紫薯是一种薯肉为紫色或深紫色的甘薯，又称为黑红薯或紫心甘薯，除了具有可溶性糖、蛋白质、脂肪、多种维生素、多种氨基酸、食物纤维和矿物质等营养成分外，还富含有花青素和硒元素这两个营养成分[1]。这些营养成分赋予了紫薯多种保健功效，主要表现在：清除自由基、抗衰老、防癌抗癌、预防便秘、预防心血管疾病和动脉硬化[2]。

面对复杂多变的化工市场，东北化工销售公司管理者准确提出：“以推进精准销售、提升营销质量为主线，对外抓市场、抓用户、抓渠道；对内抓资源、抓量价、抓策略，确保企业稳健发展。”“上下联动”成为“精准销售”的一种诠释。

本试验以紫薯粉作为主要原料，以黄油、白糖、柠檬酸、鸡蛋、食盐、泡打粉和水等为辅料，加工制作紫薯酥性饼干。以感官评定为考核指标，通过单因素试验和正交试验优化确定紫薯酥性饼干的最佳工艺及配方，为紫薯的开发利用奠定基础。

1 材料设备

1.1 材料与试剂

紫薯：紫罗兰品种，购于辽宁营口鲅鱼圈某超市；黄油、低筋面粉、白糖、鸡蛋、柠檬酸、抗坏血酸：市售食用级。

1.2 仪器与设备

SL-N系列电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；DGX-4243BC-1型电热恒温鼓风干燥箱：上海福玛实验设备有限公司；高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；SM-5L型新麦打蛋器：新麦机械（无锡）有限公司；SM-603S型新麦电烤炉：新麦机械（无锡）有限公司。

2 试验方法

2.1 紫薯全粉的制备

2.2.1 基本配方

2.2 紫薯酥性饼干制作工艺

将紫薯洗净去皮，切成1～2 mm的薄片，立即放入0.6%的氯化钠，0.6%柠檬酸和0.6%的抗坏血酸的复合护色液进行护色处理，浸泡10 min，取出，沥干水分后置于电热恒温鼓风干燥箱中55℃，10 h烘干。将烘干的紫薯用粉碎机粉碎、过筛（100目），得到紫薯全粉，备用[3]。

柠檬酸添加量分别为0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，其它同基本配方。

地温传感器的使用过程当中常常会受到天气状况的影响，在阴雨天气当中，低温传感器会由于地表的雨水较多，导致出现传感器的对接线发生故障。阴雨天气时，地表的积水随着传感器的外管壁进行渗透，这种故障产生时，表现为传感器的传送数值不准确或者是短路，因此一旦发现故障，就需要马上开展检查，并且针对外管壁进行加固，防止雨水的渗透，做好密封防水工作。

2.2.2 工艺流程（见图1）

  

图1 紫薯酥性饼干加工工艺流程图

2.2.3 操作步骤

在白糖添加量为20%、黄油添加量为50%、柠檬酸添加量为0.4%的条件下，紫薯粉的添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%，研究紫薯粉添加量对紫薯酥性饼干品质影响，感官评分结果（见图2）。紫薯粉添加量为40%时，紫薯酥性饼干口感最佳，感官评分较高。当紫薯粉添加量小于40%时，面团性能与全小麦面团性能相似，成型效果好，但易收缩、酥性差且紫薯风味寡淡。当紫薯粉添加量大于40%时，面团中面筋含量低、面团不易成型，成型烘烤后饼干易碎、不完整，饼干色泽随着紫薯粉添加量的增加颜色也越来越深近似紫褐色。因此选择紫薯粉添加量为40%。

紫薯粉添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%，其它同基本配方。

2.2.3.3 烘烤及冷却 将成型后的饼干放入刷油黄油的烤盘中，入烤炉烘烤，烘烤温度和时间为：面火温度为180℃，底火温度为170℃，8～10 min，烘烤至饼干成熟即可，饼干上表面为淡紫色，底面为微黄色，取出后冷却至室温即得紫薯酥性饼干成品。

3 试验设计

3.1 单因素实验

3.1.1 紫薯粉的添加量对饼干风味的影响

2.2.3.2 静置及成型 将制得面团放于室温下静置15～20 min后，用擀面杖将面团擀成薄厚约0.3～0.5 cm的饼坯，用饼干模具印成所需饼干花型[5]。

3.1.2 白糖的添加量对饼干风味的影响

经统计，校园足球研究的第一作者101人，来自47个单位，90%为高等学校，其中体育院校有10所．发文3篇以上的有11个单位（见表5），共发表文献50篇，占发文总量的40.32%．其中上海体院学院发文最多，发表论文11篇，其次为沈阳体育学院，发表论文7篇．由表5可以看出，校园足球的研究主要集中在体育院校和师范大学、综合性大学的体育院系．

白糖添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，其

它同基本配方。

3.1.3 黄油的添加量对饼干风味的影响

请10名具有一定品评经验的人员组成品评小组，根据评分标准（见表2）从色泽、风味、组织和口感4个方面对紫薯酥性饼干进行感官评定，取10名评判分数的平均值作为各项指标的评分，以感官评分的高低来判定产品的优良。

对城市绿地系统进行科学管理。城市绿化是城市现代化的重要基础设施之一，应确立生态环境在城市规划及管理中的首要地位，只有改变城市规划及管理理念，把绿地系统规划纳入城市总体规划之中，才能使生态绿地系统规划变被动为主动，使城市绿地布局趋于合理。

3.1.4 柠檬酸的添加量对饼干风味的影响

低筋面粉100 g，紫薯粉40 g，黄油50 g，白糖20 g，全蛋液10 g，食盐0.5 g，泡打粉1 g，柠檬酸0.4 g，水适量。

3.2 正交实验

在单因素试验的基础上进行正交试验，以紫薯粉、黄油、白糖和柠檬酸4因素进行L9（34）正交实验，确定紫薯酥性饼干的最优配方组合（见表1）。

 

表1 紫薯酥性饼干配方正交试验因素与水平表

  

水平因 素A（紫薯粉）% B（白糖）% C（黄油）% D（柠檬酸）%1 30 15 30 0.2 2 40 20 40 0.4 3 50 25 50 0.6

3.3 感官评价

黄油添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%，其它同基本配方。

4 结果与分析

4.1 紫薯粉的添加量对饼干品质的影响

2.2.3.1 面团的调制 首先将称量好的黄油置于打蛋器中，中速搅打至黄油软化细腻，加入白糖搅打至黄油发起至发白，分两到三次加入全蛋液充分搅打均匀，乳化成均匀的乳浊液。用少量水将盐、泡打粉和柠檬酸溶解后加入到乳浊液中，搅拌均匀。最后加入紫薯粉和低筋面粉和面至没有干粉，在打面过程中可以适量加水，制得面团[4]。

 

4.2 白糖的添加量对饼干品质的影响

当紫薯粉的添加量为40%、黄油添加量为50%、柠檬酸添加量为0.4%的条件下，白糖添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，研究白糖添加量对紫薯酥性饼干品质影响，感官评分结果（见图3）。白糖添加量在20%的感官评分最高，紫薯饼干甜度的来源一方面是添加的白糖甜度，另一方面是紫薯粉本身的甜度，所以紫薯酥性饼干中白糖的添加量要低于普通饼干中白糖的添加量。当白糖的添加量小于20%时，饼干甜味较淡，上色效果不均匀，且口感较硬，当白糖的添加量大于20%时，饼干过甜，边缘易出现焦糊现象。因此选择白糖添加量为20%。

综上所述，如果能在同一处理池中使同一污泥中的两类不同性质的菌群（硝化菌和反硝化菌）同时工作，形成同步硝化反硝化，则脱氮工艺将得到简化而效能却大为提高。

 

表2 紫薯酥性饼干评分标准

  

，，

4.3 黄油的添加量对饼干品质的影响

当紫薯粉的添加量为40%、白糖添加量为20%、柠檬酸添加量为0.4%的条件下，黄油添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%，研究黄油添加量对紫薯酥性饼干品质影响，感官评分结果（见图4）。黄油添加量为50%时，紫薯酥性饼干口感最佳，感官评分较高。当黄油添加量小于50%时，制作出的饼干偏硬、口感不酥松不松脆。当黄油添加量大于50%，饼干酥松性增加，但饼干易碎不完整，且过多黄油加入，其香味会掩盖紫薯的风味。因此选择黄油添加量为50%。

预制光缆工作可靠性影响到光缆回路通信的稳定性，故预制光缆设计选型时，需要求尽量减少额外插接点、熔接点及转接点等风险点，提高运行可靠性。

 

 

4.4 柠檬酸的添加量对饼干品质的影响

当紫薯粉的添加量为40%、白糖添加量为20%、黄油添加量为50%的条件下，柠檬酸添加量分别为0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，研究柠檬酸添加量对紫薯酥性饼干品质影响，感官评分结果（见图5）。因含有花青素物质的颜色随着溶液pH值的变化而变化，当溶液的pH＜7时呈红色，溶液的p H=7～8时呈紫色，溶液pH＞11时呈蓝色[7]。因鸡蛋显碱性，在面团调制中时，紫薯粉中的花青素遇蛋液后颜色由紫色变为绿色，甚至墨绿色。因此在紫薯酥性饼干制作中需添加柠檬酸来调节面团为酸性，添加柠檬酸不能影响饼干的口感，以防饼干酸味过浓。当柠檬酸添加量低于0.4%时，饼干呈现绿色，不添加柠檬酸，面团会变为墨绿色，颜色不佳。当柠檬酸添加量为0.4%时，饼干呈现紫薯应有的紫罗兰色，颜色较好，酸味适中，口感较好。当柠檬酸添加量大于0.4%时，颜色呈现桃红色，酸味过浓，不易食用。因此柠檬酸添加量为0.4%。

这样可以让客户感觉到公司的诚信与责任。定期回访的时间要有合理性。如以客户咨询后一周、一个月、三个月、六个月……为时间段进行定期的电话回访。

 

表3 正交试验结果

  

因素柠檬酸添加量%D 1 1 1 1 1 71 2 1 2 2 2 84 3 1 3 3 3 74 4 2 1 2 3 77 5 2 2 3 1 75 6 2 3 1 2 89 7 3 1 3 2 86 8 3 2 1 3 73 9 3 3 2 1 80 K1 229 234 233 226 K2 241 232 241 259 K3 239 243 235 224 k1 76.33 78.00 77.67 75.33 k2 80.33 77.33 80.33 86.33 k3 79.67 81.00 78.33 74.67 R 4.00 3.67 2.66 11.66较优水平 A2 B3 C2 D2试验号 紫薯粉添加量%A白糖添加量%B黄油添加量%C感官评分

  

图5 柠檬酸添加量对饼干质量的影响

4.5 正交试验结果与分析

在单因素试验结果的基础上，对紫薯粉添加量、白糖添加量、黄油添加量和柠檬酸添加量4个因素进行L9（34）正交试验（见表3）。由正交试验结果可知，影响紫薯酥性饼干的主要因素是柠檬酸添加量＞紫薯粉添加量＞白糖添加量＞黄油添加量，最佳工艺组合为A2B3C2D2，即紫薯粉40%，白糖25%，黄油40%，柠檬酸0.4%，其它辅料与基本配方相同。

5 结论

通过单因素试验和正交试验，确定了紫薯酥性饼干的最佳配方为：紫薯粉40%，白糖25%，黄油40%，全蛋液10%、食盐0.5%、泡打粉1%，柠檬酸0.4%，水适量。在180℃/170℃、10 min焙烤条件下得到的紫薯饼干感官品质最佳，饼干色泽呈淡紫色，具有紫薯特有的香味，酸甜可口，营养丰富。

4.将猪腰劈开，去净腰臊，先剞成兰花型，再改切成块，入沸水锅中汆一下，放于火锅正中；将虾仁也沸水中汆一下，捞出放在腰块正中心，撒青豆，加入精盐、味精、菠菜与火锅一齐上桌。点燃酒精烧沸后食用。

参考文献：

[1] 陈国权，李文婧.紫薯养生保健价值分析[J].宁夏农林科技，2012，53（7）:74.

[2]马文惠.酥性饼干的实验室制作和品质评价方法的研究[D].郑州:河南工业大学，2012.

[3] 蒲传奋，唐文婷，张岩，等.紫薯全粉工间护色及干燥工艺的研究[J].食品科技，2014，39（3）:125-127.

[4] 李志，徐俐，等.薏仁饼干制作配方的研究[J].食品研究与开发，2017，38（3）:86-90.

[5] 王小平，雷激.低糖紫薯酥性饼干配方优化[J].食品科技，2016，41（01）:116-121.