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法国鹅肝

更新时间：2016-07-05

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”，足以可见其珍贵与美味。市面上常见的鹅也有肝，但它们并不能称之为真正的鹅肝，同传说中的顶级食材更是相去甚远。高级料理中的鹅肝通常要达到 700 克以上，色泽带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色，而不是通红的血色。

易非没有做声，按照爸爸的脾气，当面打人的是他，背后使阴招的，肯定不是他。再说，那个小记者有什么理由闹呢？

由表2可知，综合汤色、香气、滋味3个因子表现，结合外观及冲调性，综合品质最好的为配方9，其次为配方2，再次为配方1。其余配方制作的油茶综合品质欠佳。因此，建议配方1、配方2和配方9作为3种不同风味的速溶油茶产品进行开发。

说到吃鹅肝，它的历史可以追溯到2000多年前的罗马人。那会儿鹅肝还没有与红酒碰撞出激情的火花，而是被安排同无花果配对食用，甚至连凯撒大帝都连连称赞。后来，鹅肝才流传到了阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用它来制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷并献给了路易十五，一番品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定了高贵珍馐的不凡地位，成为法国的传统名菜。

同葡萄酒分级一样，鹅肝也有分级。最高级的一种是整鹅肝（Foie Gras dIOie Entier），关键字便在这“Entier”上，法文“整体”的意思。顾名思义，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。如同葡萄酒中的勃艮地，来自上好的单一酒田、用单一葡萄品种—黑品诺就足够酿出好酒。第二级为入门款，也是更为熟知和容易品尝到的的鹅肝“酱”（Bloc de Foie Gras dIOie），混多只鹅肝而成，如同酒中的香槟，各年份各酒田来混酿，求品质恒定。

吃法上，鹅肝和鹅肝酱既可温热食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。法国鹅肝通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truf fl es）。

法国虽不是鹅肝的发源地，但却完全可以说是让鹅肝发扬光大的圣地。法国有三大鹅品种—史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅，这三种鹅出产的鹅肝品相好，体型大，营养丰富且烹饪后香气充沛，口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝，当年路易十六品尝的便是它了。鹅肝在法国有着上千年的历史，可谓悠久。外加法国人对于鹅的选育、加工制作以及烹饪手法也都有着深厚的研究，从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特，这也是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。

《财富生活》 2018年第11期
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