杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳,因其兼具杏仁的香味和鲍鱼的口感,故得名.杏鲍菇富含多糖、蛋白质、矿物质、维生素以及人体所需的17种氨基酸,其中包含7种必需氨基酸,因而营养价值很高[1-5].研究发现杏鲍菇多糖具有增强机体免疫力[6-7],抑制艾滋病毒、单纯疱疹病毒、流感病毒、逆转录病毒等多种病毒的作用[8],还具有降血脂、降血糖[9]、抗癌[10]、抗肿瘤[11]、抗疲劳[12]等多种生理功能.近年来杏鲍菇生产发展迅速,目前已成为我国食用菌第二大工厂化品种,但其消费仍以鲜销、烹调为主,精深加工程度低,导致产销矛盾日益突出,因此开发杏鲍菇精深加工新技术、新产品具有重要的现实意义.

接枝率低于30%时，橡胶粒子表面不能完全被SAN树脂相包裹，或者接枝上的SAN分子链长度短，这两种原因都导致橡胶粒子容易团聚，橡胶粒子与基体SAN树脂相容性变差，进而导致冲击强度下降。

近年来,随着食用菌的营养保健功能逐渐深入人心,猴头菇饼干受到了消费者的青睐,为食用菌饼干的开发打开了广阔的空间,香菇饼干、金针菇饼干、口蘑饼干、慈姑饼干等相继见诸报道[13-16].开发杏鲍菇饼干不仅可以充分利用过剩的杏鲍菇产能,还能提高产品附加值,延长产业链.目前国内外有关杏鲍菇饼干的研究较少,本课题组之前研究了添加杏鲍菇浆对韧性饼干品质特性的影响[17],取得了较好的效果.本文侧重研究添加杏鲍菇粉对韧性饼干感官品质及质构特性的影响,从而为杏鲍菇以不同形式在韧性饼干中的添加应用提供理论依据.

1 材料与方法

1.1试验材料

新鲜杏鲍菇（新乡市康宏食用菌有限公司）,低筋面粉（新乡市新良粮油加工有限责任公司）,棕榈油（天津市聚龙粮油有限公司）,鸡蛋（新乡市世纪华联超市）,白砂糖（菏泽市大厨商贸有限公司）,全脂灭菌纯牛乳（内蒙古伊利实业集团股份有限公司）,碳酸氢钠（北京古松经贸有限公司）,碳酸氢铵（上海达康食品工程有限公司）,葡萄糖酸内酯（江西新黄海医药食品化工有限公司）.

1.2主要仪器与设备

BS124S型电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）,FK188压片机（永康市富康电器有限公司）,HBB-X6型烤箱（广东顺德忠臣电器有限公司）,JYL-CO12型料理机（九阳股份有限公司）,TA-XTPLUS物性测定仪（英国Stable Micro Systems公司）.

1.3试验方法

其中m个公共因子F1，F2…Fm和特殊因子，组成。若用矩阵表示，则是这一高度“数学化”的模型，往往让文科学习者“如坠云雾”。

基础配方：低筋面粉100 g,鸡蛋25 g,棕榈油16 g,糖24 g,膨松剂（碳酸氢钠1.2 g,碳酸氢铵0.6 g,葡萄糖酸内酯 1.2 g）,盐 1 g,水 10 mL,牛奶 3 g.

由表4可知：当糖油质量比为2.0∶1.0时,饼干品质最好；糖用量过高时,饼干口感过甜,风味较差；油用量过高时,面团结合力下降,饼干容易断裂,色泽不佳.

  

图1杏鲍菇韧性饼干制作工艺流程Fig.1 Production processof Pleurotus eryngii semihard biscuit

工艺说明：将面粉、杏鲍菇粉和白砂糖粉混匀,鸡蛋液与牛奶混匀,膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯）、食盐和和棕榈油混匀.将以上所有原辅料混合在一起加水和成面团,在38℃静置15 min后进行压片,压片时将面片旋转90°交替进行,压面15次.将压好的面片切成边长为4 cm的正方形,用模具在饼干坯上扎孔.烤箱预热后,将成型好的饼坯放入烤箱中焙烤10 min,上火180℃,下火160℃.待饼干烤熟后冷却至40℃,用塑料袋密封包装后即得成品.

由表3可知：当膨松剂用量过低时,饼干表面粗糙,死板,口感不好；添加量过高时,饼干松而不脆,容易破碎,内部发泡不均匀,孔洞过大.碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸內酯的用量分别为1 g、0.5 g、1 g时饼干品质最佳,蓬松酥脆,内部结构细密均匀.

由表2可知,菇粉添加量为6 g时,饼干的感官评分最高.添加量较少时,杏鲍菇味不明显；添加量较多时饼干难以成型,且菇味过重,颜色较深.因此,杏鲍菇粉添加量以6 g为宜.

 

表1杏鲍菇韧性饼干感官评定标准Tab.1 Sensory evaluation standard for Pleurotus eryngii semihard biscuit

  

评价项目形态（20分）表面颜色（20分）滋味与口感（30分）内部结构（30分）形状较完整,厚度较均匀,基本不变形（11～15）颜色基本均匀,基本呈金黄色或棕色（11～15）香味较强、和谐,口感较松脆,不粘牙（16～23）内部结构层次基本清晰（16～23）形状完整,厚度很均匀,不变形（16～20）颜色非常均匀,呈金黄色或棕色（16-20）香味浓郁、和谐,口感松脆,不粘牙（24～30）内部结构层次比较清晰（24～30）形状不太完整,厚度不太均匀,无太大变形（6～10）颜色不太均匀,颜色呈焦黄色或者深棕色（6～10）香味较弱、较和谐,口感不太松脆,有点粘牙（8～15）内部结构层次不太清晰（8～15）形状不完整,厚度不均匀,变形（1～5）颜色不均匀,颜色呈棕黑色或者有少量白粉（1～5）香味弱或香味不和谐,口感不松脆,粘牙（1～7）内部结构层次较乱（1～7）评分标准

1.3.4 TPA质构分析 采用P/36型柱形探头,测试前、中、后速度依次为1.0 mm/s、2.0 mm/s、2.0 mm/s,触发力为0.05 N,压缩比例为50%.每种饼干样品平行测试5次,取平均值.

2 结果与分析

2.1饼干中杏鲍菇粉添加量的确定

在基础配方的基础上,分别添加0、2、4、6、8 g的杏鲍菇粉制作韧性饼干.不同杏鲍菇粉添加量时饼干的感官得分见表2.

 

表2不同杏鲍菇粉添加量时饼干的感官得分Tab.2 Thesensory scoresof biscuit addingdifferent amount of Pleurotus eryngii powder

  

菇粉添加量/g 0 2 4 6 8表面颜色16.90±2.18 16.90±1.29 17.20±1.69 17.20±1.99 17.10±1.29形态16.50±1.35 16.50±1.84 17.30±1.57 16.50±1.78 15.90±1.85滋味与口感25.50±2.32 24.80±2.86 24.60±2.46 26.80±1.14 25.40±2.50内部结构25.60±2.80 26.00±1.63 25.40±2.32 26.30±1.95 24.90±2.88总分84.50±6.26 84.20±4.85 84.50±6.64 86.80±5.12 83.30±6.50

1.3.3感官评定 由12名经过培训的同学组成感官评定小组,从形态、色泽、滋味与口感、内部结构4个方面对样品进行评分.感官评分标准参照GB/T 20980—2007中韧性饼干的标准制定,详见表1.

2.2饼干中膨松剂添加量的确定

膨松剂可使面坯在烘焙过程中产生气体,在内部形成均匀致密的多孔性组织,体积增大.碳酸氢钠和碳酸氢铵是较常用的两种膨松剂,产气效果较好,但是都呈碱性,影响产品风味.加入葡萄糖酸內酯不仅能起到中和作用,还能增强产气效果.不同膨松剂添加量时杏鲍菇饼干的感官得分见表3.

1.3.1杏鲍菇韧性饼干的制作方法

 

表3不同膨松剂添加量时饼干的感官得分的影响Tab.3 The sensory scores of biscuit adding different amount of leaveningagents

  

m（碳酸氢钠）∶m（碳酸氢铵）∶m（葡萄糖酸内酯）/g 0.6∶0.3∶0.6 0.8∶0.4∶0.8 1.0∶0.5∶1.0 1.2∶0.6∶1.2 1.4∶0.7∶1.4表面颜色14.40±3.17 15.70±1.95 16.60±1.35 15.00±2.21 14.40±2.76形态17.00±1.25 17.00±2.67 16.40±1.96 14.50±1.65 14.00±2.45滋味与口感23.70±4.62 24.20±2.94 25.20±2.04 24.10±3.38 24.30±2.67内部结构23.00±4.47 22.90±4.41 23.90±3.38 23.80±1.99 23.60±2.27总分78.10±11.14 79.80±8.11 82.10±4.51 77.40±5.89 76.30±4.97

1.3.2试验设计 在基础配方中,研究杏鲍菇粉添加量（2 g、4 g、6 g、8 g）对饼干品质的影响,得出菇粉最佳添加量,然后依次研究膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯）添加量、白砂糖与棕榈油比例、糖油总量与面菇粉总量比例对饼干品质的影响.

2.3饼干中糖油比的确定

油脂影响饼干的酥性、硬度及风味,糖对饼干色泽、风味的形成有较大贡献.白砂糖与棕榈油不同比例时杏鲍菇饼干的感官得分见表4.

由表5可知：糖油总量与面粉杏鲍菇粉总量的质量比为1∶2.75时,饼干品质最佳；糖油量较少时,面团易于断裂,饼干甜味不足,风味不佳,酥脆性不好；糖油含量过高时,面团结合力下降,难以成型.

 

表4不同糖油比时饼干的感官得分Tab.4 Thesensory scoresof biscuit with different sugar/oil ratio

  

m（糖）∶m（油）0.5∶1.0 1.0∶1.0 1.5∶1.0 2.0∶1.0 2.5∶1.0表面颜色12.10±3.73 16.20±1.69 16.90±1.37 16.70±2.75 15.40±3.03形态7.90±3.03 15.40±1.65 14.70±2.06 16.20±1.87 16.00±1.89滋味与口感14.50±4.60 23.50±2.17 24.40±1.84 26.50±1.96 23.10±3.70内部结构14.90±4.09 23.40±1.90 21.00±2.21 25.10±2.18 24.40±2.12总分49.40±7.01 78.50±3.63 77.00±2.87 84.50±5.54 78.90±8.09

工艺流程：杏鲍菇韧性饼干的制作工艺流程如图1所示.

2.4 饼干中糖油与面（菇）粉比例的确定

糖油总量与面粉/菇粉总量的比例会影响饼干的成型、口感和风味.糖油与面（菇）粉不同比例时饼干的感官得分见表5.

 

表5糖油与面（菇）粉不同比例时饼干的感官得分Tab.5 Thesensory scoresof biscuit with different ratio of sugar and oil to flour

  

m（糖油总量）∶m（面（菇）粉总量）1∶2.25 1∶2.50 1∶2.75 1∶3.00 1∶3.25表面颜色16.40±1.84 16.30±1.64 17.30±1.49 16.30±2.83 17.30±1.34形态16.20±1.81 16.40±1.78 16.30±1.25 15.00±2.16 16.50±1.58滋味与口感23.00±2.49 23.80±2.90 25.40±2.95 24.20±3.19 24.00±3.23内部结构22.9±2.18 22.50±2.17 23.10±2.42 23.80±1.62 21.40±4.25总分78.50±3.95 79.00±6.24 82.10±3.73 79.30±6.45 79.20±4.44

3.1.1 激励信号频率 依据电学阻抗技术的检测原理，不同频率的激励信号对检测会产生不同程度的影响，但是由于双通道石油产品低温阻抗检测仪只具有32kHz和16kHz两种频率，因此，只对这两种频率进行考察从而得到最优的频率条件。本文分别采用32kHz和16kHz作为激励信号频率变量，在幅值为±VDD/2（V），制冷降温速度为0.3℃/s以及初始温度35℃的条件下考察安庆0#车柴的电容变化差异。图1为两种不同频率激励下的“温度-电容”曲线。

2.5杏鲍菇饼干的质构分析

饼干的质构特性可以比较客观、精确地反映其在咀嚼时所表现的各种应力特征,目前已被广泛应用于饼干的品质评价[18-21].质构分析可以弥补感官评定主观性强、受评价者个体差异影响大等缺陷.不同杏鲍菇粉添加量对饼干TPA质构特性的影响见图2.

综上所述，将控制血糖护理干预措施应用于子宫肌瘤合并糖尿病患者中效果显著，可确保患者血糖水平趋于平稳，并控制并发症发生几率，促进患者机体康复，临床应用价值较高，可大面积推广并应用。

在实验台右侧换上外圈剥离故障的滚动轴承，轮对转速为465 r/min时轴承座竖直方向的传感器(即图3中1通道)所采集的振动加速度信号如图4所示，图5为其谱图，由于系统噪声干扰，两幅图都看不出故障所在，需要做进一步处理。

  

图2杏鲍菇粉添加量对饼干质构特性的影响Fig.2 Effect of addingamount of Pleurotus eryngii powder on texture characteristics of biscuit

由图2可知,杏鲍菇粉的添加量对饼干的硬度、脆度、咀嚼性和回复性均有显著的影响.菇粉添加量为4 g之前时,饼干硬度没有显著差异,菇粉添加量超过4 g时硬度呈显著下降趋势.添加菇粉后饼干脆度呈下降趋势,添加量超过6 g时下降显著.菇粉添加量为2 g的饼干与对照组咀嚼性几乎没有差异,当添加量达到4 g以上时咀嚼性显著提高.随着菇粉添加量的增加,饼干的回复性呈增大趋势,在6 g出现拐点.质构分析结果显示,菇粉添加量超过4 g或6 g时,饼干质构特性出现显著变化.

3 结论

本文研究了杏鲍菇粉添加量及配料组成对韧性饼干品质特性的影响,得到杏鲍菇饼干的最佳配方为：以低筋面粉100 g为基准,杏鲍菇粉6 g,碳酸氢钠1 g,碳酸氢铵0.5 g,葡萄糖酸内酯1 g,糖粉25 g,油13 g,水5 g,牛奶3 g,盐1 g,鸡蛋25 g.按该配方制出的饼干外形完整,色泽均匀,口感松脆,结构层次清晰,具有独特菇香味.添加杏鲍菇粉对饼干的质构特性有较大影响,可使饼干的硬度和脆度降低,咀嚼性和回复性增大.

饼干消费量大,受众面广.在饼干中添加杏鲍菇粉,一方面能改善产品的营养价值,另一方面能拓展杏鲍菇的消费途径.本研究为杏鲍菇的精深加工提供了有益参考.

返校的时候，妈妈塞给我一个饭盒，我推辞道： “你吃吧，学校有食堂。”结果，她还是悄悄地把饭盒塞进我包里。就在那天，下班很晚，外面街市上人山人海，食堂里又只剩下残汤剩饭，我失落地回到宿舍，突然想起包里还有一盒饭，顿时打起精神来！

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