谷物是大多数国家人群的主要粮食作物.除大豆外，其它谷物蛋白含量在7%～15%之间，是目前最丰富最廉价的食物蛋白来源.食品中谷物蛋白的存在形式及状态直接影响到产品的营养价值及感官特性，而且在食品加工、保藏中也会产生影响，体现出不同的功能特性[1].谷物蛋白可以天然形式应用于大宗食品，如面包、糕点、快餐食品及饮料等，还能以生物活性肽、抗性蛋白、营养补充剂等形式用于功能性添加[2].因谷物蛋白结构复杂并高度异构，使用性能较差，如溶解性差、热稳定性差等，限制了其在食品中应用.因此，提高或改善谷物蛋白的功能特性，可以拓宽谷物蛋白应用.

通过物理法、化学法或生物酶法等可对谷物蛋白进行改性，经改性后的谷物蛋白功能特性能够得到改善[3].常用的是化学法，主要有酸作用、磷酸化、脂化、酰化和糖基化等.而糖基化改性具有反应条件温和、安全性好且无需外来化学试剂参与等优点[4-5]，是谷物蛋白改性的首选方法.文章综述了由美拉德反应引起的糖基化改性对谷物蛋白使用功能特性的影响.

1 糖基化改性

糖基化反应是蛋白质分子中α或ε-氨基与糖分子中还原末端的羰基共价结合形成糖基化蛋白的一种化学改性方法，也是蛋白质一种重要的翻译后修饰方法.糖基化的合成方法主要有酶法、水溶性碳化二亚胺法以及美拉德反应法等，其中以美拉德反应最为常见[6].美拉德反应是法国学者Louis Camille Maillard在1912年发现的，是一种非酶褐变反应，反应过程受到多重因素的影响，如反应时间、反应温度、pH、水分活度、蛋白质或糖分子的内在特性、反应底物中蛋白与糖的比例等[7].食品一般都含有蛋白质、碳水化合物等，在食品热加工过程中，会发生美拉德反应，并影响原蛋白的理化性质、结构及功能特性.

2 糖基化改性对谷物蛋白功能特性的影响

现阶段能够通过糖基化改性来改善蛋白的功能特性的谷物蛋白有：大米、小麦、大麦、燕麦、荞麦、大豆等，又以大豆、大米、小麦的糖基化研究较多.美拉德反应引起的糖基化改性作用，会使得谷物蛋白的一些功能特性改变，如溶解性、乳化性、热稳定性、起泡性以及凝胶性等[8].

企业与农户签订合同的方式还能够有效稳定中药材市场价格的波动，稳定农户种植中药材的数量，避免农户因市场价格的刺激而盲目减少或增加种植量，有助于企业降低中药材收购成本，帮助企业将节省下的收购成本用于药材筛选、分装、贮存、运输等方面，帮助企业间接提高经济效益。中药材种植企业要充分利用互联网、物联网等信息化产物，通过线上交流降低无效中药材运输流通浪费的时间，提高中药材交易效率，缩短资金回收时间间隔，降低企业的财务风险。

2.1 溶解性

蛋白质溶解性是其最重要功能特性之一，以蛋白质分散指数和氮溶解指数来表征.蛋白质的其他功能特性（乳化性、起泡性以及凝胶性等）主要取决于其初始溶解性，即蛋白质溶解性是其他功能特性的基础[9].

2011-2015年，台湾对大陆林产品的贸易量中，较大的产品主要是木材及其制品，而竹和其他林产品的贸易量基本不变且数量较少，均在5000吨以内；前三年，木材及其制品、竹和其他林产品对大陆的贸易量均增加，而2014和2015年这三者的贸易量均有不同程度的减少(见图8)。

糖基化生成的蛋白-糖共价复合物改善效果还受其他因素影响，如糖的种类、蛋白与糖比例、反应时间等.Xue等[14]比较了糖基化反应生成的大豆分离蛋白-麦芽糊精、大豆分离蛋白-阿拉伯胶两种共价复合物的乳化性能，结果表明两种共价复合物乳化性能均比其蛋白-糖混合体系及天然大豆蛋白的高，大豆蛋白-阿拉伯胶共价复合物的改善效果最好.Guo等[15]研究了荞麦蛋白与木糖、果糖、葡萄糖、葡聚糖及麦芽糊精进行糖基化反应后生成的共价复合物乳化性能，结果表明不同共价复合物的乳化性能均得到了改善，其中荞麦蛋白-葡聚糖共价复合物的改善效果最好，且糖基化反应时间会影响其乳化性能改善程度.Wang等[16]在对大豆蛋白进行糖基化改性时，研究了不同比例大豆蛋白与大豆皮提取的半纤维素反应生成的糖基化产物的乳化特性，结果表明当大豆分离蛋白浓度为30%和40%时，生成的糖基化产物的乳化能力和乳化稳定性最好，都得到了明显改善.Li等[17]在对大豆蛋白水解物进行糖基化改性的研究中发现生成的共价复合物的乳化稳定性还与糖链长度有关，其研究表明共价复合物制备的乳化液的乳化稳定性随糖链长度的增加而增大.

为了建立和完善矛盾的法律调解处理机制体系，使之取信于民，首先，要建立和完善公共权力监督制约机制，从源头上割断传统熟人社会与公共权力的联系，使其回归于市民社会。其次，建立和完善公民权利保障机制。只要建立起行之有效的公民权利保障机制，切实保障全体公民的合法权利，就会从根本上动摇传统熟人社会的根基。最后，要渐次肃清臣民意识的流毒，普及现代公民文化，使民主公正、市场经济、法治社会、有限政府、政治文明等观念深入人心。当不同主体间因利益之争发生矛盾纠纷之时，就用不着求助人情关系，完全可以诉诸法律了。

与Tang等的研究相比，谷物蛋白糖基化改性后，其溶解性受多重因素的影响，如糖的种类、蛋白与糖的比例、反应温度、反应时间等.张蓓[12]研究了燕麦分离蛋白与不同糖（葡萄糖、木糖、乳糖、20 kD和40 kD葡聚糖）在不同反应时间发生糖基化反应，结果表明燕麦分离蛋白与不同糖生成的共价复合物的溶解性均得到改善，但是改善程度不一致，其中单糖的改善程度较二糖好，相同质量下小分子量的单糖反应体系所含亲水性羟基越多，改善越明显，且生成的共价复合物溶解性先随反应时间的增加而增大，而当超过一定时间时，溶解性有不同程度的下降，这是由于随着糖基化反应的进行，产物会裂解或蛋白质的交联，阻碍了反应的进行.Tang等[11]对豌豆球蛋白改性研究也表明不同蛋白-糖的比例及反应时间会不同程度地影响改性后蛋白溶解性.

糖基化改性谷物蛋白的起泡特性受多种因素影响，如pH、糖的种类与大小、反应时间、蛋白与糖的比例等.王成波等[20]研究不同pH条件下玉米谷蛋白及糖基化改性所得共价复合物起泡能力和泡沫稳定性，结果发现糖基化改性后的共价复合物的起泡能力得到改善，且共价复合物的起泡能力和泡沫稳定性在碱性条件下更优.Li等[21]研究葡萄糖、黄原胶与大豆分离蛋白糖基化反应后的共价复合物起泡性能，结果发现除了大豆蛋白-葡萄糖（2:1）复合物外，其它的共价复合物的起泡能力都得到改善，且改善程度随反应时间而异，其中大豆蛋白-黄原胶共价复合物的起泡能力改善效果最为显著且泡沫稳定性增强.

2.2 乳化性

蛋白乳化液的稳定性对食品品质有重大影响.用天然谷物蛋白制备的乳化液由于蛋白膜厚度薄且容易受到外界环境，如pH、离子强度、温度等影响，稳定性较差.糖基化改性可以将蛋白良好的乳化特性和糖分子的稳定作用结合起来，提高谷物蛋白乳化液对外界环境的承受能力，改善乳化特性.在乳化过程中，蛋白质分子中的疏水残基可以附着在油滴表面，而糖分子可以吸引在油滴旁的水分子，所以糖基化反应生成的蛋白-糖共价复合物表面的亲水/疏水平衡有利于提高其乳化性能.糖基化反应过程中接枝糖分子的结构对乳化性能也会有影响，有分支结构的糖分子（如葡聚糖、半乳甘露聚糖），空间位阻可防止油滴聚集，提高其乳化性能[5].Zhang等[13]选用葡聚糖与燕麦蛋白进行糖基化反应提高燕麦分离蛋白的乳化特性，结果表明糖基化反应显著改善了燕麦蛋白-葡聚糖共价复合物的乳化特性，且乳化液受外界pH和盐离子浓度的影响较小.糖基化反应生成的蛋白-糖共价复合物，以及没有参与反应的蛋白、糖均能吸附在油滴表面形成蛋白-糖膜，从而改善蛋白乳化液稳定性，但糖基化生成的蛋白-糖共价复合物的效果更好.

糖基化改性能改变谷物蛋白的溶解性.糖基化反应在谷物蛋白表面接枝糖分子并引入羟基，使亲水基团数量增加，谷物蛋白与水分子之间的相互作用增强，且接枝的糖分子使蛋白质的空间结构增大并趋于稳定，阻碍蛋白质分子间聚集，从而增大蛋白质溶解度.如Mu等[10]采用多糖阿拉伯胶对大豆分离蛋白进行湿法糖基化改性，接枝的糖分子引入了亲水性羟基，并从空间上保护蛋白质，防止蛋白质分子聚集，使生成的大豆分离蛋白-阿拉伯胶共价复合物的溶解性相较于大豆分离蛋白-阿拉伯胶混合物、大豆分离蛋白均有显著提高.另一方面，糖基化会使谷物蛋白部分分子结构得以展开，构象发生变化，谷物蛋白分子内部的疏水基团暴露，使疏水基团数量增加，蛋白分子之间疏水作用增强，会引起蛋白分子相互聚集沉淀而溶解性降低.Tang等[11]对肾豆豌豆球蛋白进行糖基化改性，由于该蛋白本身溶解性较好，而热处理和糖分子的接枝使蛋白构象发生变化，导致蛋白分子内部的疏水基团暴露，从而使生成的共价复合物在偏离等电点时，其溶解性均比天然蛋白低.

2.3 起泡性

燃料中硫份燃烧后生成SO2和SO3，与烟气中的水蒸气相互作用，在温度低于烟气露点时，结露凝聚于锅炉尾部受热面上，造成空气预热器的低温受热面金属腐蚀，同时产生积灰。为防止空气预热器低温腐蚀或堵灰，宜按实际需要情况设置空气预热器入口空气加热系统，根据技术经济比较可选用暖风器、热风再循环或其他空气加热系统[1]。

江苏省淮安市新一轮总体规划提出“东扩南连、三城融合、五区联动”的发展战略，淮安生态新城成为淮安市未来发展的重点建设区域。淮安生态新城西片区属渠北地区，境内河网密布，周边有京杭运河、淮河入海水道、苏北灌溉总渠及二河等流域性河道，区域内有柴米河、大治河、蛇家坝干渠及运南干渠等主要灌排河道。如何立足于整个流域水系，就防洪、排涝及灌溉等方面对西片区水系进行综合规划，打造优美的水生态环境，成为水系规划的重点与难点。本文对水系规划的难点进行分析，提出相关对策。

食品加工过程中热处理过程往往会导致蛋白结构变化或是聚集沉淀，甚至还会导致其营养价值的下降[5].因此常通过热稳定分析来确定蛋白质的耐热性.通过糖基化改性谷物蛋白，可以提高谷物蛋白的热稳定性.

2.4 凝胶性

谷物蛋白糖基化改性对凝胶特性的影响还与反应过程中糖添加量、反应温度、反应时间等因素有关.在李冰等[26]对大豆11S球蛋白糖基化改性时发现糖基化反应生成的共价复合物的凝胶强度先随糖添加量、反应温度、反应时间的增加而增强，凝胶强度到一定程度后会随之降低，当糖的添加量为2%时，反应温度为70℃时，反应时间为50min时，其凝胶强度均达到最大，凝胶强度的增强是由于受热过程，蛋白分子结构的展开，使得蛋白表面疏水性发生变化而引起的，而凝胶强度的降低是由于随着反应的进行，生成蛋白与糖共聚物的溶解性差而引起的.于莉萍等[27]采用糖基化改性大豆分离蛋白提高凝胶特性，研究也表明糖基化反应过程中糖添加量、反应温度、反应时间对蛋白的凝胶特性有影响，在最佳工艺条件下，糖基化改性所得的共价复合物的凝胶强度提高78%.

蛋白质的凝胶化是指通过加热或使用其它试剂的方法，使蛋白质体系从液态转变成半固态或固态.在凝胶化过程中，蛋白质分子之间、蛋白质与水之间以及相邻肽链之间在引力和斥力的相互作用下会形成一个凝胶网络结构，它能够影响蛋白的凝胶特性[24-25].蛋白优良的凝胶特性能赋予产品良好的凝胶结构，提高水分含量，增加弹性和柔嫩性.糖基化改性可以改善谷物蛋白的凝胶特性.通过糖基化改性，糖与蛋白质分子的共价结合增加了长链疏水性基团的含量，增强疏水相互作用力，且糖分子能增强对水分子的束缚，减少蛋白质的脱水变形，同时蛋白链上糖分子空间位阻可阻止蛋白分子间聚集和新键的形成，以此维持凝胶的均一网状结构.

泡沫是气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固体的分散体系.食品中富含蛋白质类的表面活性剂，蛋白质起泡性会影响众多泡沫型产品的最终质量[18].糖基化反应能够改善谷物蛋白的起泡性，是由于蛋白与糖的共价结合可以使蛋白质能够有效在汽/液界面进行扩散，同时使蛋白分子间作用力增强，从而改善其起泡性.另外，糖基化改性会影响蛋白溶解性，从而影响到蛋白表面的黏度，并影响起泡性.聂妤等[19]采用糖基化反应对大麦泡沫蛋白进行糖基化接枝改性，结果表明改性后的大麦泡沫蛋白的起泡能力和泡沫稳定性显著提高.

2.5 热稳定性

那治国等[22]采用干法对米糠谷蛋白进行糖基化改性后，所生成的共价复合物起泡性改善并不明显.Robitaille[23]研究认为干法制备的蛋白-糖共价复合物结构紧密、刚性强、难于变形，因而无法迅速吸附在气-水界面上展开形成有序的蛋白分子层，起泡能力差，泡沫体积保留量少.

Zhuo等[28]采用糖基化反应制备大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物，并用DSC对热稳定性进行分析，结果发现共价复合物的热稳定性显著提高.Oliver等[29]研究认为蛋白热稳定性的提高是由于蛋白与糖共价结合后，引入了多羟基复合物，增加了蛋白分子净负电荷，增强蛋白分子空间位阻及静电排斥效应，使蛋白分子在受热时较难以聚集，提高热稳定性.

荞麦蛋白与不同的糖进行糖基化反应后所生成的共价复合物热稳定性改善程度不同，但是均比对照组高，说明糖的种类对生成的共价复合物的热稳定性有影响[15].董雪燕等[30]对大麦蛋白糖基化反应改性研究中有类似结论，说明游离糖或多糖的存在不会使蛋白热稳定性的提高，蛋白糖基化反应时引入的糖链增加体积排阻效应使蛋白质的空间构像更加稳定，且阻止蛋白分子的聚集，从而提高热稳定性.

世界时区腕表结构的发明是钟表界乃至整个精密制造业的一次壮举，体现出天才表匠非同凡响的创作与想象力。Louis Cottier的制表才华很快引起了百达翡丽的注意。1937年，百达翡丽携手Louis Cottier共同推出了享誉全球的首款世界时表——Ref.515，同时Ref.515也是Louis Cottier第一次直接在矩形表盘进行世界时区的创作。同年，百达翡丽又与这位天才钟表匠打造了世界上最小的世界时表Ref.96 HU。百达翡丽世界时间表以精湛复杂的制表技艺赢得了各界无数赞誉，也因此奠定了品牌在世界时间腕表界领先的地位。

2.6 其它

糖基化改性能影响复合凝胶形成过程中储能模量和损耗能量的变化，即影响弹性性质及粘性性质的变化.徐真真等[31]研究美拉德糖基化改性对大豆分离蛋白凝胶流变性质的影响发现，大豆分离蛋白-木糖美拉德反应产物在溶液中的储能模量和损耗能量均大于大豆分离蛋白，即糖基化改性使得产物溶液的弹性特征明显增强、黏度明显增加.Zhao等[32]在对大豆蛋白进行美拉德糖基化改性时，发现经糖基化改性后的美拉德反应产物在酸化前的储能模量高于大豆分离蛋白，即糖基化改性削弱了产物的弹性特征，而在酸化后，产物的储能模量却低于大豆分离蛋白，这可能是由于热致凝胶与酸化致凝胶机制不同而引起的.

另有研究表明，糖基化改性生成的美拉德反应产物具有较好的抗氧化活性.如杨健等[33]采用大豆分离蛋白与葡糖糖进行美拉德反应，不同条件制得的美拉德反应产物的还原能力均高于大豆分离蛋白对照组，90℃ 6h条件下的产物的还原能力最高，比原来提高了5.6倍，说明糖基化改性后大豆分离蛋白的抗氧化活性得到了较好的改善.

3 展望

糖基化改性是一种较为理想的的谷物蛋白改性方法，相较于其它方法，该法在可操作性及安全性等方面均具有一定的优势.对谷物蛋白进行糖基化改性是在可控条件下进行，不需添加其他试剂，在较低温下所形成的糖基化产物不会对细胞产生毒性，安全性较高，属于“绿色加工工艺”，能够复合现代社会对天然食品与日俱增的要求，有着广泛的应用前景.但对糖基化改性谷物蛋白在食品工业中实际应用还需完善.这些研究主要包括：（1）对糖基化改性谷物蛋白的条件进一步探索，以期得到功能特性较好的蛋白-糖共价复合物；（2）需对较高温度下的糖基化反应产物进行营养价值和毒理学研究；（3）还需加强对生成的蛋白-糖共价复合物的结构-功能特性之间关系研究，有利于其在食品领域中的应用.

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