脂肪是大部分人所认知的肥肉，胖子们眼中的罪魁祸首，它学名又称为甘油三酯，是人体必不可少的能量物质。当人体有需求时，脂肪动员发生，在脂肪酶催化下，脂肪被水解为甘油和脂肪酸。由于脂肪酸种类多样，脂肪之间也不尽相同。依据脂肪酸饱和度差异，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸按照不饱和键的多少细分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。因其化学特性不同，各类脂肪酸对人类的影响存在差异。过去，人们曾把各类脂肪酸一刀切地分为好与坏，甚至一度认为所有脂肪酸都不健康。近些年来，随着研究不断推进，人们渐渐发现脂肪酸好坏不能简单地一概而论，即使同一类脂肪酸对人体健康的影响也存在或大或小的差异，其中还涉及到摄取量等因素的调控。

赵仙童扭身抱住了砖子，失声痛哭着说，我该死，我该死，我怎么变得这么坏，我怎么这么毒，我不会是被生活压力压变态了吧，你说我怎么能下得了手打你，我怎么能让你自己打自己，我不是人，我不该怀疑你睡那些脏女人，你那么洁身自好，怎么可能睡那些女人呢？

首先认识一下“警惕，如此吃法就是在慢性自杀”这类盛传朋友圈的文章中常客-饱和脂肪酸(丁酸、硬脂酸、棕榈酸、月桂酸、肉豆蔻酸等)。长久以来，受各类媒体和商家宣传影响，人们会不禁将其与心血管疾病、肥胖等联系在一起。大量研究表明饱和脂肪酸可能存在增加胆固醇的作用，而在大家印象中胆固醇又与心血管疾病息息相关，这也难怪人们对饱和脂肪酸存在这样看法。那么饱和脂肪酸是否真如人们所想的那么不堪呢？也不尽然如此，研究表明，硬脂酸对胆固醇含量没有明显影响，丁酸可抑制肿瘤生长，棕榈酸甚至能降低血液中胆固醇含量。即使是传统研究中所认为的胆固醇含量上升的罪魁祸首：肉豆蔻酸和月桂酸，月桂酸被指出可破坏病毒被膜并干扰病毒增殖；肉豆蔻酸则可同时提高LDL-C和HDL-C含量，后者可起到预防动脉硬化效果。所以在饮食中一味杜绝饱和脂肪酸摄入并不是健康做法，不妨考虑用棕榈酸代替月桂酸和肉豆蔻酸作为饱和脂肪酸摄入，而对饱和脂肪酸整体摄入也不必抱过于悲观的心态。

本研究利用LLME法提取发酵液中的香气成分，不同发酵液的色谱图差异较明显（图1）。半定量风味物质共26种，包括醇类7种、酸类6种、酯类12种、酮类1种，其占总量比分别为72.17%、5.97%、21.55%、0.31%，且均为白酒基酒中已检出的化合物。由此说明在模拟发酵体系下1#、2#、3#发酵结束时，所产最多的挥发性物质均为醇类，其次为酯类，出现这种情况可能与培养基质偏酸更适合酵母生长有关。由图2可知，1#、2#、3#所半定量的主要挥发性物质总量的比值为3.3∶1.5∶1，2#与3#的挥发性物质的热图聚为一簇，说明两者之间的风味风格有一定的相似性。

然后，看看脂肪酸研究领域的常青树——多不饱和脂肪酸，其中包括亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。曾经叱咤保健品市场的深海鱼油，就富含DHA和EPA。研究表明，DHA和EPA在抗癌方面效果显著，还能抗炎症抑过敏，防治心血管疾病，增强人体免疫力，此外DHA还可以健脑明目，真可谓灵丹妙药。不饱和脂肪酸主要包括n-3系和n-6系两类，α-亚麻酸(ALA)和灵丹妙药DHA、EPA都属于n-3系，其他如亚油酸，γ-亚麻酸和花生四烯酸则属于n-6系，其中的α-亚麻酸和亚油酸又因人体无法合成获得以致只能从食物中摄取却又偏偏是人体活动的必需品而被称为必需脂肪酸。

再说说很少被提及的单不饱和脂肪酸，通常以油酸为代表。有流行病学调查表明，经常食用橄榄油(单不饱和脂肪酸含量高)的人很少患冠心病。并有相当数量研究表明，单不饱和脂肪酸具有降血糖、降胆固醇、调节血脂、防止记忆下降等众多有益于人体健康的功效，并且还可与EPA和DHA发生协同作用从而加强其功效。这样就可以说人体必需的不饱和脂肪酸是完全无害的吗？各位要知道，众人谈之色变，号称会增加人体患慢性病风险的反式脂肪酸，严格来说也是不饱和脂肪酸的一种，但即使是恐怖的它，也有人为之鸣不平：研究发现反式脂肪酸中共轭亚油酸可抑制肿瘤发生和发展。

实际上，如果要探明脂肪酸对人体健康是好是坏，单纯看性质、看作用，已经很难去界定它们好坏。适量摄入饱和脂肪酸也与慢性自杀这样的字眼存在一定距离，纵使是灵丹妙药的EPA和DHA也不能不管不顾往嘴里塞，由于化学结构不稳定，它们极易被氧化为过氧化物，对人体产生危害，所以建议搭配维生素E类的抗氧化药物进行服用，这其中则又是一门学问。名为必需脂肪酸的亚油酸也不像它名字叫的那样必需到多多益善，如果你真的这么做的话，恐怕就要适得其反了，虽然研究表明摄取亚油酸有降低血清胆固醇的效果，但学者们同样指出过多的摄取亚油酸会导致这一效果的降低。在一场有关广州成人膳食n-6/n-3脂肪酸比值的研究中，学者们发现n-6/n-3脂肪酸比值的增加会提高患心血管疾病的风险。在面对多不饱和脂肪酸摄取这一问题时，我们需要更多的关注n-6/n-3脂肪酸摄取比例的合理性，研究表明，平衡的n-6/n-3脂肪酸比例可以防治心血管疾病、防治癌症、预防溃疡性结肠炎、降低老年人患抑郁症的风险。油类加工工艺的改革使得我们日常生活食用的植物油中n-3系脂肪酸含量降低，同时我们食用的肉类产品因谷类饲料的喂养含有更多的n-6系脂肪酸，这一系列变化导致现代人饮食中n-6/n-3系脂肪酸摄取比值高于健康比值，因此，更多的选用富含α-亚麻酸的植物油，食用含n-3系脂肪酸较多的鱼类产品从而降低n-6/n-3脂肪酸摄取比值，也是我们在国民饮食中应该强调的一点。

综上所述，面对种类繁多脂肪酸，光是一句这个不能吃、那个特别好远不能解决问题，对其中一些抱有极恐惧态度也不是科学做法，人们需要做的是适量摄取，按合理比例摄取，依科学指示搭配摄取。不妨来看看其他国家推荐比例，在第五次修改营养所需量时，日本厚生省给出的饱和:单不饱和:多不饱和脂肪酸健康比例是1∶1.5∶1；美国心脏病协会过去建议比例是1∶1∶1，之后在大量研究基础上修改为1∶1.5∶1，而美国国家胆固醇小组的建议比例则是1 ∶(1.5～2)∶1。不同国家在不同时期有着不同答案，同一个国家不同组织也有稍具差异建议，我国在2017年前出版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书推荐的饱和:单不饱和:多不饱和脂肪酸比例是1 ∶1∶1，经过多年研究以及我国经济不断发展,带来国民饮食水平提高，应该根据现在国人身体状况以及对各类脂肪酸需求情况，制定更适合当今国人脂肪酸摄取比例，甚至可以按照沿海、内陆、山区等进行划分制定不同地区国人的脂肪酸推荐比例，并且注意到多不饱和脂肪酸中n-3系与n-6系的比例制定。如果有更进一步需求，还需要搭配其他适当食品或药品，用更为科学的方法来享受更健康饮食。

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