咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物，是茶汤滋味呈苦味的主要因素之一 [1-2]。在一定的范围内，茶叶中咖啡碱含量越多茶叶的品质越好，但是超过一定限度的含量则与品质成负相关[3]。人体摄入过量咖啡碱有可能引起不良反应，尤其是对某些咖啡碱敏感型人群，如心脏或者神经功能不全者，即便只摄入10 mg也会出现不适症状[4]。茶叶作为一种有“提神”功能的植物性饮料，其功效来源也是咖啡碱，这也是消费者间“喝茶会导致失眠”等说法的主要来源之一。茶鲜叶中的咖啡碱含量大概在2%～4%。一款成品茶咖啡碱的含量与茶树品种、种植环境、原料老嫩程度、采摘季节、加工工艺等有关系。不同茶树品种间咖啡碱含量差异较大，同一品种不同季节之间差异也较大；一般来说，嫩叶＞老叶；春茶＞夏、秋茶；遮光茶园＞露天茶园；大叶种＞中小叶种[5]。绿茶和红茶是国内和国际市场上销量最大，受众最广的茶类。本文采用7个茶树品种（品系）相同标准鲜叶为原料分别制作蒸青绿茶、烘青绿茶和工夫红茶，运用高效液相色谱法分别检测并分析其咖啡碱含量的差异性。

表1 鲜叶采摘时间 Table 1 Plucking time of fresh leaves

?

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料为黔茶1号、苔选03-10等2个茶树品种和单株2号、单株3号、单株4号、苔选03-31、苔选05-50等5个茶树品系。春季分别采摘一芽二叶鲜叶原料，分别制作成红茶、蒸青绿茶和烘青绿茶。鲜叶采摘时间见表1。

水瓶座追求自由，独一无二的生活方式，是他的生活态度；不按常理出牌，使得水瓶座生活有十足创意又前卫。璀璨耀眼又灵动梦幻的星月组合项链非常适合水瓶座。

1.2 样品制备

蒸青绿茶：水煮沸后，将鲜叶置于蒸屉内蒸2 min，然后在90℃烘干机内烘干。

烘青绿茶：鲜叶摊放2 cm左右，时间4～6 h；用电炒锅杀青，投叶量100～250 g左右，温度150℃～180℃，时间5～6 min；手工揉捻，以芽叶成条索、茶汁稍出黏附叶表为度；微型烘干机120℃初烘，时间10～15 min；初烘后摊凉30～40 min复烘；复烘温度70℃～75℃，烘至茶叶含水量6%以下；冷至常温后包装，入专用设备储藏。

他一个念头未及转完，便发现自己错了。师父那原本跪坐着的身体，忽地向后倾倒，胸腹几乎和身下的天葬台面平行，竟于电光石火间，躲过了那些蛛丝。他的身体裹在黑色羽袍内，宽宽扁扁，就像一块木板，直落直起间，丝毫看不出肌肉关节的柔韧性。

1.3 主要仪器与试剂

表2结果表明，7个茶树品种（品系）分别制作成蒸青绿茶和烘青绿茶，品种间咖啡碱含量差异较大。其中，蒸青绿茶咖啡碱含量最高的为单株2号，达4.58%；黔茶1号和苔选03-31含量最低，均为3.51%。各品种（品系）蒸青绿茶咖啡碱含量依次为单株2号＞苔选03-10＞苔选05-50＞单株4号＞单株5号＞单株3号＞黔茶1号=苔选03-31。烘青绿茶中，咖啡碱含量最高的依然是单株2号，达5.32%；含量最低的为单株3号，为3.87%。各品种（品系）烘青绿茶咖啡碱含量单株2号＞苔选03-10＞苔选05-50＞黔茶1号＞单株4号＞苔选03-31＞单株3号。

1.4 试验方法

表2还可看出，7个品种（品系）的红茶咖啡碱含量均明显高于蒸青绿茶，且差异性显著；其中相差最大的是黔茶1号，高达36.18%；最小的为单株3号，为2.49%。两者相差由高到低分别为黔茶1号＞苔选03-31＞单株4号＞苔选03-10＞单株2号＞苔选05-50＞单株3号。

2 结果与分析

2.1 7个品种（品系）绿茶咖啡碱含量比较

高效液相色谱仪（Agilent1260）、电子天平（赛多利斯科学仪器北京有限公司BSA224SCW 型）、恒温水浴锅（北京长源实验设备HH·SY21-Ni8型）、抽滤装置（浙江黄岩黎明实业公司2XZ-0.5型）、超纯水制备器（石家庄泰斯特仪器设备有限公司TST-RO-20）。咖啡因溶液标准物质（GBE(E)100174）购于国家标准物质网（北京世纪奥科生物技术有限公司）。甲醇（色谱纯，天津市科密欧化学试剂有限公司）、氧化镁、实验用水为纯净水。

红茶：鲜叶均匀摊放在簸箕上，摊叶量0.5 kg/m2，室内温度20℃～25℃，相对湿度70 %左右，期间翻叶2～3次，时间约6～12 h；鲜叶萎凋适度后手工在篾垫上旋转揉捻，以芽叶成条、茶汁外溢黏附叶表为度；发酵室内发酵，室温24℃～26℃，相对湿度≥95%，时间3～5 h，以出现花果香味、叶色黄红为度；微型烘干机初烘，温度120℃，时间10～15 min；初烘后摊凉30～40 min；复烘，温度70℃～75℃，烘至茶叶含水量5%～6%；摊凉至常温后包装，入专用设备储藏。

同一品种（品系）相同原料加工的蒸青绿茶咖啡碱含量明显低于烘青绿茶，且差异显著。其中黔茶1号烘青绿茶较蒸青绿茶咖啡碱含量相差最大，烘青绿茶较蒸青绿茶高20.80%；单株3号相差最小，为6.91%。从高到低，分别为黔茶1号＞单株2号＞苔选03-31＞苔选03-10＞苔选05-50＞单株3号＞单株4号。7个品种（品系）制作的蒸青绿茶间变异性系数为10.57%，烘青绿茶间变异性系数为12.05%。

表2 不同品种（品系）绿茶和红茶间咖啡碱含量 （%） Table 2 Analysis of caffeine content between green ten and black tea and between green tea in different ways of de-enzyming

注：表中数据表示平均数±标准误，同列不同小写字母表示差异显著（Duncan's multiple range test，P＜0.05，n=3）。

?

2.2 7个品种（品系）红茶咖啡碱含量差异

7个茶树品种（品系）分别制作成工夫红茶，不同品种间咖啡碱含量差异较大。含量最高的为单株2号，达5.40%；单株3号含量最低，为3.71%。咖啡碱含量从高到低分别为单株2号＞苔选03-10＞黔茶1号＞单株4号＞苔选03-31＞苔选05-50＞单株3号。7个品种（品系）红茶间变异性系数为12.72%（表2）。

2.3 7个品种（品系）绿茶和红茶间咖啡碱差异比较

茶叶中干物质含量按GB/T 8310—2013测定，咖啡碱含量按GB/T 8312—2013第一法 高效液相法测定。

总体来说,这一时期,我国生态环境保护理念从弱到强,可持续发展观念逐步形成,并积极探索三北防护林体系工程建设和污染预防,生态环境法制化建设不断加强,生态环境国际合作日益深入,开创了中国特色的环境保护道路。

7个品种（品系）红茶与烘青绿茶之间咖啡碱含量，黔茶1号、单株2号、单株4号、苔选03-10和苔选03-31表现为红茶高于烘青绿茶，单株3号和苔选05-50表现为烘青绿茶高于红茶。两者咖啡碱含量相差最大的是黔茶1号，红茶较烘青绿茶高12.97%；最小的是单株2号，为1.50%。单株3号和苔选05-50红茶分别比烘青绿茶低4.13%和6.14%。

根据辩证唯物论的基本要求，客观分析我国现阶段农业生产的重要资源条件和现实需求，发现水资源条件、种植资源条件、劳动力资源条件与现有的水资源开发利用方式和经济发展方式已经越来越不相适应，现实的灌溉物质条件和发展需求已经悄然发生了改变，这些先天的物质条件或者改变了的物质条件从来没有像现在这样严重影响着农业生产的发展，进而也极大地影响着灌溉方式的选择，只有客观认识这些影响灌溉的重要物质条件，并以此为基础自觉能动地选择适宜的灌溉方式，才能实现科学的、可持续的发展方式。

3 讨论

咖啡碱是一类化学性质非常稳定的化合物，在成品茶多年的存放过程中几乎不发生变化。研究表明，当年新产的普洱茶与存放十年后的普洱茶咖啡碱含量几乎没有差别[6]。不同茶类咖啡碱含量差别主要是不同加工步骤造成的，一是升华作用，咖啡碱具有热不稳定性，但茶叶中的咖啡碱在100℃时失去结晶水，开始升华，178℃时可加速升华[7]；二是萎凋过程中大分子核酸降解形成了许多腺苷酸和鸟苷酸，是黄苷酸和次黄苷酸的前体物质，为咖啡碱的合成提供了嘌呤环[8]；三是黑茶渥堆时霉菌可以增加咖啡碱的含量，其中黑曲霉作用最大，可显著增加咖啡碱的含量[9-12]。本试验中，鲜叶采摘后红茶萎凋时间最长，达6～12 h，烘青绿茶鲜叶摊凉4～6 h，蒸青绿茶鲜叶不做摊凉处理，直接蒸汽杀青。不同的鲜叶摊凉时间可能是造成本次试验中茶咖啡碱含量红茶＞烘青绿茶＞蒸青绿茶的主要原因之一。咖啡碱作为茶叶特征风味成分，具有一定的保健功效。然而，摄入过量的咖啡碱后往往产生不利影响，尤其是对老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者等敏感人群[13-14]。因此，脱咖啡碱茶和低咖啡碱茶有广阔的前景。本实验中蒸青绿茶咖啡碱含量明显低于烘青绿茶及红茶，可为低咖啡碱茶的开发和应用提供参考。

参考文献

[1]易超然,卫中庆.咖啡因的药理作用和应用[J].医学研究生学报,2005,18(3):270-272.

[2]蒲晓亚,袁毅君,王廷璞,等.茶叶的主要呈味物质综述[J].天水师范学院学报,2011,31(2):40-44.

[3]王秀英.福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究[D].福州：福建农林大学,2009.

[4]James J E.Caffeine and Health [M].London:Aeademic Press,1995.

[5]朱旗.茶学概论[M].北京:中国农业出版社,2013.

[6]马燕,张东莲,李家华,等.市售普洱茶与绿茶、红茶咖啡碱质量分数的测定与比较[J].云南农业大学学报,2013,28（5）：745-749.

[7]中华人民共和国药典（1995版 第二部）[M].北京:化学工业出版社,1995:387.

[8]袁弟顺,林丽明,岳文杰,等.自然萎凋白茶的品质形成机理研究[C].2008茶学青年科学家论坛论文集,2008,138-146.[9]黄振兴,赵明星,阮文权,等.普洱茶渥堆过程中微生物对其品质形成的影响极其研究进展[J].安徽农业科学,2008,36(28):12496-12498, 12520.

[10]Wang X G,Wan X C,Hu S X,et al.Study on the increase mechanism of the caffeine content during the fermentation of tea ith microorfanisms [J].Food Chemistry,2008,107(3):1086-1091.

[11]白露,邵宛芳,李家华,等.普洱茶后发酵过程中种曲处理对咖啡碱及儿茶素变化的影响[J].江西农业学报,2011,23(7):167-170.

[12]周春红,谭湖伟,施玲.微生物对普洱茶渥堆过程中特定风味成分变化的影响[J].食品与发酵工业,2009,35(7):36-39.

[13]Hsu C W, Chen C Y, Wang C S, et al. Caffeine and a selective adenosine A2A receptor antagonist induce reward and sensitization behavior associated with increased phosphor- Thr75 - DA R PP - 32 in mice[J].Psychopharmacolo gy,2009,204(2):313-325.

[14]Masdrakis V G, Markianos M, Vaidakis N, et al. Caffeine challenge and breath-holding duration in patients with panic disorder[J].Progress in Neuro- Psychopharmacology &Biological Psychiatry,2009,33(1):41-44.