鸡蛋是天然食品之一，为人体提供极为丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质。鸡蛋作为活体物质，自离开母体后，它的内部品质逐渐降低。鸡蛋品质的变化包括物理变化、化学变化、微生物引起的变化等。不当的贮藏环境或长时间的贮藏，都会导致鸡蛋品质下降，还有可能发生有害微生物增殖现象，从而会危害人体健康[1]。

刘雁衡左右手执住箫管，手指不经意间已按到了一个试音的位置，向左右看了看：“得找个好地方，刘某尽心吹一曲，才不至于辱没了这箫。只是这地方……”

鸡蛋日常的贮藏环境主要包括温度、湿度、光照等。目前，贮藏温度或贮藏时间对鸡蛋品质的影响已经有少量的报道[2～5]。陈建峰等[2]研究了鸡蛋在不同贮藏温度条件下贮藏30 d后的鸡蛋品质指标的变化，包括气室深度、蛋黄指数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量等。刘会珍等[3]研究了常温下鸡蛋品质与贮藏时间的相关性。刘美玉等[4]研究了不同贮藏温度条件下贮藏30 d后对鸡蛋质量、气室、哈氏单位的影响。张玉华等[5]研究了0℃和25℃条件下蛋黄系数、哈氏单位、鸡蛋质量随贮藏时间的变化规律。尽管目前对鸡蛋品质与贮藏的关系有所研究，但因为鸡蛋样本、起始鸡蛋品质、样品数量、贮藏环境和时间等不同，目前还没有统一的数学模型来表达鸡蛋品质与贮藏环境的关系。同时，国内尚未制定鲜鸡蛋货架期的标准，市场上除少量包装鸡蛋外，散装鸡蛋大多没有标明生产日期和保质期。为了全面研究贮藏环境对鸡蛋新鲜度影响的变化规律，本文对鲜鸡蛋（海兰褐鸡蛋）在贮藏过程中质量、哈氏单位、气室、蛋黄系数、浓蛋白含量、蛋白pH值、蛋黄pH值、挥发性盐基氮含量等变化与贮藏温度、光照/避光、贮藏时间的关系进行了研究。

一、实验部分

（一）材料　海兰褐笼养蛋鸡所产鲜鸡蛋 （2 d内产的鲜蛋），蛋壳洁净、完整，大小适中，无次劣鸡蛋，购自浙江省临安市爱咯禽业有限公司。

3.2 刺绣手法。刺绣技法是实现刺绣创作的重要手段，但目前关于土家族刺绣技法研究的文献很少，具体的就是钱舜较为详细地研究了石柱土家族的刺绣针法，认为土家族刺绣针法主要有直针、平针、盘针、拖针、错针、戳沙、铺绒、堆绫、铺针、打子、穿珠、十字绣、纳纱等多种，其中十字挑花刺绣是土家刺绣的主要技法①。

（二）仪器与设备　BSA822－CW电子分析天平 （d＝0.01g）；pH计（PB－10赛多利斯）；游标卡尺 （赛拓8012，精准到±0.02 mm）；生化培养箱（上海森信实验仪器有限公司）；冰箱 （海尔452升）；EMT 5200蛋品质测定仪 （日本）。

5.光照/避光环境条件下气室、蛋黄系数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量变化的相关性分析。在光照条件下，蛋黄系数与气室、挥发性盐基氮含量呈显著正相关，相关系数均大于0.95（P＜0.01）；浓蛋白含量与气室、蛋黄系数、挥发性盐基氮含量呈正相关，相关系数在0.749～0.796之间。气室与挥发性盐基氮含量变化不存在相关性 （相关系数为－1.56，P＞0.05）。在避光条件下，蛋黄系数与气室、挥发性盐基氮含量、浓蛋白含量呈显著正相关，浓蛋白含量与蛋黄系数、气室、挥发性盐基氮含量同样呈显著正相关，相关系数均大于0.93（P＜0.01），而气室与挥发性盐基氮含量不存在相关性 （相关系数为0.083， P＞0.05）。

1.试验设计。（1）贮藏温度对鸡蛋品质影响的变化规律研究。将鸡蛋样品分别置于恒温条件5℃（湿度 48%）、10℃（湿度 45%）、20℃（湿度 10%）、30℃ （湿度10%）贮藏，分别在第1、3、6、9、12、15、18、21、24、27、30 d取样测定鲜鸡蛋品质指标。同批次7枚鲜鸡蛋测定鸡蛋质量变化，其余样品每次随机抽取。哈氏单位、蛋白和蛋黄pH值测定均为5次重复；气室、蛋黄系数、浓蛋白含量均为10次重复。（2）光照/避光贮藏环境条件对鸡蛋品质影响的变化规律研究。模拟鸡蛋贮藏的日常环境，在温度25～30℃，湿度45%～65%条件下，将鸡蛋样品分别置于光照、避光两种环境条件下，分别在第 1、 3、 6、 9、 12、 15、 18、 21、 24、 27、30 d取样测定鲜鸡蛋品质指标。气室、蛋黄系数、浓蛋白含量测定均为10次重复；挥发性盐基氮含量测定为3次重复。

式中，Ct为贮藏t时间 （d）后某理化指标含量；C0为起始某理化指标的含量；k为反应常数；t为贮藏时间 （d）。

2.气室变化规律。气室是鸡蛋在产出后由于温度降低导致鸡蛋内容物收缩，在鸡蛋钝头位置蛋白膜与内蛋壳膜之间形成的空气囊。气室深度是反映鸡蛋新鲜度的一个重要指标[10]。鸡蛋贮藏过程中，随着时间的延长，蛋内水分和CO2通过蛋壳上的气孔向外渗透，导致蛋内容物体积不断缩小，气室深度会不断增大，说明鸡蛋品质也在逐渐降低。鸡蛋贮藏过程中气室的变化情况如图2所示。从图2可以看出，低温 （5℃、10℃）条件下，鸡蛋气室深度变化较小，而在高温 （20℃、30℃）条件下，鸡蛋气室深度变化明显增大。根据NY/T 1758－2009[14]，特级鲜鸡蛋气室高度小于4 mm，一级小于6 mm，二级小于8 mm，三级小于9.5 mm。试验结果表明，5、10℃条件下贮藏1～15 d，20、30℃条件下贮藏1～3 d，鲜鸡蛋气室高度均小于4 mm，等级为特级；5、10℃条件下贮藏15～30 d，20℃下贮藏6～15 d，30℃条件下贮藏到第6 d，鲜鸡蛋气室高度均小于6 mm，等级为一级；20℃条件下贮藏18～30 d，鲜鸡蛋气室高度均小于8 mm，等级为二级；30℃条件下贮藏12～30 d，鲜鸡蛋气室高度大于9.5 mm，等级为三级。在同样的贮藏时间内，相比高温 （20℃、30℃）贮藏，低温 （5℃、10℃）贮藏的鸡蛋气室深度减小速率缓慢，鸡蛋保鲜期延长。对鸡蛋气室变化与贮藏时间相关性分析表明，在5、10、20、30℃不同贮藏温度条件下，鸡蛋气室变化与贮藏时间呈高度正相关　（P＜0.01），相关系数分别为 0.992、0.964、0.997、 0.983。

（四）数据分析　采用SPSS17.0和EXCEL 2010版对试验数据进行分析处理。

二、结果与讨论

对式 （2）取自然对数可得公式：

1.质量变化规律。鸡蛋在贮藏过程中的质量损失，是衡量鸡蛋品质和经济价值的重要指标。鸡蛋的蛋壳上分布着呼吸作用的气孔，蛋内物质中的水分会不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。影响鸡蛋质量变化的因素有温度、湿度、蛋壳厚度、蛋壳膜的完整度、蛋的品种等，但温度、湿度是最重要的两个因素[10～11]。鸡蛋的失水引起鸡蛋质量的降低。由图1可见，随着贮藏时间的延长，鸡蛋的质量损失和损失幅度逐渐增大，且随着贮藏温度的升高，质量损失的速率加快。试验结果表明，在5℃恒温条件下贮藏30 d，鸡蛋的质量损失率为1.70%，而在30℃恒温条件下贮藏30 d，鸡蛋的质量损失率为9.99%。本试验结果与Walsh等[12]报道的结果相一致，其研究得出在较高温度条件下，鸡蛋质量损失率显著增加。本试验结果表明，5℃条件下贮藏1～30 d，鸡蛋质量变化不显著（P＞0.05）；20℃条件下贮藏1～18 d，鸡蛋质量变化不显著 （P＞0.05），而第21 d，鸡蛋质量与第1 d相比，显著降低 （P＜0.05）；30℃条件下贮藏1～9 d，鸡蛋质量变化不显著 （P＞0.05），而第12 d，鸡蛋质量变化差异显著 （P＜0.05）。对鸡蛋质量变化与贮藏时间相关性分析表明，在5、20、30℃不同贮藏温度条件下，鸡蛋的质量变化与贮藏时间成高度负相关（P＜0.01）， 相关系数分别为－0.985、 －0.993、 －0.997，这与刘燕德和乔振先[13]的研究结果一致。

  

图1　鸡蛋的质量随贮藏时间的变化

本文针对多源异构档案检索时无法充分利用档案之间关联信息的问题，提出了一种档案信息关联分析模型，通过提取档案对象的特征信息之间的关联关系，对档案信息进行关联分析。实验表明，本文方法在档案检索的查全率方面有较大提升。具有较高的参考价值和实践意义。

  

图2　鸡蛋的气室随贮藏时间的变化

3.蛋黄系数变化规律。蛋黄系数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值[7]。从图3中可以看出，随着贮藏时间延长和贮藏温度增高，蛋黄系数降低。5、10、20℃蛋黄系数变化较小，在30℃条件下，蛋黄系数的初始值为0.52，而第30 d的蛋黄系数只有0.20，明显降低，且贮藏初期相对贮藏后期，蛋黄系数下降速度较快，本实验结果与薛艳蓉等[15]报道的蛋黄系数变化趋势一致。

对试验结果的相关性分析表明，在5、10、20、30℃不同贮存温度条件下，鸡蛋的蛋黄系数变化与贮藏时间呈高度负相关 （P＜0.01），相关系数分别为－0.983、－0.961、－0.989、－0.960。 随着贮藏时间延长和贮藏温度升高，蛋黄膜强度减弱，蛋黄形状变得扁平，蛋黄系数因而降低[7]。

  

图3　鸡蛋的蛋黄系数随贮藏时间的变化

4.哈氏单位与浓蛋白含量变化规律。（1）哈氏单位变化规律。哈氏单位是表示浓厚蛋白稀薄化程度的单位，哈氏单位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋清品质越高，这是衡量鸡蛋品质的重要指标[16]。不同温度贮藏过程中哈氏单位的变化如图4所示。在贮藏初期，哈氏单位显著降低，而在中后期变化较为平缓，且高温贮藏 （30℃）环境加速鸡蛋哈氏单位的下降，这与张玉华等[5]研究结果一致。根据NY/T 1758－2009，特级鲜鸡蛋哈氏单位大于72，一级鲜鸡蛋哈氏单位为60～72，二级鲜鸡蛋哈氏单位为31～59，三级鲜鸡蛋哈氏单位小于31。本试验结果表明，5℃条件下贮藏1～30 d，20℃条件下贮藏1～9 d，30℃条件下贮藏1～3 d，鲜鸡蛋等级为特级；20℃条件下贮藏15～30 d，30℃条件下贮藏6～12 d，鸡蛋等级为一级；30℃条件下贮藏15～30 d，鸡蛋等级为二级。当鸡蛋等级为三级，浓厚蛋白会变稀，质量低劣，只能做加工蛋使用。对试验结果的相关性分析表明，鸡蛋在5、20、30℃条件下的哈氏单位之间存在显著差异 （P＜0.05），其中贮藏条件为5℃时鸡蛋的哈氏单位显著高于贮藏条件为20℃和30℃，而20℃与30℃贮藏条件下鸡蛋的哈氏单位相比较，差异不显著 （P＞0.05）。试验结果表明，在5、20、30℃不同贮存温度条件下，鸡蛋的哈氏单位变化与贮藏时间呈高度负相关（P＜0.01）， 相关系数分别为－0.981、 －0.960、－0.942。　鲜鸡蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加，鸡蛋的新鲜度降低。随着贮藏时间延长，蛋白的水样化会使蛋黄膜弹性减小，甚至破裂，从而造成散黄蛋[10]。（2）浓蛋白含量变化规律。鸡蛋蛋白由浓蛋白与稀蛋白两种形式构成，蛋白浓度越高，蛋白粘稠度越好，蛋白的品质就越高，鸡蛋的新鲜度则越高[17]。不同贮藏温度条件下浓蛋白含量变化见图5。低温 （5℃、10℃）贮藏条件下，浓蛋白含量变化小，在高温 （20℃、30℃）贮藏条件下，浓蛋白含量明显降低。对试验结果的相关性分析表明，鸡蛋的浓蛋白含量与贮藏时间呈高度负相关 （P＜0.01），相关系数分别为－0.988、－0.987、－0.961、－0.980。

和田所处的南疆地区脱贫攻坚存在贫困面积广、脱贫难度大、生态环境脆弱、工业化城镇化水平低、社会发展滞后等诸多制约，是新疆扶贫攻坚的重点和难点，此次捐助将用于喀什塔什乡基础设施建设，助力当地扶贫攻坚。

  

图4　鸡蛋的哈氏单位随贮藏时间的变化

  

图5　鸡蛋的浓蛋白含量随贮藏时间的变化

5.蛋白pH值、蛋黄pH值变化规律。（1）蛋白pH值。由图6可见，起始蛋白的pH值为8.45，随着温度升高、贮藏时间延长，蛋白的pH值逐渐上升。在5℃贮藏条件下，在1～18 d，蛋白的pH值缓慢上升；在18～30 d，蛋白的pH值为8.91～8.95，蛋白的pH值变化相对稳定。在20、30℃贮藏条件下，在1～6 d，蛋白的pH值上升速率较快；在6～30 d，蛋白的pH值上升速率减缓，20℃贮藏条件下， 蛋白的pH值为9.33～9.43，而30℃贮藏条件下，蛋白的pH值为9.42～9.58。（2）蛋黄pH值。由图7可见，起始蛋黄的pH值为6.21，随着温度升高、贮藏时间延长，蛋黄的pH值逐渐上升。低温5℃贮藏条件下，蛋黄的pH值变化较小，而在高温 （20、30℃）贮藏条件下，蛋黄的pH值变化较大。在5℃贮藏条件下，第24～30 d，蛋黄的pH值变化相对稳定，　为6.47～6.50；在20、30℃贮藏条件下，蛋黄的pH值上升速率明显高于5℃贮藏条件，且随着贮藏时间延长，蛋黄pH值缓慢上升。本研究中鸡蛋的蛋白、蛋黄pH值变化试验结果与戴赛男等[18]的研究结果一致，在贮藏温度 （5、15、25、35℃）条件下，鸡蛋的蛋白、蛋黄pH值随着贮藏时间的延长而升高。

6)存储模块使用控制器中集成的数据存储单元，结合MySQL数据库完成巷道数据的存储、机身和截割头位置数据的存储。

  

图6　鸡蛋蛋白pH值随贮藏时间的变化

  

图7　鸡蛋蛋黄pH值随贮藏时间的变化

（二）光照/避光环境条件对鲜鸡蛋品质的影响　通过模拟日常鲜鸡蛋的贮藏环境 （温度25～30℃，湿度45%～65%），在光照和避光两种环境条件下，分别对鸡蛋的气室、蛋黄系数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量等品质影响因素进行分析。

1.气室变化规律。由图8可见，随着贮藏时间延长，光照和避光两种环境条件下的鸡蛋气室深度均显著增大。在贮藏初期1～6 d，两者差异不显著，在贮藏中后期9～30 d，两者差异显著 （P＜0.01），避光条件下贮藏的鸡蛋气室深度增大的程度远远小于光照条件下贮藏的鸡蛋。因此，在温、湿度相同的环境中，避光贮藏的鸡蛋，其新鲜度优于光照条件下贮藏的鸡蛋。

得到了大家的默许后，叶晓晓带着夏天离开了，带着他在南京路胡乱地转了一圈后，想到明天还要上课，就带着他回到了自己的宿舍。刚到，天空就轰隆隆下起了倾盆大雨。武汉的夏天，常常雷雨肆意。雨水铺天盖地的从天空倾泻而下，猛烈地敲打着窗户，敲打着窗外的树枝。天迅速地黑下来了，只朦朦胧胧看得见近处的路灯。

  

图8　光照/避光条件下鸡蛋的气室随贮藏时间的变化

2.蛋黄系数变化规律。由图9可见，光照条件下贮藏的鸡蛋，其蛋黄系数降低的速度大于避光条件下贮藏的鸡蛋，且随着贮藏时间延长，两种环境条件下鸡蛋的蛋黄系数均降低。

简单地说，主体是故事中追求某种目标或完成某项任务的人物；客体是所追求的目的；发送者既可能是一个人，又可能是引发主角行动的抽象力量；获得对象的则称为接受者；帮助者是对主体起促进作用的人或抽象事物；阻碍者则起阻碍作用。

  

图9　光照/避光条件下鸡蛋的蛋黄系数随贮藏时间的变化

3.浓蛋白含量变化规律。由图10可见，鸡蛋中浓蛋白含量随着贮藏时间的延长，逐渐降低，光照和避光条件下，在1～12 d，两者浓蛋白含量差异不显著 （P＞0.05），但在第15 d后，两者差异越来越显著。其中，光照条件下贮藏30 d后的鸡蛋中,其浓蛋白含量已经完全不可测，而避光环境条件下贮藏30 d后的鸡蛋中的浓蛋白含量为26.8%。因此，试验结果表明，避光条件能有效地延缓鸡蛋中浓蛋白的水样化，保持鸡蛋原有的新鲜度。

  

图10　光照/避光条件下鸡蛋的浓蛋白含量随贮藏时间的变化

4.挥发性盐基氮含量变化规律。鸡蛋蛋白贮藏期间发生一系列的物理变化外，还伴有微弱的化学变化，其中蛋内的蛋白质及其他含氮化合物会发生化学分解，蛋白质分解的最终产物为挥发性盐基氮[10]。由图11可见，鲜鸡蛋的起始挥发性盐基氮的含量为2.90 mg/100 g。随着贮藏时间延长，挥发性盐基氮的含量呈增加、平稳、增加、平稳波动上升的趋势，且光照条件下贮藏的鸡蛋，其挥发性盐基氮生成的速率显著高于避光条件下贮藏的鸡蛋。随着蛋白质的不停分解，挥发性盐基氮含量逐渐增多，当含量大于4 mg/100 g时，需消毒后食用；当含量大于20 mg/100 g时，蛋不能食用[10]。

职业目标的确立可以是人生规划，也可以是长期目标、中期目标或短期目标。大学生应在认识自我和环境分析的基础上确立自己的人生目标和长期目标，然后再对其进行目标分解，可根据自身情况将目标分解为中期目标或短期目标。

  

图11　光照/避光条件下鸡蛋的挥发性盐基氮含量随贮藏时间的变化

（三）试验设计与方法

（三）鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型

1.鸡蛋品质变化一级热力学反应方程。鸡蛋贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，鸡蛋质量、哈氏单位、蛋黄系数成逐渐减小的趋势；鸡蛋气室呈逐渐增大的趋势。贮藏温度越高，鸡蛋品质参数变化速率越大。大多数食品品质变化都遵循零级或一级反应动力学规律[19]。零级反应模式采用线性坐标即可得到一条直线；应用广泛的一级反应模式，采用半对数坐标得到一条直线[19]。一级热力学反应方程见式　（1）。

 

2.鸡蛋品质测定。（1）鸡蛋质量：电子天平称量其质量，取平均值。（2）哈氏单位：称蛋重，磕破蛋壳，将鸡蛋内容物全部流入蛋品质测定仪的托盘内，测量蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点的浓蛋白高度 （避开系带），测量成正三角形的3个点，取平均值，计算哈氏单位。哈氏单位=100×log（H－1.7×W0.37+7.57）。式中H为蛋白高度，W为鸡蛋质量。测定蛋白高度，每个鸡蛋做3个重复测定[6]。（3）气室：　将鸡蛋放在一个黑暗的地方，用手电筒对着鸡蛋钝头照，用记号笔画出气室的轮廓，针头弄破蛋壳，用游标卡尺测量气室的深度[7]。（4）蛋黄系数：将蛋壳磕破，蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用游标卡尺测量蛋黄高度和直径。蛋黄系数（mm/mm）=蛋黄高度/蛋黄直径[7]。（5）浓蛋白含量：用分蛋器分离蛋黄与蛋白，去除蛋黄，称量蛋白质量，然后将蛋内容物倒入1×1 mm标准检验筛，静置过滤2 min滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白，计算浓蛋白占总蛋白的质量百分比[2]。（6）挥发性盐基氮含量测定采用微量扩散法[8]。蛋白、蛋黄pH值测定参照GB 5009.237－2016[9]。

本研究对贮藏过程中鸡蛋的质量、哈氏单位、蛋黄系数、气室变化用指数方程进行回归分析，得到回归方程 （见表1）。

 

表1　鸡蛋在不同贮藏温度条件下品质指标随贮藏时间变化的回归方程

  

品质指标　贮藏温度 （℃）　回归方程　R2　K　－lnK鸡蛋质量5哈氏单位蛋黄系数鸡蛋气室20 30 5 20 30 5 20 30 5 20 30 y＝－0.000 6x+3.939 1 y＝－0.002 8x+3.982 2 y＝－0.003 5x+3.969 9 y＝－0.007 4x+4.545 6 y＝－0.012x+4.443 6 y＝－0.020 1x+4.424 3 y＝－0.005 5x－0.653 4 y＝－0.010 4x－0.661 4 y＝－0.029 4x－0.742 6 y＝0.022 0x+0.903 4 y＝0.032 3x+1.142 1 y＝0.051 9x+1.186 6 0.968 8 0.988 5 0.994 8 0.952 0 0.946 0 0.936 5 0.930 3 0.978 6 0.977 0 0.998 3 0.971 0 0.884 8 0.000 6 0.002 8 0.003 5 0.007 4 0.012 0 0.020 1 0.005 5 0.010 4 0.029 4 0.022 0 0.032 3 0.051 9 7.418 6 5.878 1 5.655 0 4.906 3 4.422 8 3.907 0 5.203 0 4.565 9 3.526 8 3.816 7 3.432 7 2.958 4

3.鸡蛋品质动力学预测模型。鸡蛋品质模型的建立，可以帮助消费者预测鸡蛋的新鲜度。根据相关文献报道[21～22]，一级反应动力学方程所反映的食品贮藏期模型如式 （4）所示。

 

（一）贮藏过程中温度对鲜鸡蛋品质的影响

 

式中，T为绝对温度 （K）；K0为方程常数；Ea为活化能 （J/mol）；R为气体常数，8.314；　K为速率常数。

对表1中速率常数的负自然对数与绝对温度的倒数进行线性拟合，即可得出鸡蛋贮藏过程中品质变化的Arrhenius图 （见图12）。由图12可见，贮藏温度 （绝对温度的负倒数）和鸡蛋的质量、哈氏单位、蛋黄系数、气室均具有良好的线性关系（R2＞0.93）。Arrhenius方程的活化能可以通过品质指标的Arrhenius图拟合方程的斜率乘以8.314得到；Arrhenius方程常数K0可以通过拟合方程的截距获得　（见表2）。

生性浪漫的胡适未必不喜欢这位才情与美貌并重的得意门生，但胡博士分外珍爱自己的羽毛，正如他说的，爱情只是人生中的一件事而已。

  

图12　鸡蛋品质变化的Arrhenius图

 

注：y1、y2、y3、y4分别为贮藏过程中鸡蛋的蛋黄系数，哈氏单位，气室，鸡蛋质量变化的Arrhenius图线性拟合方程

 

表2　鸡蛋品质指标的阿伦尼乌丝 （Arrhenius）方程

  

品质指标　Arrhenius方程　R2　活化能 （Ea）　方程常数 （K0）蛋黄系数哈氏单位气室鸡蛋质量y＝5 439.5x－14.253 y＝3 297.7x－6.9157 y＝2 815.9x－6.2701 y＝6 185.5x－14.93 0.925 8 0.975 6 0.961 0 0.929 4 45 224.003 27 417.078 23 411.393 51 426.247 1 548 813.946 1 007.976 528.530 3 048 011.595

2.阿伦尼乌斯 （Arrhenius）方程。　为了构建鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型，需用Arrhenius方程来获得反应活化能 （Ea）和反应速率常数 （K0）。Arrhenius方程是描述货架寿命的动力学方程，是从热力学和统计力学中衍生出来[20]，方程如式 （2）所示。

 

将Arrhenius方程得到的活化能 （Ea）和Arrhenius方程常数K0（见表2），代入 （4）式可以得到鸡蛋质量、哈氏单位、蛋黄系数、鸡蛋气室的预测模型

t蛋黄系数＝ （lnCt－lnC0）/（1 548 813.946 × e－45224.003/RT）

t哈氏单位＝ （lnCt－lnC0）/（1 007.976 × e-27417.078/RT）

t气室＝ （lnCt－lnC0）/（528.530× e－23411.393/RT)

t鸡蛋质量 = （lnCt－lnC0）/（3 048 011.595× e－51426.247/RT）

（四）鸡蛋鲜度等级货架期预测　根据NY/T 1758－2009[14]，一级鲜鸡蛋哈氏单位为 60～72，二级鲜鸡蛋哈氏单位为31～59，三级鲜鸡蛋哈氏单位小于31，以此为鸡蛋新鲜度节点来预测鸡蛋的货架期，结果见表3。

 

表3　不同贮藏温度不同鲜度等级的鲜鸡蛋货架期预测

  

鲜鸡蛋级别　贮藏温度 （℃）　货架期 （d）一级5二级三级20 30 5 20 30 5 20 30 31～57 17～31 12～21 59～149 32～81 22～56＞149＞81＞56

三、结论

本文研究了不同贮藏环境条件下鲜鸡蛋的质量、哈氏单位、气室、蛋黄系数、浓蛋白含量、蛋白pH、蛋黄pH、挥发性盐基氮含量等品质指标的变化规律，研究结果为鸡蛋的质量、哈氏单位、蛋黄系数、浓蛋白含量均随着贮藏时间的延长而不断降低，而鸡蛋的气室、蛋白和蛋黄pH、挥发性盐基氮含量均随着贮藏时间的延长呈增加的趋势，并且高温 （20℃、30℃）贮藏环境比低温　（5℃、10℃）贮藏环境对品质劣变影响显著。根据鸡蛋品质的变化规律，所得到的一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程均具有较好的拟合度 （相关系数＞0.9），并利用方程构建了鸡蛋品质动力学预测模型。本研究以鲜鸡蛋哈氏单位鲜度等级值为节点，应用鸡蛋哈氏单位动力学预测模型对鲜鸡蛋货架期进行预测，研究结果将为进一步探索鸡蛋品质分级、鸡蛋货架期标准的制定提供理论依据。

参考文献

［1］ Waimaleongora－Ek P， Garcia K M， No H K， et al.Selected quality and shelf life of eggs coated with mineral oil with different viscosities ［J］.Journal of Food Science，2009， 74 （9）： S423－429.

［2］陈健锋，汪玲玲，张韵思.贮藏温度对鸡蛋微生物及品质的影响 ［J］.食品科学， 2009， 30 （20）： 452－454.

［3］刘会珍，孙瑞国.常温下鸡蛋品质与贮藏时间的相关性研究 ［J］.黑龙江畜牧兽医， 2010 （16）， 32－33.

［4］刘美玉，连海平，任发政.不同贮藏温度对鸡蛋呼吸强度与品质的影响 ［J］.食品科学，2011，32 （6）：270－273.

［5］张玉华，候成杰，孟一，等.鸡蛋物流过程中品质变化规律研究 ［J］.食品科技， 2011， 36 （8）： 50－53.

［6］ 中华人民共和国农业部.NY/T 823－2004家禽生产性能名词术语和度量统计方法 ［S］.北京：中国农业出版社，2004.

［7］于滨，王喜波.鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型［J］.农业工程学报， 2012， 28　（15）： 276－280.

［8］国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.228－2016食品安全国家标准　食品中挥发性盐基氮的测定.北京：中国标准出版社，2016.

［9］国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.237－2016食品安全国家标准食品pH值的测定.北京：中国标准出版社，2016.

［10］李剑锋，王树才.鸡蛋贮藏期间品质特征变化的研究［J］.湖北农机化， 2008 （6）： 27－28.

［11］赵梦莹，刘雪，张领先，等.鸡蛋货架期的研究进展与展望　［J］.食品工业科技， 2013， 5 （13）： 376－379.

［12］ Soilman F N， Rizk R E， Brake J.Relationship between shell porosity， shell thickness， egg weight loss and embryonic development in Japanese quail egg ［J］.Poultry Science， 1994， 73： 1403－1410.

［13］刘燕德，乔振先.鸡蛋新鲜度与贮存条件的相关性分析 ［J］.江西农业大学学报， 2002， 24 （1）： 48－51.

［14］中华人民共和国农业部.NY/T 1758－2009鲜蛋等级规格 ［S］.北京：中国农业出版社，2009.

［15］薛艳蓉，茂文，赵瑞生.鸡蛋在储存过程中微生物及蛋白质的变化研究 ［J］.畜牧与饲料科学，2017，38（8）： 67－69.

［16］李小利.哈氏单位是检验鸡蛋品质的重要指标 ［J］.检验检疫学刊， 2013， 23 （2）： 48－49， 72.

［17］时丹，周帮园，司绍宏，等.四个蛋鸡品种　（系）鸡蛋中蛋黄、浓蛋白、稀蛋白比例的研究 ［J］.中国家禽， 2015， 37 （6）： 8－10.

［18］戴赛男，娄爱华.鸡蛋在不同贮藏温度下品质指标变化规律研究 ［J］.现代食品， 2017 （10）： 113－115.

［19］ Isabelle L， André L.Quantitative prediction of microbia behaviour during food processing using an integrated modelling approach： a review ［J］.International Journal of Refrigeration， 2006， 29 （6）： 968－984.

［20］ Van Boekel M.Kinetic modeling of food quality:a critical review ［J］.Comprehensive Review in Food Science and Food Safety， 2008， 7 （1）： 144－158.

［21］佟懿，谢晶.鲜带鱼不同贮藏温度的货架期预测模型［J］.农业工程学报， 2009， 25 （6）： 301－305.

［22］黄卉，李来好，杨贤庆，等.卵形鲳鲹贮藏过程中品质变化动力学模型 ［J］.食品科学，2010，31（20）：490－493.