.05)，显著提高了面包的抗氧化能力。

图1 不同超微绿茶粉添加量的面包DPPH 自由基清除活性变化 Fig.1 DPPH+ scavenging activity of bread made with varied amounts of added superfine green tea powder 注：小写字母的不同表示其差异达到 显著水平(P<0.05)。

3 结论

本文探讨了不同超微绿茶粉添加量对面包品质与抗氧化性的影响。研究表明，超微绿茶粉的添加对面包感官品质影响显著，对于大多数人来说，比较喜欢超微绿茶粉添加量3%的面包，外形饱满，色泽黄绿，气孔均匀，具有茶清香，口感松软，有弹性，总体评分最高。随着超微绿茶粉添加量逐渐增加，面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势，弹性数值呈降低趋势，当添加量达到5%时，发生显著变化，恢复性数值变化无规律；而且茶面包浸提液对DPPH+的清除能力显著升高(P<0.05)，超微绿茶粉显著提高了面包的抗氧化能力。本研究结果对茶与面包结合开发特殊风味、营养保健面包提供了新的思路，对拓展茶叶利用途径具有一定的指导意义。

参考文献

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