表1 黄秋葵茶危害来源识别

危害类型代表物危害来源生物性危害 致病菌,寄生虫 加工环境及人员造成污染,包材灭菌不足,产品封口未达标造成二次污染化学性危害 农药及污染物残留超标 种植环境的本底性污染,设备清洗灭菌时化学试剂残留,种植时滥用或超量使用化学试剂物理性危害 金属异物,沙砾等 原料采摘与加工过程中引入异物或人为带入

表2 黄秋葵茶可接受水平的确定

项 目可接受水平基本指标干净、无异臭味及无霉变,无非茶异物。不得添加任何色素、食品用香精及其他食品添加剂感官要求 外观为棕红色,无杂质、无劣变及无霉变;汤色为浅杏黄色、浅黄色;香气为烤麦香、清香,无异味;滋味为甘甜、厚实,无异味理化指标 水分≤13.0%,总灰分 ≤12.0%,铅(以Pb计)≤5.0 mg·kg-1,敌敌畏≤0.1 mg·kg-1,氰戊菊酯≤0.5 mg·kg-1,总砷(以As计)≤0.5 mg·kg-1,毒死蜱≤0.2 mg·kg-1,乐果≤0.2 mg·kg-1,镉(以Cd计)≤5.0 mg·kg-1,乙酰甲胺磷≤0.1 mg·kg-1,克百威≤0.1 mg·kg-1,二氧化硫≤100 mg·kg-1,六六六≤0.2 mg·kg-1,三唑磷≤0.2 mg·kg-1,三氯杀螨醇≤1.0 mg·kg-1,滴滴涕≤0.2 mg·kg-1,杀螟硫磷≤0.5 mg·kg-1

表3 黄秋葵茶的原料和包装材料的特性描述

名 称新鲜黄秋葵镀铝膜真空袋主要成分黄秋葵果实VMPET/PE产品特性 B:采摘、生产及转运过程中致病菌污染C:种植及采摘环节中农药和污染物污染P:采摘、生产环节混入各种异物B:生产及转运流通环节中的致病菌污染C:生产加工环节中超量使用化学溶剂P:生产及转运流通环节混入各种异物生产方式种植,采摘,收购吹膜,真空镀铝,复合,制袋包装方式袋装,每袋50 kg塑料袋包装外加瓦楞纸板箱预处理无包装材料灭菌处理

表4 黄秋葵茶生产过程的危害分析

加工工序食品安全危害或隐患显著性对显著性的判断依据控制措施与方案CCP判定黄秋验收收 B:致病菌污染、寄生虫滋长C:污染物污染、农药残留P:金属异物及锐利性异物是是是采摘环节致病菌污染本底性污染,种植时超量使用农药采摘环节混入各种异物SSOP控制+后续高温烘干去除HACCP计划控制异物检测工序可去除否是否包材验收 B:致病菌污染C:污染物污染、化学溶剂残留P:无是是-生产和贮运过程中的致病菌污染加工制造过程中使用的化学试剂 包材灭菌工序可去除HACCP计划控制-否是否凋萎杀青 B:致病菌污染C:润滑试剂泄漏污染P:金属异物是是是工作器具及人员卫生差,造成污染设备不清洁或发生泄漏现象设备零配件或组件脱离机体SSOP控制+高温烘干工序去除制定SSOP控制后续异物检测可去除否否否分 切 B:致病菌污染C:润滑试剂泄漏污染P:金属异物是是是工作器具及人员卫生差,造成污染分切设备不清洁或发生泄漏现象分切设备零配件或组件脱离机体SSOP控制+高温烘干工序去除制定SSOP控制后续异物检测可去除否否否发 酵 B:致病菌污染C:润滑试剂泄漏污染P:金属异物是是是工作器具及人员卫生差,造成污染发酵设备不清洁或发生泄漏现象发酵设备零配件或组件脱落SSOP控制+后续高温烘干去除制定SSOP控制后续异物检测可去除否否否烘 干 B:致病菌污染C:润滑试剂泄漏污染P:金属异物是是是烘干条件选取不当,杀菌不充分烘干设备不清洁或发生泄漏现象烘干设备零配件或组件脱落HACCP计划控制制定SSOP控制后续异物检测可去除是否否筛 分 B:致病菌污染C:润滑试剂泄漏污染P:金属异物是是是工作器具及人员卫生差,造成污染筛分设备不清洁或发生泄漏现象筛分设备的金属筛网脱落制定SSOP控制制定SSOP控制后续异物检测可去除否否否异物检测 B:致病菌污染C:润滑试剂泄漏污染P:金属异物及小石块是是是检测仪不清洁造成污染检测仪不清洁或发生泄漏现象检测仪零配件脱落,灵敏度失灵制定SSOP控制制定SSOP控制HACCP计划控制否否是包材灭菌 B:致病菌污染C:无P:无是--灭菌参数选取不当,导致灭菌不足--HACCP计划控制--是否否真空包装 B:致病菌污染C:无P:无是--工具、员工卫生条件差,造成污染--制定SSOP控制--否否否装箱标识 B:致病菌污染C:无P:无是--装箱时致使包装袋破损,造成污染--制定SSOP控制--否否否成品检验 B:无C:无P:无---------否否否成品贮运 B:致病菌污染C:无P:无是--贮运时温湿度使代用茶发生劣变--制定SSOP控制--否否否

表5 黄秋葵茶加工制造的关键限值分析

关键控制点加工工序关键限值关键限值的确定依据CCP1黄秋葵验收包材验收及时有效的随货报告或官方检验证明经过危害分析,确定了黄秋葵验收和包材验收工序为CCP点。危害为:黄秋葵的污染物超标和农药残留,镀铝膜真空袋的污染物超标和化学溶剂残留[7]。必须加强对种植基地和供应商的有效监管力度,对供应商进行年度考核,选取资质齐全的企业作为有效供应商,供应商在供货时要提供及时有效的随货报告或官方检验证明。CCP2烘 干烘干温度:115℃±10℃持续时间:(2.5±0.5)h经过危害分析,确定了烘干工序为CCP点。危害为:致病菌残留。黄秋葵茶烘干时,烘干温度和烘干时间参数制定不合理导致产品致病菌残留或水分超标造成产品在流通环节中品质及其商业价值下降。通过试验和生产经验,确认烘干温度参数:(115±10)℃,烘干时间参数:(2.5±0.5)h,可使黄秋葵茶达到商业无菌的状态,并将黄秋葵茶的水分含量控制在13.0%以下。 CCP3异物检测金属异物:φ≤1.5 mm非金属异物:φ≤2.0 mm经过危害分析,确定了异物检测工序为CCP点。危害为:金属异物和其他锐利性异物残留。在异物检测中,设备的灵敏度失灵是造成黄秋葵茶中混入各种异物的主要因素。根据国际惯例及各级销售代理商的相关指标,确定将X射线异物检测仪的检测参数设定为:金属异物φ≤1.5 mm,非金属异物φ≤2.0 mm。CCP4包材灭菌臭氧浓度: ≥20 mg·m-3灭菌时间: ≥30 min经过危害分析,确定了包材灭菌工序为CCP点。危害为:包材致病菌残留。包材灭菌时,由于臭氧浓度和灭菌时间参数选取不当导致产品致病菌残留。通过查阅中华人民共和国卫生部《灭菌技术规范(2002版)》以及大量的生产试验,确定包材灭菌的参数为:臭氧浓度≥20 mg·m-3,灭菌时间≥30 min,足以彻底杀灭致病菌。

表6 黄秋葵茶加工制造HACCP计划

关键控制点加工工序显著危害关键限值监 控 体 系对象方法频率人员纠偏系统验证程序记录系统CCP1果实验收包材验收污染物污染、农药残留溶剂残留和污染物污染及时有效的随货报告或官方检验证明检验各种资质证明查验每批IQC加强对种植基地和供应商的监管力度,拒收无资质证明的产品进行供应商年度考核,产品委托第三方检验供应商考核汇总记录,来料验收记录,产品检验报告CCP2烘干致病菌残留烘干温度:(115±10)℃烘干时间:(2.5±0.5)h温度仪计时器观察每次操作员隔离产品、待评估后返工或报废并无害化处理进行设备校准,检验产品设备校准记录,产品检验原始数据及报告CCP3异物检测金属异物及小石块残留金属异物:φ≤1.5 mm非金属异物:φ≤2.0 mm异物探测仪器测试2 h·次-1PQC分离设备灵敏度异常时的产品,待检验合格后给予通过设备灵敏度定期抽检,记录审核结果设备抽检记录,返工记录CCP4包材灭菌致病菌残留臭氧浓度: ≥20 mg·m-3灭菌时间:≥30 min臭氧机计时器观察每次包装工进行二次消毒灭菌定期抽检产品,记录检验结果消毒记录,涂抹试验记录