近五年我国牛肉业呈快速增长的趋势，牛肉总产量从644.9万t增长到730.5万t[1]，而在其屠宰加工过程中，会产生大量的副产物，其中牛肝占了1.0%～1.5%[2].牛肝富含VA、VC、α-VE、VB12以及丰富的氨基酸、有益活性物质、多种机体所必需的微量元素[3].此外，牛肝也有养肝、养血、明目、治血虚等作用，开发利用空间较大.尽管牛肝营养丰富，但由于腥味等原因限制了其在食品方面的开发利用.

牛肝中含有的挥发性化合物主要包括烃类、酮类、醛类、醇类、杂环类化合物和芳香烃类，其中醛、酮、醇及杂环类化合物对其腥味贡献最大，令消费者难以接受[4].因此，为提高牛肝类产品的可接受度，牛肝脱腥是一个需要解决的关键问题.目前，脱腥主要采用物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法.化学脱腥法是在产品中加入化学试剂，使产品中的不良风味物质发生化学反应，从而将腥味去除，但此方法易产生化学物质残留，因此不宜在食品上使用[5].物理脱腥法包括水洗法、盐溶法、有机萃取法等，其中，盐溶法较为普遍，它是利用盐析和晶体渗透作用，采用食盐去除腥味[6].裴斐等[7]在制作多味鱼肉脯过程中将鱼肉片放入食盐溶液中浸泡，可有效除去鱼腥味.陈培基等[8]在调味烤鲻鱼片加工中选用NaHCO3、NaC1和CH3CH2OH浸漂液浸泡鱼片，不仅除去鱼肉中的大部分腥味，而且增加了鱼肉的弹性，肉质变白.生物脱腥法是利用微生物发酵技术去除腥味成分和异味的方法[9].目前常用的方法是酵母发酵法，有研究认为其机理是利用酵母的疏松结构对腥味物质的吸附作用及酵母体内含有的醇脱氢酶、醛脱氢酶将醛类等腥味物质氧化或还原为风味较柔和的醇和酸，从而达到脱腥的效果[10].此外，发酵过程中还会产生一些中间代谢产物，对腥味有一定的掩蔽作用[11].杨兵等[12]采用酵母去除草鱼腥味，发现发酵法的脱腥效果更为明显，几乎可以把腥味全部脱除.王晓君等[13]针对兔肉分别采用酸法、碱法和酵母法进行脱腥，发现啤酒酵母法脱腥效果最佳.于雪萍等[10]研究发现，酵母发酵法可显著减少猪肝中醛类、烯醇类和呋喃类化合物的种类，并降低其相对含量，脱腥效果好.然而，针对牛肝脏脱腥研究尚未见报道.因此，本试验将物理脱腥与生物脱腥相结合，即采用食盐+酵母复合脱腥技术，以牛肝为研究对象，采用单因素试验和响应面优化方法探索酵母发酵温度、酵母添加量、食盐添加量、食盐溶液浸泡时间的最佳脱腥工艺条件，有效地消除了牛肝产品的不良风味，提升其感官品质，为牛肝工业化生产提供借鉴.

1 试验材料与仪器

1.1 材料

牛肝：在甘肃省张掖沅博农牧产业开发有限公司选取天然放牧，发育正常，36个月的成年肉牛，屠宰后采集符合NY/T-1513《绿色食品畜禽可食用副产物标准要求》[14]和GB-1839中《牛羊屠宰产品品质检验规程》[15]检验合格的牛肝，剔除表面筋腱及结缔组织后清洗干净，用聚乙烯薄膜包装于-20 ℃冷冻保藏备用；酵母(安琪酵母股份有限公司)、食盐(中盐甘肃省盐业有限公司)购于北京华联超市.

1.2 仪器

电子天平：HX202型，慈溪市天乐衡器厂；电热恒温水浴锅：HHS-11-4型，石家庄金菱科教实验设备有限公司；冰箱：BCD-249CF型，合肥芙蓉股份有限公司；电子温度仪：深圳市快取有限公司.

C、D泊位泡沫混合液流量为15L/s，满足《装卸油品码头防火设计规范》（JTJ237-99）第6.3.2条的规定。

2 试验设计

2.1 牛肝脱腥工艺

本试验共29组，其中1～24为析因试验，25～29为中心试验.29个试验点分为析因点和零点，其中析因点为自变量取值在A、B、C、D所构成的三维顶点，零点为区域的中心点，零点试验重复5次，用以估计试验误差.利用ANOVA分析效应面的回归参数.采用Design-Expert 8.0.6软件对表3数据进行多元线性回归拟合，得到以牛肝腥味值为响应面的二次多项回归模型方程为：

2.1.2 操作要点 1)原料选择：牛屠宰后取完整肝脏，-20 ℃冷冻备用.2)预处理：首先将牛肝进行冷水解冻，然后再用流动水冲洗30 min，最后浸泡在水中备用.3)修整切形：将附着在牛肝表面的油膜、血管、筋状物修整干净，切成小块，要求尽可能在低温环境(16 ℃)中进行.4)复合法脱腥：采用盐水+酵母复合脱腥工艺进行脱腥.①盐水脱腥法：在不高于10 ℃条件下将预处理过的牛肝放置在一定质量分数的食盐溶液中浸泡，重复浸泡3次.②酵母脱腥法：在适宜的酵母发酵温度条件下将经盐水法处理后的牛肝置于一定浓度的酵母溶液中浸泡40 min.最后用清水冲洗干净.

对于地形图测绘工作中无人机航空摄影测量技术的应用而言，具备一定的应用原理，具体可以阐释为：第一，开展地形图测绘工作以前，应结合具体的状况，确保无人机种类选用的合理性，并以测绘工作的具体需要，在明确地形图测绘的目标前提下，完成准确调试无人机相关功能的任务。第二，以具体地形图测绘的的内容为参考，事先设计出合理的无人机运行线路。设计时应在确保路线最短的基础上，尽可能避免无人机线路对测绘工作的不良干扰，同时提高相应的安全性使地形图测绘工作人员的工作负担减轻，发挥出良好的测绘效果[1]。

2.2 牛肝脱腥的工艺条件优化

2.2.1 牛肝脱腥的单因素试验

一旁的密林中，传出一阵穿林过叶的杂乱响动，他循声望去，见几条棕黄色的影子快速消失在了林子的深处。那是埋伏着的土狼，见到首领丧命，全都逃散了。

今年，中石油党组部署开展巡视巡查工作，进一步将全面从严治党引向深入，这既是为了把纪律挺在法前，立足于早发现、早处理、早解决问题，也是为了更好地运用四种形态，推动改革，促进发展。华北油田作为集团公司的“护城河”，作为地处雄安新区的“国字号”，理应以此为契机，实现关口前移、形成让党员干部“不敢腐”的氛围，“不能腐”的篱笆，“不想腐”的认同，自觉将纪律意识、规矩意识贯穿在日常工作中，习惯在制度规则下、组织监督下工作。

2.2.1.1 酵母发酵温度对牛肝脱腥的影响 参考于雪萍等[10]的方法，在容器内放置150 g牛肝，选取酵母发酵温度分别为25，30，35，40，45 ℃，食盐添加量为6%，食盐浸泡时间为60 min，酵母添加量为1.2%，按照2.1.2的操作方法，以腥味值评价为指标，分析酵母发酵温度对感官评价的影响，试验平行3次，取平均值.

2.2.1.2 酵母添加量对牛肝脱腥的影响 参考于雪萍等[10]的方法，在容器内放置150 g牛肝，选取酵母添加量为0.4%、0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，食盐添加量为6%，食盐浸泡时间为60 min，酵母发酵温度为35 ℃，按照2.1.2的操作方法，以腥味值评价为指标，观察酵母添加量对牛肝腥味值的影响.试验平行3次，取平均值.

2.2.1.3 食盐添加量对牛肝脱腥的影响 参考裴斐等[7]的方法在容器内放置150 g牛肝，选取质量分数为2%，4%，6%，8%，10%的食盐溶液，食盐浸泡时间为60 min，酵母添加量为1.2%，酵母发酵温度为35 ℃，按照2.1.2的操作方法，以腥味值为指标，观察食盐添加量对牛肝腥味值的影响.试验平行3次，取平均值.

2.2.1.4 食盐溶液浸泡时间对牛肝脱腥的影响 参考裴斐等[7]的方法在容器内放置150 g牛肝，选取食盐浸泡时间为20，40，60，80，100 min，食盐添加量为6%，酵母添加量为1.2%，酵母发酵温度为35 ℃，按照2.1.2的操作方法，以腥味值为指标，观察食盐浸泡时间对牛肝腥味值的影响.试验平行3次，取平均值.

走到九点钟，他在一块岩石上绊了一下，因为极端疲倦和衰弱，他摇晃了一下就栽倒了。他侧着身子、一动也不动地躺了一会。接着，他从捆包袱的皮带当中脱出身子，笨拙地挣扎起来勉强坐着。这时候，天还没有完全黑，他借着留连不散的暮色，在乱石中间摸索着，想找到一些干枯的苔藓。后来，他收集了一堆，就升起一蓬火——一蓬不旺的，冒着黑烟的火——并且放了一白铁罐子水在上面煮着。

表1 试验因素水平编码表

Table 1 Test factor levels and coding

水平因素酵母发酵温度/℃酵母添加量/%食盐添加量/%食盐溶液浸泡时间/min-1300.84400351.26601401.6880

2.3 测定指标

3.1.3 食盐添加量对牛肝脱腥的影响 在不同食盐添加量下，牛肝脱腥后腥味值变化如图3所示.随着食盐添加量的增加，牛肝腥味值呈先减小后增加的趋势.食盐添加量为6%时，牛肝腥味值最小，且显著(P<0.05)低于其他添加量.NaCl本身可以作为杀菌剂，在脱腥的过程中，能够抑制某些微生物的活动，从而减少胺类物质的产生，同时食盐水让松散的肉质致密化，少量盐分渗透到肉质内部，起到去腥脱水调味的作用，同时对其内部的酶起到一定的抑制作用[6].如果食盐量过高，则会产生较高的渗透压，使牛肝脱水，影响产品质量，如果食盐添加量过低，盐分对牛肝的作用不明显，反而可促进病原菌和腐败菌的繁殖，并与牛肝内部的酶作用软化分解牛肝，导致过早进入自溶阶段，达不到脱腥的效果[22].因此，确定最佳食盐添加量为6%，并选择其作为响应面中心试验点.

表2 牛肝脱腥值评价标准

Table 2 Evsluation standard of beef liver trends

腥味程度无腥味略有腥味腥味较弱腥味一般腥味偏重腥味很重腥味值012345

2.4 数据处理

对照组：采取常规尿液检测法，在检查前一晚，病患要根据医嘱禁食禁饮，第2天清晨，患者保持空腹状态，采集患者中段尿液剂量10 mL。通过尿液分析仪进行干化学葡萄糖氧化酶检测法对病患进行常规尿液检测，对病患尿液中葡萄糖含量进行测量计算。

2.2.2 牛肝脱腥的响应面试验 在牛肝脱腥单因素试验的基础上，选取酵母发酵温度、酵母添加量、食盐添加量、食盐溶液浸泡时间4个因素作为多因素交叉组合试验的考察因素，以牛肝腥味值为响应值，采用响应面中心旋转组合方式对工艺条件参数进行优化，共设计29组试验，每组做3个平行，利用Design-Expert 8.06软件对试验数据进行处理，以获得最佳参数[16].试验因素水平编码表见表1.

3 结果与分析

3.1 牛肝脱腥的单因素试验结果

3.1.1 酵母发酵温度对牛肝脱腥的影响 在不同酵母发酵温度下，牛肝脱腥后腥味值变化如图1所示.随着酵母发酵温度的增加，牛肝腥味值呈先降低后升高的趋势.酵母发酵温度在35 ℃时牛肝腥味值最小，其次是40 ℃时，但两个温度下牛肝腥味值差异不显著(P>0.05)，且均显著(P<0.05)低于30 ℃的腥味值.陈奇等[19]研究发现，酵母脱除鱼制品腥味的适宜发酵温度为35～38 ℃，于学萍等[10]在猪肝脱腥研究中也发现酵母最适发酵温度为 35 ℃左右，与本研究结果一致.这可能是因为温度过低，酵母难以发酵，呼吸作用弱，活性低，因此脱腥效果不明显，而温度过高，会导致酵母细胞死亡，牛肝蛋白变性，产生异味[20].因此，确定酵母最适发酵温度为35 ℃，并选择其作为响应面中心试验点.

不同字母表示差异显著(P<0.05)；相同字母表示差异不显著(P>0.05). 图1 酵母发酵温度对牛肝腥味值的影响 Figure 1 The temperature of the yeast′s impact on fishy value of bovine liver trends

3.1.2 酵母添加量对牛肝脱腥的影响 在不同酵母添加量下，牛肝脱腥后腥味值变化如图2所示.随着酵母添加量的增加，牛肝腥味值呈先减小后增加的趋势.酵母添加量为1.2%时，牛肝的腥味值最小，其次是1.6%时，但两个添加量下牛肝腥味值差异不显著(P>0.05)，且均显著(P<0.05)低于酵母添加量为0.4%和0.8%的牛肝腥味值.随着酵母用量的增加，脱腥效果增强，牛肝腥味减弱，但当酵母用量继续增加，会有异味出现，导致腥味值增大.胡文婷等[21]在鳕鱼脱腥试验中也研究发现，酵母粉用量过大时，会有异味产生，脱腥效果变差.当酵母添加量过低时，酵母不能充分与腥味物质合成大分子物质而被除去，同时酵母含有的多种酶也不能完全与腥味物质反应，转化为无腥味物质，因此，达不到脱腥的效果，而酵母添加量过高，酵母液中会有异味出现，导致脱腥后牛肝口味酸臭，同时增加成本[11].因此，确定最佳酵母添加量为1.2%，并选择其作为响应面中心试验点.

不同字母表示差异显著(P<0.05)；相同字母表示观测值在0.05水平上差异不显著. 图2 酵母添加量对牛肝腥味值的影响 Figure 2 The amount of adding yeast effects on fishy value of bovine liver trends

2.3.1 牛肝脱腥的测定指标 根据国标GB/T 22210《肉与肉制品感官评定规范》[17]，并结合曾绍东[18]的方法按腥味程度进行感官评分.评定过程是由10名(5男5女)经过训练的专业人员在食品感官实验室内进行，评定室温为25 ℃左右，按照感官评定的规范要求，在进行感官评定时用专用感官鼻夹将鼻子夹住，排除气味的干扰，以蒸馏水作为参照(分值为0)，根据表2的评分标准进行评分，评分值就是腥味值，得出的平均值表示牛肝的腥味程度.

不同字母表示差异显著(P<0.05)；相同字母表示观测值在0.05水平上差异不显著. 图3 食盐添加量对牛肝腥味值的影响 Figure 3 The influence of the amount of added salt on fishy value of bovine liver

3.1.4 食盐溶液浸泡时间对牛肝脱腥的影响 在不同食盐溶液浸泡时间下，牛肝脱腥后腥味值变化如图4所示.随着食盐溶液浸泡时间的延长，牛肝腥味值呈先减小后增加的趋势.食盐溶液浸泡时间为40 min时，牛肝腥味值最小，其次是60%，但两个浸泡时间下牛肝腥味值差异不显著(P>0.05)，且显著(P<0.05)低于浸泡时间为20，80，100 min 的牛肝.食盐溶液浸泡时间过短，NaCl与牛肝作用不明显，达不到脱腥的目的，延长食盐溶液浸泡时间对牛肝品质有改善的作用[23]，但是食盐溶液浸泡时间过长，则会导致脱腥后牛肝口味太咸，并增加成本.因此，确定最佳食盐溶液浸泡时间为60 min，并选择其作为响应面中心试验点.

sbar交班模式是依据sbar标准化沟通模式作为依据所开展的晨交班工作。其中“s”为situation,即现状;“b”为background,即背景;“a”为assessment,即评估,“r”为recommendation,即建议[5],sbar交班模式在内分泌科晨交班中应用,就是在现状、背景、评估、建议四个环节中不断提供交班质量,缩短交班时间,提高医护人员的晨交班质量。

不同字母表示差异显著(P<0.05)；相同字母表示观测值在0.05水平上差异不显著. 图4 食盐溶液浸泡时间对牛肝腥味值的影响 Figure 4 Salt immersion time impact on fishy value of bovine liver trends

3.2 牛肝脱腥的响应面试验结果

3.2.1 响应面试验设计与结果 在单因素试验的基础上，以酵母液温度、酵母添加量、食盐添加量、食盐溶液浸泡时间为自变量，利用响应面法选择最佳脱腥工艺条件，试验结果见表3.

采用Eexcel 2007对数据进行处理(计算平均值和标准偏差)及绘图；采用SPSS Statistics 19.0对数据进行显著性分析，通过Duncan对平均数间的差异进行比较分析；采用Design-Expert 8.0.6软件进行响应曲面图绘制.

表3 响应面试验设计方案及结果

Table 3 Experimental matrix with results for response surface methodology

序号A 酵母发酵温度/℃B 酵母的添加量/%C 食盐添加量/%D 食盐溶液浸泡时间/min1300.86602400.86603301.66604401.66605351.24406351.28407351.24808351.28809301.264010401.264011301.268012401.268013350.846014351.646015350.886016351.686017301.246018401.246019301.286020401.286021350.864022351.664023350.868024351.668025351.266026351.266027351.266028351.266029351.2660

2.1.1 工艺流程 原料选择→预处理→修整切型→食盐法脱腥→酵母法脱腥→成品

Y=2.52+0.26A+0.058B+0.000C-0.033D-0.050AB+0.050AC+0.025AD-0.15BC+0.025BD+0.15CD-0.25A2-0.15B2-0.085C2-0.060D2.

3.2.2 牛肝腥味值评价结果 选择10位感官评审员对牛肝脱腥后的腥味进行评价,结果如表4所示.

3.2.3 回归方程的显著性检验及方差分析 根据Design-Expert 8.0.6软件得到表5.

表4 牛肝腥味值评价表

Table 4 Bovine liver smell value evaluation

序号评价员1评价员2评价员3评价员4评价员5评价员6评价员7评价员8评价员9评价员10平均值122311122221.80 211333223232.30 312322222222.00 422323322222.30 523232233332.60 632213232322.30 722212323132.10 832332132322.40 921223123222.00 1033232232322.50 1122122231311.90 1232222333232.50 1313122232222.00 1422232432322.50 1523323123232.40 1613132323232.30 1722222122232.00 1813323323232.50 1923123112121.80 2023232332322.50 2122232223232.30 2213321323232.30 2323213232322.30 2451132322232.40 2523232233232.50 2612332333232.50 2722133342322.50 2823242133232.50 2923232143332.60

表5 回归方程的显著性检验及方差分析

Table 5 Significance test and analysis of variance(ANOVA) of regression equation

方差来源平方和自由度均方差F值P值显著性模型1.53140.1115.22<0.000 1**酵母发酵温度0.8010.80111.56<0.000 1**酵母添加量0.04110.0415.690.031 8*食盐添加量2.220×10-1612.220×10-163.093×10-141.0000食盐溶液浸泡时间0.01310.0131.860.194**4AB0.01010.0101.390.257**6AC0.01010.0101.390.257**6AD2.500×10-312.500×10-30.350.564**5BC0.09010.09012.540.003**3**BD2.500×10-312.500×10-30.350.564 5CD0.09010.09012.540.003 3**A20.4010.4055.35<0.000 1**B20.1410.1419.660.000 6**C20.04710.0476.530.022 9*D20.02310.0233.250.092 9残差0.10147.179×10-3续表5方差来源平方和自由度均方差F值P值显著性失拟差0.092109.250×10-34.620.076 6纯误差8.000×10-342.000×10-3总离差1.6328

**表示差异极显著(P<0.01)；*表示差异显著(P<0.05).

对模型方程进行显著性检验，模型差异性极显著(P<0.01)，说明方程与实际情况拟合较好，能够反映综合得分与各因素之间的关系.失拟项差异不显著(P>0.05)，说明其他因素对试验影响很小[24].据方差分析结果显示，该方程是牛肝腥味值与脱腥工艺各参数的合适数学模型，所以，可以利用此回归方程确定牛肝脱腥的最佳工艺条件.由表5中F值的大小可以判断各因素对综合得分影响的强弱.各个因素对综合得分影响程度大小的次序为酵母发酵温度>酵母添加量>食盐溶液浸泡时间>食盐添加量，数学模型的结果表明一次项A、BC、CD与二次项A2、B2差异性达到极显著(P<0.01)，由Design-Expert 8.0.6软件得到其相关系数R2=0.938 3，说明试验所选择的4个变量对响应值的影响已达93.83%，由此表明该回归模型能够较好地描述各因素与响应值之间的真实关系，可以用其确定最佳工艺条件.

由于大体积混凝土自身重量大，施工规模大，产生的应力也较大，所以，为了能够足以支撑大体积混凝土的重量，需要确保板底支撑结构的稳定性并进行相应的简算以确保安全。根据现场施工管理经验，对于承重结构稳定性及沉降应编制专项方案并进行专项设计和检算。如果没有进行专项设计和检算，由于板体不均匀沉降，会使大体积混凝土应力无法释放，造成之后的混凝土会不断产生裂纹。另外，这些裂纹会出现在混凝土终凝之前，此时的力度也不够足以产生抵抗力。

3.2.4 各因素交互作用的响应面分析 响应面图中曲面的陡峭程度可以表明变量对综合得分的影响程度，曲面较陡表明影响较大，反之则较小；而等高线图反映了因素间交互作用的强弱大小，椭圆形表示交互作用显著，圆形表示交互作用不显著[25].

图5 各因素交互作用对腥味值影响的响应面图 Figure 5 Response surface graphs showing the effects of various factors on the sensory evaluation of the smell the value

由响应面的陡峭程度可知，酵母发酵温度对牛肝腥味值的影响最大，其次是酵母添加量、食盐溶液浸泡时间和食盐添加量，这与方差分析结果一致.从图5可以看出，每组因素交互作用下，腥味值均有最大值，说明各组交互作用对腥味值有影响.一次项和二次项都有显著性因素，因此，各试验因子对响应值的影响不是简单的线性关系，利用该回归方程可以确定牛肝脱腥的最佳工艺.

3.2.5 验证试验结果 通过响应面分析确定牛肝脱腥的最佳工艺条件是酵母发酵温度为30 ℃、酵母添加量为1.00%、食盐添加量为5.6%、食盐浸泡时间为78 min，此条件下由响应面分析得到牛肝的腥味值的理论值为1.74.在最优参数条件下，对牛肝脱腥工艺进行了3次试验，试验平均值为1.78，与实际误差相差0.04，测定结果稳定，偏差不大，试验结果可靠，具有实用价值.

4 结论

本试验选择酵母发酵温度30～40 ℃、酵母添加量0.8%～1.6%、食盐添加量4%～8%和食盐溶液浸泡时间40～80 min作为响应面试验范围.采用Box-Behnken响应面法确定牛肝脱腥的最佳工艺条件是酵母发酵温度30 ℃、酵母添加量1.0%、食盐添加量5.6%、食盐溶液浸泡时间78 min.在此工艺条件下，口感风味易于被接受，且成本较低、操作简单，提高了副产物的利用价值，为今后牛肝脱腥提供一定的科学依据.

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