我国的传统文化源远流长、博大精深，几千年的历史孕育了不少文明产物的发展，而白酒就是我国古代劳动人民的智慧的结晶，不仅推动了世界物质文化的进步和呈现了白酒产业的辉煌，同时也促进了许多其他方面的发展，比如文学产业、发酵工业、绿色低碳环保燃料产业等。如：诗仙李白就有“不喝酒不为诗”的说法，在白酒文化的熏陶下，更是写下了为许多后世人所传颂的诗句，白酒在我国的地位与其说是一种文明产物倒不如说是一种文化产物。白酒不仅作为单独的一种产品和产业，更是衍生了果酒、葡萄酒、米酒的发展，使酒类成为了全世界消费量前列的产品，发酵工程技术，微生物技术，生物技术也因此得到大力的推广和学习，成了世界范围内知名大学甚至大专院校的主流专业[1]。随着全球大气环境的恶劣化发展，越来越多的国家加入了环保组织，提倡绿色环保的燃料，而利用高产乙醇的菌株进行发酵，做成生物燃料就是一种很好的选择。白酒在我国的国民心目中和历史文化中的地位都是举足轻重的，而白酒的酿造技术在我国的几千年的历史中也是不断地演变和改善，逐渐演变成现代化成熟的白酒的酿造生产技术。

选取我院2017年3月～2017年10月住院部收治的高血压病患者120例，年龄18～65岁。纳入标准：根据《中国高血压防治指南》中建议的成人高血压诊断标准。（1）符合西医原发性高血压病的诊断标准；（2）患者或其监护人知情同意，已签署知情同意书；（3）年龄18～65岁；（4）依从性好。根据随机的方式将狂组患者进行区分，具体分为实验组和对照组，各60例。两组患者一般资料比较，差异无统计学意义（P＞0.05）。

白酒作为酒类中唯一一种来源于中国且在中国得到了最大的发展，最终逐步的推广到了全球的产品。全球各国的餐桌文化和日常生活中已经离不开白酒了，近几年，白酒甚至成了一种身份的象征，被越来越多的人用作礼品、艺术品珍藏。足以见得，白酒在我国国民心目中的地位。而随着白酒产业在我国的发展越来越壮大，白酒的质量问题也受到了越来越多的国民的关注。为了解决白酒的生产工艺中可能存在的问题，下面我们就以浓香型大曲白酒的生产工艺为例来分析白酒的生产流程及过程中可能隐藏的问题。

1 浓香型大曲白酒的生产工艺流程

1.1 对制作原料的挑选与处理

大曲白酒制作和传统的普通的白酒对于原料的选择存在明显的差别[2]。传统的白酒大多数情况下都只是采用高粱作为唯一的原料来制作成曲，然后进行进一步的发酵。但是大曲白酒大多采用以高粱作物为主要原料，以小麦、大麦、大豆甚至高粱壳，稻壳等多种农作物原料作为辅料共同制成曲，用于后续的进一步发酵中。而浓香型大曲白酒在浓香型这一类型的酒类中中还有一些不同，那就是浓香型的大曲白酒对于原料后续的发酵的醇厚香浓程度也有一定的要求，所以在原料的选择上还需要对于高粱、大麦、小麦等参与制作的原料的成熟程度以及品质做出要求[3]。在原料作物的生长的区域的选择上，尽量选择在南方生长的农作物，因为在南方生长的农作物的蛋白质的含量相对而言也比较高[4]。在酿酒过程中尤其是酿造浓香型大曲白酒的发酵时期，就需要这种蛋白质较多的农作物原料，这样产生的香味物质才能够加重它口感的厚度[5]。而在同一纬度地区进行酿酒操作，在农产品原料的选择上，就尽量选择成熟度较高的农作物，因为这样的原料在后续酿酒时能够丰富该种酒类的层次感，给以品尝者更好的体验。

经提升小波分解，可将数控机床热误差数据分解为低频部分sj-1和高频部分dj-1;对于低频数据子集sj-1可以再进行相同的分裂、预测和更新，把sj-1进一步分解成dj-2和sj-2，…；如此下去，经过n次分解后，数控机床误热差数据sj的小波表示为{sj-n,dj-n,sj-n+1,…,dj-1}。其中sj-n代表了数控机床误热差数据的低频部分，而{sj-n,dj-n,sj-n+1,…,dj-1}则是功率数据从低到高的高频部分系列。具体的流程如图1所示，其中S为原始的数控机床热误差数据，A1、A2和A3为低频信号，D1、D2和D3为高频信号。

从发酵的的过程来看，目前浓香型大曲白酒的发酵主要分为3个时期——主要发酵期、产酸期和香味生成期。在这3个时期我们所需要关注到的以及控制的环境条件都是不一样的。在主要发酵期，我们需要严格控制酵母含量以及发酵空间的密闭性，在发酵的整个过程中我们都需要严格控制酒窖的密闭性，因为任何空气的流入都有可能会导致产酒的失败。在第一阶段的温度控制较低，大约在6 ℃～15 ℃，在第二时期的发酵过程中，酒窖的温度会不断上升，大概在16 ℃～22 ℃，在这样的环境下，更有利于酵母菌在无氧条件下的酒精发酵。在经过之后的“酒酸成酯”之后，浓香型的大曲白酒就算是成型了[12]。

1.2 蒸熟原料的处理程序

参考临床中针对妊娠期糖尿病患者治疗所提出的相关研究课题，深入查阅发现，相较于生物合成人胰岛素治疗方案，门冬胰岛素治疗方案的价值更加优异，能够有效提升患者血糖控制水平，有助于患者生活质量提高[1]。在此，该院选择于2016年8月—2018年8月选取96例妊娠期糖尿病患者，研究门冬胰岛素治疗效果，报道如下。

1.3 浓香型大曲白酒的发酵过程与控制

在浓香型大曲白酒的酿造过程中，在发酵的过程就必须严格地控制所使用的酵母菌的含量，只有保证了酵母菌的正常含量，才能够在后面的发酵中获得更高质量的浓香型大曲白酒。因为酵母菌能合成乙酸乙酯，同时在与其他微生物共同作用下，在泥窖中发生多种化学反应生成有机酸，醇类，酯类等物质[13]。目前的浓香型大曲酒生产过程中，都采用的是窖池发酵，利用窖泥富集香味物质，还能聚集黄水在窖池底部，为了避免底部酸度过高，进行滴窖操作都保持12 h以上[14]。为了保证菌种多样性的发酵，配料室加入稻壳，可以稀释原料中糟醅的淀粉含量，又可以起到疏松透气的作用。这样的操作保证了糟醅中有一定酒精的含量，可以抑制过多的产酸菌的大量繁殖，同时利于浓香型大曲酒不可缺少的乙酸菌生长，推动酯化反应的进行[15]。

酿造浓香型白酒过程中，对于原料的处理上有明确的要求，大致可以分为混合和蒸煮两个的步骤。原料混合并不是单纯地指将各种原料简单地混合起来就可以完成的，混合是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入已经准备好的各种原料以及辅料等，通过人工或者机器操作上甑将已经混合好的各种原料装入甑桶中，然后调整好火力为大火转小火，先将原料大部分然后再用小火蒸馏，最后调整火力为最大，进一步糊化已经受热蒸馏过的酿酒原料。在这里基本上就算做到了对原料的大部分的处理了。这也是浓香型白酒区别其他类型白酒的一个工艺上的区别，原料的处理也是保证浓香型白酒品质的一个非常重要的因素。

2 浓香型大曲白酒生产工艺中的存在的问题

2.1 菌种的控制问题

在经过了上述的两个步骤的处理之后，大曲白酒的制作到了最后的也是耗时最久的一个步骤，就是制酒行业中最为关键的一个步骤——酒曲的发酵成酒。在这个步骤中，我们所需要关注的就不仅有在对于制酒原料的本身。我们还需要将目光转移到我们的制酒环境中去。因为在酒的发酵过程中，在酒窖中发酵的酒曲本身就对环境中的温度、水分、湿度等等的变化非常敏感[10]，一点点环境中的变化都有可能引起酒曲发酵方向的改变，从而导致之前的工作都前功尽弃，因此，在这个步骤中，技术环节的各项指标和参数都需要密切关注，包括温度，湿度，乙醇含量，酸度等[11]。

2.2 温度控制

白酒的酿造过程中一共有3个阶段，在这3个不同时期中，有各自对应的发酵最佳温度，如果能够将发酵基质控制在最适宜的温度，让酵母菌在不同的阶段都具有最佳状态的活性，就能够让发酵过程得到的浓香型大曲白酒的口感最为清冽。但是在目前的大多数的白酒的生产过程中，都缺乏能够对酒窖中的发酵时期做出一个直观和客观的判断能力，因此在不同的时期控制温度也是目前工艺改进的一项急需解决的问题。酿造出高品质的浓香型大曲白酒，就必须要从各个细节把控研究酒精的发酵进程——协调酵母菌、细菌、霉菌三者的生存状态，以保证原料基质经过发酵能产生更多的白酒香味物质[16]。

在浓香型大曲白酒的酿造过程中对原料进行处理是第一步，在后续的步骤中，接下来就需要完成对酿造浓香型大曲白酒的原料的进一步的处理。浓香型大曲酒具有的绵柔、协调、香气飘逸等特点，而对于原料的处理步骤主要是蒸煮后的高温堆积时间，利用微生物发酵提高糟醅的温度，在气温较低的冬天对于温度的控制比较容易[6]，温度过低可以采用加热器等增温措施。但夏天室外温度高达30 ℃以上，控制最佳的发酵温度45 ℃左右并不容易，因而堆积时间很重要，要因不同季节，温度，湿度进行调整[7]，保证微生物的正常生长。在糟醅的内部，微生物的数量随着堆积的时间逐渐的增加，同时随着发酵温度的升高，耐热的细菌数量开始梯度增加，酵母菌在超过40 ℃以后数量开始下降[8]，大多数的霉菌不耐高温，随着温度升高，数量开始明显下降。由于不同类型的菌种消耗的营养成分不同，糖粉，淀粉，酒精含量也会随着变化。传统的白酒采用低温入窖，利于产生小分子醇类，而高温发酵能利于产生白酒的优雅，持久的香气物质[9]。

健全完善县、乡、村、种养基地四级网络的互联互通，将最先进的技术、最新的市场信息等准确及时地传递给广大农民，给农民提供全方位的信息服务。同时，制定更加科学、健全的规章制度，制定了《村级信息点管理办法》《农情信息工作管理制度》《永靖县村级信息点工作规程》《村级信息点信息员工作职责》等多项制度，确保各项工作有序开展。

3 存在问题的解决措施

3.1 控制杂菌数量

酵母菌的数量不足的主要原因是由于杂菌的入侵而引起的，那么要想严格控制好酵母菌在整个发酵过程的含量，使其保持在一个相对稳定的状态，就必须要对杂菌的入侵条件进行严格的控制[17]。首先，对发酵过程中所要用到的所有的发酵容器，都需要进行完全的灭菌操作，杂菌入侵不可避免，因此才必须调配农作物原料比例，控制最佳生长温度，加入有益菌协调生长，利用共生，非竞争性生长机制等控制酵母菌和其它酿酒有益菌的数量，避免腐败菌的生长[18]。

3.2 监测酒窖中酒精含量

在封闭的酒窖中如何得知发酵的酒精进行到了哪一个发酵阶段，就必须从产物中做出判断，而要在酒精发酵的过程中去开酒窖进行检测，并且还是高频次的检测，很显然使不可能的。所以我们需要酿酒工程师能够随身携带一个快速酒精检测装置，将酒窖中酒精的含量进行一个实时的监控，便可以有效地判断出酒窖中的酒处于哪一个发酵时期，对于温度的调控也就有了实验数据作为基准[19]。

4 结束语

综上所述，其实浓香型的大曲白酒相对而言并不算一个比较简单的酒精发酵过程，它的酒精酿造步骤相较于啤酒、葡萄酒都更为繁琐，而且对于原料以及操作步骤和酿造环境都有一定的要求，因此，要想要得到品质优良的浓香型大曲白酒，就必须关注到每一个酿造细节，从细节出发，打造匠心独具的浓香型大区白酒。

参考文献

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