猪肝是猪屠宰后的主要副产品之一,富含维生素、蛋白质、锌、硒、铁、卵磷脂及多种微量元素,具有明目养血,补脾胃,益气盘,强筋骨之功效。但猪肝血腥味较重,加之传统加工以卤制为主，[1]口味单一,市场接受度较低。崔瑞颖等[2]将感官和正交相结合,优化猪肝酱的工艺参数,得到符合商业要求的猪肝酱。于学萍等[3]从质构、感官、保水、流变等方面,研究ADSP对豪猪肝酱稳定性的影响。

超声波作为一种良好的食品加工技术，[4]其穿透能力强,方向性好,具有嫩化、乳化食品的功能,近年来广泛应用于食品工业中。雷辰等[5]曾研究超声波技术在五花肉炖煮工艺中的应用；丁玉勇等[6]曾研究超声波对肉质制品腌制速率的影响；师文添等[7]以生鲜猪肉为原料,剪切力为指标,研究超声波协同复合嫩化剂的工艺条件。泡椒风味产品因其泡椒辣而不燥,酸辣开胃等特点,深受广大消费者好评。豆成林等[8]以正交实验优化加工工艺,得到咸鲜酸辣适中的无骨泡椒凤爪。包高良等[9]通过四因素三水平的响应面优化得到泡椒黄喉的最佳工艺条件。目前泡椒风味制品的报道主要针对凤爪、猪皮等，[10]猪肝制品的报道较少。

本课题组前期对泡椒猪肝的超声波辅助腌制与真空包装热处理工艺进行优化。此次试验在超波声波真空热处理与超声波辅助腌制工艺研究基础上,研究泡椒液、小米辣、白糖及白醋添加量对泡椒风味盐水猪肝片的品质影响。以超声波为辅助条件,以感官、质构、理化的综合评分为考察指标,运用响应曲面法优化泡椒猪肝超声波腌制液配方。为实现在真空低温烹饪与一次性熟化灭菌技术在食品加工中的应用提供参考依据。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

新鲜猪肝、泡二荆条、葱白、生姜、大蒜、泡姜、八角、青花椒、红花椒、桂皮:购于成都市龙泉驿区百伦新宸百货有限公司;泡椒水、泡小米辣:成都凌宇食品有限公司;白醋:四川保宁醋有限公司;料酒:江苏恒顺集团有限公司;食用盐:四川久大制盐有限责任公司;白糖:成都新纪元食品有限公司;味精:山东阜丰集团有限公司。

氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硝酸、硝酸银、硫酸铁铵、硫氰酸钾、硼酸等均为分析纯:购自成都科百瑞。

1.2　仪器与设备

由表4可知,泡小米椒添加量对猪肝各品质指标影响具有差异性。水分、总酸呈显著增加,咀嚼性、综合评分先显著增加后显著减小,硬度、食盐含量等无显著变化。综合评分、咀嚼性在25%添加量最大,是10%添加量的1.54倍、1.61倍;总酸、水分含量在80%添加量达峰值,是10%添加量的1.72倍与1.08倍。

1.3　实验方法

1.3.1　基础配方

以1000g预处理后的猪肝片为基准,试验所用腌制液配方为:泡椒水(盐分14%)65.23%、泡小米辣21.75%、泡二荆条2.17%、白醋3.70%、料酒1.74%、葱白1.09%、新鲜小米辣0.87%、生姜0.87%、蒜末0.87%、食盐0.65%、泡姜0.43%、白糖0.39%、味精0.13%、八角0.04%、青花椒0.02%、红花椒0.02%、桂皮0.02%。

1.3.2　工艺流程

新鲜猪肝→清洗→冷藏→切片→流水冲洗→焯水→超声波辅助腌制→晾干→分装→真空包装→超声波灭菌→冷却→成品。

将鲜猪肝清洗,0℃冷藏20min后切成约3cm×5cm×0.2cm的柳叶片,流水冲洗20min。在锅中放入10g葱段、5g姜片、5g蒜片、1g盐、10g、1300g水料酒加热至沸腾,猪肝焯水20s后,流水(5～8℃)冲洗30min。然后将猪肝片放入腌制液中,超声波辅助腌制20min(超声强度152W/m2、腌制温度30℃),后捞出晾干,装每袋150g,真空处理40s,超声波灭菌(强度144 W/m2、温度65℃、时间15min)。

1.3.3　实验设计

在前期预实验基础上,选择改变基础配方的泡椒水、泡小米辣、白糖、白醋添加量,以感官得分、质构及理化指标的综合评分为考察指标,采用4因素3水平的响应曲面分析方法,对腌制液配方进行优化(见表1)。

1.4　检测方法

1.4.1　感官评价

纵向并购：纵向并购又分为向前纵向并购和向后纵向并购，向前并购是指企业为了打开销售市场，获得更好的销售渠道，从而并购其下游企业的方式。向后并购是指企业为了降低自己的生产成本或者为了更好地提高生产能力，从而并购其上游企业的方式。

参考文献:

 

表1　因素水平编码表

  

因子/%代码水　　　平-101泡椒水A405060泡小米辣B2527530白　醋C567白　糖D040506

 

表2　成品菜肴泡椒猪肝感官评价标准

  

项目参考标准得分权重色泽猪肝呈褐色光润，有光泽8～10猪肝颜色较深，光泽度和透明度较高，酱体颜色稍暗，有光泽4～8猪肝颜色过深，光泽度和透明度较差，酱体颜色呈暗红色，略有光泽1～402气味带适宜泡椒气味8～10泡椒气味较淡或略浓4～8无泡椒气味或有焦糊味1～402滋味酸辣咸甜酸兼备，口感协调柔和8～10酸辣咸甜酸兼备，口感基本协调但不柔和4～8某种味道不足或太过突出，口感不协调，不柔和1～403组织形态组织状态致密，猪肝口感富有弹性8～10组织状态较好，猪肝口感较有弹性4～8有少量糊状物；组织状态不佳，猪肝口感较硬或糊状物较多1～403

1.4.2　质构测定

1.4.3　理化指标

将猪肝切割成2cm×0.22cm×2cm的块状,单刀复合式剪切探头、TPA测试程序、测试速度60mm/min、形变量60%,测试样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性,重复3次取平均值。

水分含量的测定:采用国标GB 5009.3-2016测定。总酸度的测定:采用国标GB/T 12456-2008测定。pH值的测定:采用GB 5009.237-2016测定。食盐含量的测定:采用GB 5009.42-2016测定。

推荐理由:这是一套记录家国变迁的纪实作品，本书透过400幅定格的经典瞬间，全景式展现了改革开放波澜壮阔的辉煌历程和中国人的生活百态和精神面貌。全书以十年为断限，分为四卷，每卷100幅经典照片，并配有精炼的解读文字。重温改革开放走过的路，彷徨、迷惑、拼搏、创新，尽在这40年400个难忘的瞬间。

1.4.4　品质综合评分

综合评分=感官评分×a1+硬度×a2+弹性×a3-胶粘性×a4-咀嚼性×a5+水分含量×a6+总酸度×a7+pH×a8+食盐含量×a9。式中:a1、a2、a3、a4、a5、a6、a7、a8、a9为各评价指标在评价体系中所占的权重,由加工经验结合参考文献确定,其数值分别为0.2、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1、0.1和0.1。

1.5　数据分析

所测数据采用EXCEL软件进行统计分析,响应面模糊综合评价法采用Design-Expert8.0.6软件分析。

1895年，29岁的居里夫人以科学为媒，与丈夫皮埃尔·居里结婚。从此之后，两人不仅成为生活爱侣，更是科研道路上并肩同行的伙伴。

2　单因素实验结果分析

2.1　泡椒水添加量对猪肝品质的影响

由表3可知,随泡椒水添加量变化,感官、硬度、咀嚼性、水分、总酸和综合评分显著差异(p<0.05);综合评分先增后显著减小,硬度先显著增后减小,均在50%添加量达峰值,分别较80%、40%添加量高32.61%、28.51%;感官、咀嚼性呈显著减小趋势,在40%添加量达峰值,分别较80%、70%添加量高14.53%、49.9%。

2.2　泡小米辣添加量对猪肝品质的影响

TMS-PRO食品物性分析仪:美国FTC公司;超声波清洗机:波新芝;YP-N型电子天平:上海精密仪器仪表有限公司;pH S-3C型pH计:上海仪电科学仪器股份有限公司;SF164电磁炉:广东美的生活电器电磁炉制造有限公司;BCD-216SDCM海尔冰箱:佛山顺得美祥厂;XZ-260T台式真空包装机:上海祥正机械有限公司;四层PET/AL/PA/CPE铝箔袋、刀、盆子、锅、烧杯、铁架台、容量瓶等。

 

表3　泡椒水比例对泡椒猪肝片综合评分的影响

  

泡椒水添加量/%4050607080感官评分78±0100a76±0265a79±0361a75±0361a6667±0153b硬度(N)5561±0192b7779±0889a7384±0643a7208±0195a6905±0410a弹性(mm)318±0050a344±0080a276±0480a284±058a284±038a胶黏性(N)103±035a111±003a106±015a107±016a113±030a咀嚼性(mJ)489±011a389±051b31±050c245±026c257±018c水分含量(%)6796±147a6681±109a6471±023b6701±021a6616±031ab总酸(g/kg)537±0069c852±0026a477±0045c717±0026b867±0052apH值5423±0025b4940±0036d5740±0085a5063±0015c4880±0046d食盐含量(%)346±017a325±011a322±003a339±009a325±008a综合评分0640±0016a0650±0037a0581±0052ab0515±0076b0438±0007b

 

表4　泡小米辣比例对泡椒猪肝片综合评分的影响

  

泡小米辣添加量/%1015202530感官评分6933±0153a7433±0451a7167±0551a7467±0208a7600±0200a硬度(N)5950±0470a5617±0015a5665±0078a5378±0224a6008±0418a弹性(mm)28±007a299±051a321±008a332±037a355±073a胶黏性(N)108±006a076±021a073±001a146±098a092±025a咀嚼性(mJ)271±012b248±058b249±056b435±038a351±048b水分含量(%)6532±048d6648±050c7014±012a6878±040b7057±034a总酸(g/kg)348±0029c510±003b495±0000b450±005b600±0026apH值6357±0051a6047±0116b5790±0000c5597±0110d5660±0053cd食盐含量(%)325±008a311±008a322±011a323±019a318±005a综合评分0416±0005c0467±0062c0498±0081c0641±0016a0611±0056b

2.3　白醋添加量对猪肝品质的影响

白醋具有调和滋味,增香去除猪肝腥味,刺激食欲的功能,与盐在感官上可产生相乘作用。如表5所示,随白醋添加量增大各品质指标变化存在差异。硬度、水分、总酸显著增加,食盐含量呈显著减小,咀嚼性、pH呈前期显著增加后期显著减小,综合评分先显著增加后减小,弹性、胶黏性等无显著变化。硬度、水分、总酸在添加量为时7%最大,分别较4%、3%、4%添加量高出30.66%、8.23%、27.42%;水分、综合评分分别在添加量为时7%、6%最大,较3%增高8.23%与16.43%。

 

表5　白醋比例对泡椒猪肝片综合评分的影响

  

白醋添加量/%34567感官评分6933±0153a7500±0100a7100±0458a7000±0265a6900±0100a硬度(N)4782±0093b4678±0569b5561±1286ab6226±0545ab6747±0419a弹性(mm)3085±0285a2413±0602a3177±0541a3365±0484a2802±0873a胶黏性(N)1379±0057a1583±1026a1025±0447a1093±0084a1085±0606a咀嚼性(mJ)1379±0057b1583±1026ab1025±0447a1093±0084ab1085±0606c水分含量(%)6436±165b6727±136a6851±065a692±108a7013±079a总酸(g/kg)465±0052bc405±0000c465±0052bc555±0052ab585±0000apH值5570±0026b5770±0069a5280±0017c5253±0091c4927±0040d食盐含量(%)322±008a316±013a297±005b292±005b300±003b综合评分0417±0012b0434±0009a0489±0040a0499±0087a0479±0017a

2.4　白糖添加量对综合评分的影响

糖可减弱因加盐导致的脱水,利于猪肝保持软嫩,防止硬板,适量添加利于提升产品品质,但添加量过高,影响泡椒制品特有的酸辣风味。如表6所示,硬度、弹性、水分、综合评分先显著增加后显著减小,咀嚼性先增加后显著减小。硬度、弹性、综合评分在白糖添加量为0.6%时出现峰值,分别较1%、0.2%、0.4%、1%高出29.23%、37.48%、38.73%、31.4%。

3　响应面优化实验分析

3.1　Box-Behnken实验设计与结果

根据响应面设计原理,在泡椒水、小米椒、白醋、白糖添加量等单因素实验基础上,以综合评分为响应值,Design-Expert响应面实验设计及结果见表7。

 

表6　白糖比例对泡椒猪肝片综合评分的影响

  

白糖添加量/%020406081感官评分7600±0265a7500±0100a7800±0265a7600±0173a7500±0100a硬度(N)6230±0009b5935±0321bc7295±0590a5364±0195cd5163±0168d弹性(mm)2732±0254b3203±0205b4370±0392a3092±0332b3229±0108b胶黏性(N)0860±0247a1075±0355a1302±0594a0885±0105a0786±0010a咀嚼性(mJ)356±069ab339±071ab426±025a261±055b229±036b水分含量(%)6681±038bc6784±041a6581±023d6722±026b6631±004cd总酸(g/kg)0585±0000ab0465±0052c0578±0012ab0645±0069a0525±0026bcpH值5333±0236b5617±0047a4947±0023c5190±0052bc5130±0026bc食盐含量(%)311±006a311±006a313±005a307±014a319±002a综合评分0496±0061b055±0034ab0621±0047a0471±0053b0426±0010b

 

表7　试验设计与结果

  

试验号ABCD综合评分10000093210010793100-10724-10-10077501010846001-107570-1010768-1-1000779-1-10-107310001108311101008212-10100821300000941400-1108151-10007616-100107717010-1078180000092190-110082000000942101100812200000952300-1-10782410-10076251100082601-1007627-100-1082280-1-1007629-1100084

3.2　模型的建立与显著性检验

应用Design-Expert响应面进行回归拟合分析,得到单因素与综合得分之间的二次多项式模型为:Y=-12.6728+0.065171A+0.626443B+0.767803C+3.641379D-0.0003AB+0.00025AC+0.030042AD+0.001BC+0.070391BD+0.15CD+0.15CD-0.00075A2-0.01174 B2-0.07218C2-7.83791D2,式中Y为综合得分。

根据Box-Behnken响应面法试验所得结果和二次多项回归方程,拟合的最优工艺条件为:泡椒水50%、泡小米辣27.50%、白醋6.00%、白糖0.50%,此条件下泡椒猪肝片的综合评分预测值为0.93。此条件下进行6次平行试验,[11]泡椒猪肝片的综合评分为0.928±0.03,与预测值基本一致,证实了该模型的有效性。

由表8可知,回归方程显著(P<0.01),失拟项不显著说明该模型能解释90.31%响应值变化,因此该模型拟合程度较高,可用于因子响应值预测。模型中A2、B2、C2、AD具有极显著性,A、B、C、D项具有显著性,表明各个自变量与因变量之间不是简单的线性关系,具有一定交互作用。因子AB、AC、BC、BD、CD对综合评分影响不显著(P>0.05),模型中AD交互作用显著。

 

表8　回归模型的方差分析结果

  

方差来源平方和自由度FP显著性模型0114440547141963492339<00001显著A00016850361404749789500369∗B00034865111837468183400118∗C00033333331800674627500134∗D0002282806154833543900345∗AB00002431191058397848104574AC25E-051006005059708100AD00039455191947723021700082∗∗BC25E-051006005059708100BD00010767511258638106201301CD000091216182149401636A2003546094818517804365<00001∗∗B2003490642218384605963<00001∗∗C2003322013317979555234<00001∗∗D2003982548719566177106<00001残差000582841814失拟项000530841810408339870700937不显著净误差0000524总离差012026896628R09515R2Adj09031CV25157%

注:*差异显著(p<0.05),**差异极显著(p<0.01)。

由图1可知,响应面坡度较陡,说明A、D对综合评分影响较大。A为45%～55%, D为0.45%～0.55%的范围内存在极值,即A、D间存在较好的交互作用。

  

图1　单因素综合评分响应曲线

3.3　最佳条件的预测及验证实验

公安派之后，以锺惺、谭元春为首的竟陵派“倡尖新幽冷之派，以《诗归》一编，易天下之耳目”。[2]816足见竟陵派以新的文学主张，一定程度上扼制了公安派流于轻率的弊端。但馆臣认为，“公安救历下，至於佻；竟陵救公安，陷於孱”；[2]849同样以幽冷纤巧为宗的竟陵派，“元春之才较惺为劣”，[2]826诡谲荒诞比之有余。明代文学发展到竟陵派，已是病入膏肓，回天乏力了，正如谭元春《岳归堂集》提要中所言：“……有明一代之诗，遂至是而极弊。论者比之诗妖，非过刻也。[2]826”

4　结论

本实验采用Box-Behnken响应面法,以泡椒水、泡小米辣、白醋、白糖添加量为自变量,以综合评分分值为响应值,对泡椒风味盐水猪肝片腌制液配方进行配方优化。根据二次多项回归方程拟合出的最优配方为泡椒水50%、泡小米辣27.50%、白醋6.00%、白糖0.50%。此条件下泡椒猪肝片组织状态致密感富有弹性,光泽度较高,酸辣咸甜酸兼备。6次验证实验平均得分为0.928±0.03,与预测值基本一致,表明采用Box-Behnken响应面法优化泡椒风味盐水猪肝片腌制液配方准确、可行。

[2] 崔瑞颖,张志胜,任慧,等.猪肝酱加工工艺的优化[J].食品工业,2013,34(06):11-13.

选择10名经验型评价人员对给定的实验样品进行感官评价。根据GB/T22210-2008《肉及肉制品感官评价规范》,制定成品泡椒猪肝的感官评分标准(见表2)。

[1] 吕品.我国猪肝的供给与需求分析[D].北京:中国农业科学院,2010.

魔刀松开捏了一把汗的手长出了一口气。“常兄轻松了许多。”魔刀听到大幻剑的传音点头道：“我非自贬，一旦出手无论是天问还是我都会倾力而为，可三少既然首肯，该是想借此将天问大师和紫阳道长收之麾下，而不是一场非死即伤的豪赌。”

[3] 于学萍,童群义.乙酰化二淀粉磷酸酯对豪猪肝酱稳定性的影响研究[J].食品工业科技,2016,37(1):288-292.

[4] 吴菲菲,巢玲,李化强,等.超声技术在食品工业中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报,2017,8(7):2670-2677.

7.积极开展业主引导。当前，国内建设方常常要求设计、施工、采购分开进行，获取各专项优势资源，对于全盘交付的EPC模式怀有谨慎和质疑态度。建筑企业应发挥品牌影响力，对业主进行引导，配合国家政策导向推动有序市场的建立，有利于自身业务拓展，更有利于建筑行业的健康、多元化发展。

精细化评价系统[13]从临床管理系统中实时提取数据，采集到医护人员的工作量、医疗安全与质量、医保与医药等客观指标，经数据模型和智能算法对医师行为进行科学评价，得到医务人员的业务水平、服务能力与工作效率的综合考核结果，作为薪酬分配、岗位聘任、员工晋升、培训与教育机会的数据依据(图1)。

[5] 雷辰,夏延斌,车再全,等.超声波在五花猪肉炖煮工艺中的应用[J].肉类研究,2016,30(6):25-28.

在处理本案的时候出现了两种不同观点：第一种观点依据的是裁判官法的原则，保罗将其表述为两点：1.指任人为自己辩护而提出的论点是：放贷的媒介行并不属于指任的范围，因此他不会为此承担责任；2.在批评生活资料供应官作出判决的理由之时，此等媒介活动似为担保之一类，故此，只要他未曾向奴隶作过这方面的委托，一般不授予针对指任人的总管之诉。显然，在这类论点看来，指任具有的意志论因素具有根本性的排他地位。

[6] 丁玉勇,师文添,吴婷婷,等.超声波对原料肉腌制速度的影响研究[J].食品工业,2017,38(5):151-153.

[7] 师文添,丁玉勇,吴婷婷,等.超声波协同复合嫩化剂对生鲜猪肉嫩度的影响[J].食品工业,2017,38(5):36-40.

[8] 豆成林,王清,吴振业,等.无骨泡椒鸡爪的研制[J].现代食品科技,2013,29(5):1072-1075.

不过，公司经营管理权仍然在大股东魏银仓手里。卢春泉回忆，在2017年初，股东层对魏银仓管理公司持赞同态度，“无论董总还是我，对老魏都很尊重，大家当时没想过换经营班子。”

[9] 包高良,郭兆斌,魏晋梅,等.响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究[J].食品工业科技,2015,36(1):250-254.

（2）一些企业缺乏对成本控制的理念。随着我国经济的发展，路桥技术也不断地更新换代。在这种情况下，部分企业无法跟上时代发展的步伐。路桥技术的更新换代，也带来了路桥管理技术的更新。企业只是学习了在建造路桥方面先进的技术，而忽略了现代企业路桥成本控制方面的技术，没有成本控制的理念。如果想要企业得到发展，就要求公司领导有成本控制的理念，并且付诸实践。在公司中建立良好的成本控制体系，这样才能保证企业的长远发展。

[10] 彭毅秦,乔明锋,易宇文,等.泡椒风味休闲食品的研究进展[J].食品与发酵科技,2017,53(3):106-108.

1.1.1纳入标准 （1）有高血压病史，或者正在服用降压药者。（2）明显心律不齐或者心房颤动者。（3）血脂异常者。（4）吸烟者。（5）无体育运动者。（6）糖尿病者。（7）BMI（身体指数）在26kg/m2以上者。（8）有脑卒中家族史者。

[11] 刘杨,赵婧,梁莉,等.响应面优化蒲公英多酚超声波辅助乙醇提取工艺及其抗氧化性[J].食品工业科技,2017,38(2):287-292.

2) 进入故障诊断后，分别计算在线数据故障段的各变量与故障抗体库中的抗体的差异度，当每个变量测试数据的差异度均小于设定阈值，则认为故障与该抗体一致。如果与故障抗体库内所有抗体的差异度均不满足以上条件，即判断为有新故障。